Naizgled je pita skromna hrana.

U svom najosnovnijem obliku pita je slastičarska ljuska od brašna, maslaca i vode, punjena aromatičnim nadjevom.

Ali ova glavna slastica više je nego samo zbroj njezinih dijelova.

'Mnogo nas ima emocionalne komponente za pitu', kaže Lee Ann Adams, izvanredni profesor umjetnosti pečenja i slastičarstva na Američkom kulinarskom institutu u Hyde Parku u New Yorku. „Vraća uspomene na djetinjstvo i obiteljske proslave. Ništa ne govori o domaćoj kuhinji i udobnosti kao pita. '

Pie je odavno omiljena američka slastica. No, od prototipova hodočasnika iz 17. stoljeća, koje Adams opisuje kao bundeve punjene suhim voćem i orašastim plodovima, i pečene u zemlji, pita je uvelike evoluirala. Nadišao je svoje skromne korijene, postajući umjetnička forma.

'Imate najmanje dva, ponekad i tri potpuno odvojena platna koja se nekako moraju kombinirati i imati smisla u jednom zalogaju', kaže Victoria Dearmond, slastičarka iz Underbellyja u Houstonu.

Remek-djelo za pitu zahtijeva lijepu estetiku i izvrsne okuse. Ali postoji nedostižni element koji razdvaja amaterski napor od profesionalnog postignuća - sklad.

'Sve mora biti u ravnoteži', kaže Dearmond. “Kora, koju većina ljudi potpuno zanemaruje na piti, trebala bi biti ljuskava i hrskava, ali ne pretvrda. Punjenje bi trebalo biti dovoljno trpko da uravnoteži slatkoću i bude savršena pratnja krčenju kore. '

Za treće platno - gornju koru - bilo da se radi o ljuskavom sloju koji oponaša donju koru ili o slatkom, orašastom mrvicu, Dearmond inzistira da se također mora uskladiti s ostalim elementima.

Adams dodaje: „Da nemate ravnoteže, iskustvo jedenja pite bilo bi jednodimenzionalno. Suprotno tome donosi interes. '

Pita od grožđa Concord s bademovim frangipaneom i koricom vanilije

Recept ljubaznošću Dominique Ansel, vlasnica, pekara Dominique Ansel, New York City

Kore od sanilje od vanilije (pogledajte 'Getting 'Crusty Wit' It', dolje)
2 štapića neslanog maslaca
1 šalica slastičarskog šećera
3 jaja
1⅓šalice bademovog brašna
2 žlice kukuruznog škroba
2 žlice zlatnog ruma
1½ šalice plus 2 žlice šećera, podijeljeno
2 žličice pektina od jabuke (pronađene u većini trgovina prehrambenih proizvoda)
2 šalice svježeg soka grožđa Concord
2 šalice grožđa Concord, oljušteno i grubo nasjeckano
Sok i korica 1 limuna
Karamelizirani bademi, za ukras (nije obavezno)

Zagrijte pećnicu na 350˚F.

Ohlađeno tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj površini dok ne postane oko¹/₈-inch debeli krug. Obložite staklenu posudu za pitu od 9 inča tijestom, nožem odrežite višak. Rukama uvaljajte ostatke u kuglice veličine graška i rezervirajte.

Pomoću samostojeće miješalice opremljene nastavkom za veslo kremu pomiješajte maslac i šećer dok ne postanu lagani i pahuljasti. Polako dodajte jaja, a zatim od bademovog brašna, kukuruznog škroba i ruma napravite frangipan.

Nanesite tanki sloj frangipana u nepečenu ljusku pite i ohladite oko 20 minuta u hladnjaku. Jednom postavljena, pecite pitu dok ne porumeni, oko 15 minuta (frangipane bi se trebao dignuti otprilike na pola pite).

U maloj posudi pomiješajte 2 žlice šećera s pektinom od jabuka. U malom loncu prokuhajte sok od grožđa. Dodajte smjesu šećera i pektina i pustite da sastojci vriju. Polako dodavajte preostali šećer uz neprestano miješanje dok smjesa ne dosegne 221˚F na termometru za slatkiše. Dodajte grožđe, limunov sok i koricu u lonac i miješajte dok se dobro ne sjedini. Ulijte vrući sadržaj u pečenu ljusku pite i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi oko 1 sat.

Za kraj, na limu obloženom pergamentom pecite rezervirane kuglice kore za pitu oko 5 minuta ili dok ne postanu zlatne. Prelijte pitu kuglicama i pospite karameliziranim bademima. Služi 6-8.

Upari to

Dominique Ansel, polufinalist nagrade James Beard za izvrsnog slastičara 2013. godine, preporučuje posluživanje ove pite s sakeom Asahi Shuzo Dassai 23. lipnja Daiginjo iz japanskog Yamaguchija. Kaže da saké-ova kiselost presijeca slatkoću marmelade, a frangipan uravnotežuje orašastost iz suptilnog okusa riže saké-a.

Pita od mrvica od krušaka

Recept ljubaznošću Victoria Dearmond, slastičarka, Underbelly, Houston

8 krušaka, oguljenih, jezgričastih i narezanih na kockice
1½ šalice smeđeg šećera, podijeljeno
1½ žličice soli, podijeljeno
Kruška od kruške (pogledajte 'Getting 'Crusty Wit' It', dolje)
1½ šalice bijelog šećera, podijeljeno
¾ žličice mljevenog đumbira, podijeljen
1 žličica cimeta
1½ šalice plus 4 žlice univerzalnog brašna, podijeljeno
4 jaja
1 šalica maslaca, rastopljena i lagano ohlađena
1 žličica ekstrakta vanilije
Sok od 2 limuna
½ šalice komadića oraha
½ šalica maslaca, hladna

U srednje loncu postavljenom na umjerenu vatru pomiješajte kruške, ½ šalice smeđeg šećera, 1 žličicu soli i 1½ šalice vode. Povremeno miješajući, kuhajte smjesu dok kruške ne omekšaju, oko 15 minuta. Ostavite da se smjesa malo ohladi, a zatim zgnječite vilicom u krupni umak od krušaka. To se može napraviti 2-3 dana unaprijed ako se skladišti u hladnjaku do upotrebe.

Zagrijte pećnicu na 350˚F.

Ohlađeno tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj površini dok ne dobije krug debeo ¼ inča. Pažljivo ga prenesite u posudu za pitu od 9 inča.

U maloj zdjeli pomiješajte 1 šalicu smeđeg šećera, 1 šalicu bijelog šećera, ½ žličice mljevenog đumbira, 1 žličicu cimeta i 4 žlice brašna za sve namjene, pazeći da razbijete nakupine smeđeg šećera.

U zasebnoj velikoj posudi umutite jaja, a zatim dodajte suhu smjesu. Polako umutite rastopljeni maslac, neprestano miješajući kako se jaja ne bi kuhala. Umiješajte umak od vanilije, limuna i kruške, a zatim ulijte smjesu u ljusku pite.

U drugoj velikoj zdjeli pomiješajte preostale suhe sastojke. Dodajte maslac i izrežite ga dok mrveni preljev ne izgleda poput šljunka.

Pecite dok se pita samo ne stegne, otprilike 35 minuta, a zatim dodajte mrvljivi preljev. Pecite pitu još 10–20 minuta. Prije posluživanja pustite da se pita malo ohladi. Služi 8.

Upari to

Matthew Pridgen, generalni direktor Underbellyja i sommelier, kaže da pita pjeva s Marencovom Scraponom Moscato d’Asti iz Pijemonta u Italiji. 'Voće kruške i koštica na nepcu, nježna slatkoća i kiselost u vodi savršeno se spajaju s laganim začinima i slatkoćom deserta.'

Smokva zastakljena medom s Mascarpone pitom

Recept ljubaznošću Patrick Fahy, izvršni slastičar, Sixteen, Chicago

Kora od smokve (vidi 'Getting 'Crusty Wit' It', dolje)
½ šalice šećera, plus još za posipanje po kori
1 žlica maslaca
2 šalice mascarponea
2 jaja plus 1 žumanjak, podijeljeno
12 svježih smokava, oljuštenih i na četvrtine
½ šalica meda, topla

Izvadite tijesto iz hladnjaka i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi. Pospite malo brašna na dasku za rezanje i pomoću valjka za tijesto razvaljajte tijesto u krug debeo inch inča. Podmažite posudu za pitu od 10 inča maslacem i lagano utisnite tijesto u posudu. Obrežite višak tijesta nožem za rezanje. Rubove kore pospite šećerom. Pomoću zubaca vilice izbodite mnogo rupa duž dna ljuske pita. Stavite posudu za pitu u hladnjak dok se ne ohladi.

Zagrijte pećnicu na 400˚F.

Koru pecite 25 minuta ili dok ne dobije slabu zlatnu boju.

Smanjite temperaturu pećnice na 350˚F.

U maloj zdjeli umutite mascarpone, pola šalice šećera i 2 jaja dok se ne sjedine. Napunite prethodno pečenu ljusku pite smjesom od mascarponea. Četkom premažite rub ljuske pite preostalim žumanjkom.

Pecite 20 minuta, ili dok ne postane duboko zlatne boje. Izvadite iz pećnice i pustite da se ohladi.

Za kraj, stavite smokve kožom okrenutu prema dolje u kružnom obliku na vrh mascarponea, a smokve premažite medom. Služi 6 - 8.

Upari to

Sommelier Sixteen's, Nathan Cowan, kaže da je Héritage du Temps Domaine Single iz 2005. godine iz Rivesaltesa u francuskoj regiji Roussillon „savršeno uravnotežen s medom, mascarponeom, a posebno s korom. Lakoća vina također se lijepo uravnotežuje s lakoćom smokava. '

Pita prije deserta: Kako spojiti slane pite s vinom

Fred Dexheimer, majstor sommelier i vlasnik tvrtke Juiceman Consulting, nudi savjete za sparivanje vina s slanim pitama.

Za pitu s piletinom, odaberite bogati, lagano hrastov Chardonnay iz ruske doline rijeke Kalifornije ili obale Sonoma. Odgovarat će dekadenciji i kremastosti pite.

Za čobanac, isprobajte zemljani Chinon iz francuske doline Loire. Dopunit će mesnatost pita, a svježina Cabernet Franca suprotstavit će bogatstvo jela.

Za pitu od jastoga i poriluka, odaberite vino koje je jednako grešno, poput berbe šampanjca s nekoliko godina. Jedan-dva udarca bogatstva i kiselosti vina potresat će ovo jelo.

Za pitu od tofua i korjenastog povrća, isprobajte vrhunsko vino za sparivanje povrća: Smäragd Grüner Veltliner iz Austrije. Grünerove biljne i vegetarijanske note, kao i bogatstvo Smäragda, čine ovo sigurnom igrom.

Za kozji sir, nasljednu pitu od rajčice i ružmarina, isprobajte sauvignon Blanc s Novog Zelanda ili Čilea, koji će nadopuniti oštrinu kozjeg sira i ujediniti bilje biljke pite.

Za pite od zeca, suhe šljive i karameliziranog luka, odaberite srednjovjekovni rezervat Rioja iz Španjolske koji će nadopuniti sušeni okus suhih šljiva i slatkoću luka sličnu vanili.

Za piletinu, pečeni pastrnjak i pitu od komorača, zgrabite Fiano iz Kampanije u Italiji. Ima tijelo koje odgovara težini pite, a napravit će magiju s komponentama pastrnjaka i komorača.

Za pitu od kreolskih račića, razmislite o španjolskom Cava roséu, zabavnom, voćnom pjenušavom vinu sa srednjim tijelom i srednjim alkoholom. Osim toga, kad u N’awlins , malo slavlja je uvijek u redu.

Dobivanje Crusty Wit ’It

Istinska umjetnost pita zahtijeva prilagođene kore za tijesto. Njih su osmislili kuhari koji su nadopunili ovdje recepte, ali svaki bi mogao poslužiti kao osnova za vaše vlastite kreacije.

Kore od sable od vanilije

2 štapića plus 2 žlice neslanog maslaca, podijeljeno
¾ šalice slastičarskog šećera
2 jaja
Pulpa od 1 zrna vanilije ili 1 žličice ekstrakta vanilije
¼ šalica bademovog brašna
6½ žlice kukuruznog škroba
Prstohvat soli
1½ šalice univerzalnog brašna, plus još za valjanje tijesta

U stojeću miješalicu opremljenu nastavkom za veslo, premažite maslac i šećer dok se ne prozrače. Uključite jaja jedno po jedno. Umiješajte vaniliju, bademovo brašno, kukuruzni škrob i sol i miješajte dok se ne sjedini. Dodajte višenamjensko brašno i polako miješajte dok se jedva ne sjedini. Tijesto oblikujte u disk, zamotajte u plastiku i stavite u hladnjak na oko 1 sat.

Kora od kruške pita

1 šalica univerzalnog brašna, plus još za valjanje tijesta
⅔ šalica kukuruznog brašna
½ žličica soli
2 žličice šećera
½ šalice maslaca, hladnog, narezanog na komade od 1 inča
⅓ skraćivanje šalice
1 žumanjak
½ žličica bijelog octa

U velikoj zdjeli pomiješajte sve suhe sastojke. Izrežite maslac i skratite kako biste dobili komade veličine graška.

U zasebnoj zdjeli pomiješajte žumanjak i ocat, a zatim ga dodajte suhoj smjesi.

Dodajte 4–6 žlica ledeno hladne vode, jednu po jednu žlicu, dok se tijesto jednostavno ne sjedini.

Tijesto oblikujte u disk, zamotajte u plastiku i stavite u hladnjak na oko 1 sat.

Kora od smokve

2½ šalice univerzalnog brašna, plus još za valjanje tijesta
1 žličica soli
1 žlica šećera
1 šalica neslanog maslaca, hladnog, narezanog na male komadiće

U velikoj zdjeli pomiješajte brašno, sol i šećer. Izrežite maslac dok tekstura ne podsjeća na pijesak. Dodajte ¼ šalice hladne vode i miješajte dok se tijesto ne sjedini. Tijesto oblikujte u disk, zamotajte u plastiku i stavite u hladnjak na 12 sati.