Maslinovo ulje je omiljena kuhinjska namirnica, bilo da se koristi kao začin, ulje za kuhanje, marinada ili nešto sasvim drugo.

Ali odakle je došao ovaj tako važan sastojak? A kako odabrati najbolju bocu? Ovdje je sve što trebate znati o maslinovom ulju.

Kratka povijest maslinovog ulja

The Međunarodno vijeće za masline (MOK) nastao je u Madridu 1959. pod nazivom Ujedinjeni narodi . Postavlja industrijske standarde i standarde održivosti za uzgoj maslina i proizvodnju maslinovog ulja.

Prema MOK-u , “podrijetlo stabla masline izgubljeno je u vremenu”, ali vjerojatno potječe iz prvih mediteranskih društava. Vjeruje se da se drveće postupno raspršilo, ili razmnožilo, po grčkim otocima, Italija , Španjolska i Portugal između 16. stoljeća p.n.e. i 45. p.n.e.

Uzgoj maslina došao je u Sjedinjene Države i Meksiko preko Zapadne Indije, gdje su ga uveli španjolski kolonisti u 15. stoljeću.

Što su masline, točno?

Maslina je a koštunice , mesnat s jednim središnjim sjemenom. Sadržaj šećera mu je manji od ostalih koštunica poput trešanja i šljiva, a sadržaj ulja kreće se od 12 do 30%, ovisno o vremenu berbe. Otprilike 139 vrsta maslina može se prešati za jestivo ulje.

Što znači ekstra djevičansko, svježe prešano i prvo hladno prešanje?

Ann Sievers, vlasnica, maslinar i mlinar u IL Fiorello tvrtka za maslinovo ulje u Fairfieldu, Kalifornija , kaže da je an ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO) Certifikacijska naljepnica može biti znak kvalitete za potrošače, jer ulje zadovoljava određene standarde i nema senzorskih nedostataka.

“Ekstra djevičansko maslinovo ulje [smije] biti samo masline”, kaže Sievers. 'Stoga, po definiciji, infuzirana maslinova ulja ne mogu biti označena kao 'ekstra djevičanska'.' EVOO također ima najnižu razinu kiselosti od svih djevičanskih kategorija. Razine kiselosti mjere slobodne masne kiseline. Oni nastaju tijekom proizvodnje maslinovog ulja i ne daju iste zdravstvene prednosti kao oleinska kiselina, omega masna kiselina koja je ključna za zdravstvene dobrobiti ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

MOK, Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) i drugi državni subjekti uspostavili su senzorske i kemijske standarde za EVOO certifikaciju.

CBD recept za maslinovo ulje, od The Herb Somm

Fiorello, California Olive Ranch i mnogi drugi proizvođači šalju svoja ulja organizacijama poput Applied Sensory na procjenu. Prilikom kušanja maslinovog ulja, lagana peckanje u stražnjem dijelu grla često je dobar pokazatelj gorčine i oporosti certificiranog EVOO-a. Ovi signaliziraju fenolne spojeve poput oleokantala, izvora protuupalnih i antioksidativnih svojstava ulja.

I Sievers i Cara Gambini, vlasnica Texas Hill Country Olive Co. u Dripping Springs, navodi pojmove poput ' prva hladna preša ' i ' svježe prešano ” nisu toliko korisni kao EVOO ovjera.

Prvo pritisnuto znači da su masline jednom prešane.

Prvo hladno prešano znači da je prešanje obavljeno bez intervencije topline koja pomaže ekstrakciju. Toplina može dati više ulja iz masline, ali ona razrjeđuje oleinske kiseline koje sadrže izvorne zdravstvene dobrobiti ulja. Danas se svi certificirani virgin i EVOO prešaju na temperaturama ne višim od 80,6°F (27°C).

“ Prvo hladno prešano vraća se u povijest kako se maslinovo ulje proizvodilo dugo vremena, ali nema nikakve veze s načinom na koji ga radimo danas,” kaže Sievers.

Svježe prešano možda ne predstavlja ono što mislite. Masline se beru samo jednom godišnje, kaže Gambini. Dakle, boca na kojoj piše 'svježe prešano' možda je proizvedena mjesecima prije prodaje.

Ovi uvjeti mogu značiti da je proizvođač poduzeo korake za stvaranje ekstra djevičanskog ulja, kaže ona, ali oni ne potvrđuju kvalitetu ulja na isti način kao EVOO certifikat.

Je li maslinovo ulje dobro za vas?

Caitlin Carr klinička je registrirana dijetetičarka sa sjedištem u Oregonu koja se specijalizirala za upravljanje kroničnim bolestima i prehrambenu podršku. Ona ukazuje na dvije studije koje povezuju ekstra djevičansko maslinovo ulje s brojnim zdravstvenim prednostima.

Na primjer, a Studija iz 2019 objavljeno u Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu kemiju sugerira da oleokantal nudi iste protuupalne prednosti kao i nesteroidni lijekovi poput ibuprofena.

Carr također dijeli a Studija iz 2018 objavio je Međunarodna studija molekularnih znanosti koji tvrdi da antioksidansi u fenolnim spojevima maslinovog ulja mogu smanjiti rizik od raka, kao i neurodegenerativnih i kardiovaskularnih bolesti.

Leslie Bonci , vlasnik Savjeti za aktivnu prehranu i registrirani dijetetičar, magistar javnog zdravlja i certificirani specijalist sportske dijetetike, kaže da mononezasićene omega masne kiseline u maslinovom ulju mogu pomoći u snižavanju LDL kolesterola, što može dovesti do nakupljanja masnih naslaga u arterijama.

Carr kaže da maslinovo ulje, primarni sastojak mediteranske prehrane, također pomaže u zdravlju kardiovaskularnog sustava kada se jede s voćem, povrćem, nemasnim mesom, biljnim proteinima, mahunarkama i cjelovitim žitaricama.

Kako pravilno skladištiti maslinovo ulje?

'Definitivno ne u hladnjaku', kaže Sievers. Ona preporučuje da maslinovo ulje držite u hladnom i tamnom ormariću.

Mary Mori, znanstvenica za hranu i potpredsjednica tehničkih službi za California Olive Ranch, kaže da su četiri glavne prijetnje ulju za kuhanje vrijeme, toplina, kisik i svjetlost.

“Jednom kad je boca maslinovog ulja otvorena, želite je upotrijebiti, idealno bi bilo da je dovršite u roku od šest do deset tjedana nakon otvaranja”, kaže Sievers. Izloženost kisiku može oštetiti ulje, osobito ako se boce otvaraju i zatvaraju nekoliko puta.

Gambini upozorava protiv maslinovog ulja u bocama od prozirnog stakla ili plastike. Tamna boca će filtrirati štetne UV zrake. Također savjetuje da maslinovo ulje držite podalje od izvora topline poput peći ili prozorskih klupica.

Mori preporučuje kupnju boce odgovarajuće veličine na temelju vaše stope korištenja. Veća boca je u redu ako je planirate brzo potrošiti, ali odaberite manje boce ako ne koristite tako često. Neke tvrtke, poput California Olive Rancha i Ranč McEvoy u Petaluma , Kalifornija, razvili su vrećice koje stanu u kutiju, što pomaže u zaštiti ulja od kisika i izlaganja svjetlosti.

Kako kupiti pravo maslinovo ulje?

Sievers potiče potrošače da biraju ulja dok su mlada - što mlađa to bolja - s datumom žetve na boci. U idealnom slučaju, na etiketi bi trebao biti naveden datum kada je ulje prošlo svoj senzorski ispit za EVOO certifikat.

Diane Cochilas , kuhar, autor kuharice, kreator i koproducent  serije PBS Moj grčki stol , kaže da potrošači mogu tražiti i pokazatelj razine kiselosti. Što niže, to bolje.

'Razina kiselosti od 0,8% je prosječna, 0,5% je dobra, a 0,3% ili manje smatra se najkvalitetnijom', kaže Kochilas.

Gambini predlaže da se držite podalje od laganog maslinovog ulja ili maslinovog ulja od komine.

“[Oni] su profinjeni i nemaju okus niti zdravstvene prednosti koje bi mogle izdržati EVOO”, kaže ona.

Marisa Moore , registrirani dijetetičar i autor knjige koja će uskoro biti objavljena Plant Love Kitchen , kaže da potražite maslinova ulja iz jednog izvora ili lokacije. Također, odaberite boce koje su prešane u posljednjih godinu dana.

Moore preporučuje da obratite pozornost na profile okusa u maslinovim uljima i odaberete boce koje će nadopuniti određene recepte.

Pet regija u kojima se podudaraju vino, maslinovo ulje i ocat

Taggiasca, sorta koju melje IL Fiorello, travnata je i zeljasta. “Mirisno ekstra djevičansko maslinovo ulje s voćnim okusom možete koristiti za pečenje kolača ili sladoled, a ono s malo više začina za pokapanje svježeg povrća ili za prelijevanje humusa”, kaže Moore.

Kochilas vodi internetsku trgovinu s portfeljem grčkih maslinovih ulja.

“Ima izvrsnih ulja s Krfa i Halkidikija na sjeveru,” kaže ona. “Glavna sorta maslina u Grčkoj je Koroneiki, ali i druge sorte daju ukusna ulja. Manaki je također jedan za potražiti, a nalazi se u dijelovima sjevernog Peloponeza.”

Gambini kaže da potražite ulja na poljoprivrednim tržnicama ili drugim lokalnim gurmanskim trgovinama, potražite voćnjake maslina i prijavite se na mailing liste zanatskih proizvođača kako biste bili u tijeku s njihovom sljedećom žetvom.

'Prvo ćete dobiti najsvježije ulje', kaže ona. “A ako nikada niste probali novo ulje , nisi živio.”