Otprilike sam klasičan Francuz kakav dolaze. Odgojen sam u Gaskonji. Školovali su me francuski kuhari Yan Jacquot i Claude Deligne. Čak sam i svoju newyoršku braseriju s plodovima mora nazvao Millesime, ili 'berba' na francuskom, jer poslužujemo takva klasična jela kao što su štuke quenelles i pot au feu.

Ponositi se što ste klasični francuski kuhar znači poštivati ​​tradiciju i tehnike - svaku oblikovanu i strogo podučavanu tijekom stotina godina. To znači poštivanje pravila. Shvaćam da je ono što ću vam reći proturječno svemu tome, ali ponekad morate previdjeti pravila. Rezultat bi mogao biti nešto bolji.

Jedan od najpopularnijih umaka koje poslužujemo u Millesimeu je beurre blanc koji se pravi od đumbira i Jurançona. Isprobali su me prijatelji i kolege francuski kuhari, a neki su me gledali zbunjeno. 'Kako ovo možeš nazvati beurre blanc, Laurent?' oni kažu. “U beurre blancu nema đumbira, a osim toga, beurre blanc radi se s vrlo suhim vinom. Jurançon je sladak. '

'Ali kakav je okus?' Pitam.

Obično kažu: 'Vrlo dobro.'

Pa tko pobjeđuje? Tradicija ili ukus?

Odrastao sam u regiji u kojoj je Sauternes - slatko vino - posebno rašireno. S vinom sam se također upoznao u mladosti, tako slatko, suho, crveno, bijelo, rosé, sve mi je svejedno - jednostavno ih volim.

Slatka vina imaju lošu reputaciju, posebno ovdje u SAD-u, jer, po mom mišljenju, prije godina slatka vina nisu se radila tako dobro kao danas. Ljudi su se u početku upoznali s tim lošim vinima i potpuno su bili isključeni iz ideje o slatkom vinu. Previše su puta ova siromašna vina bila proizvod odbijanja ljudi od prastarih metoda i dodavanja šećera ili drugih umjetnih sastojaka tijekom fermentacije, a ta je neprirodnost nepodnošljiva.

Dodavanje ove loše percepcije o slatkim ili nesuhim vinima je pogreška koju ljudi čine kombinirajući sva slatka vina. Bio sam u vinotekama u kojima postoji samo jedno područje s nazivom 'Slatka vina', s malo obzira na vrstu ili nijanse. To je kao da ljudi koji misle da Chardonnays svi imaju isti ukus i karakter. Možete dobiti Chardonnay proizveden u Burgundiji, čiji je okus potpuno drugačiji od onog proizvedenog u Kaliforniji ili Argentini. Isto je i sa slatkim vinima. Terroir, dob i raznolikost čine veliku razliku.

Uzimanje u obzir i korištenje slatkog vina u mom kuhanju dolazilo je i s vremenom i s putovanjem. Jednom sam bio u mađarskom selu i lokalni ribari napravili su mi gulaš od šarana, crven i težak od paprike. Mislio sam da se čini da je uz ovo najprikladnije crveno vino, ali pružili su mi lokalnog, mladog Tokajija - vino na koje sam obično razmišljao uz desert - i bilo je savršeno. Strogo su me učili da se coq au vin pravi od suhog crnog vina, ali bio sam u Alzasu i jeo coq au vin napravljen od lokalnog rizlinga koji je bio tako ukusan. Ovo je samo nekoliko primjera mnogih tijekom godina kada su moji unaprijed stvoreni pojmovi osvojeni.

Kad sam se 1991. prvi put preselio u New York, još uvijek sam bio glavni kuhar Gascona. Upoznao sam kolegu francuskog kuhara koji je bio ovdje već neko vrijeme i rekao mi je: 'Morate se osloboditi i istraživati ​​u kuhinji.' Od tada to radim i bio sam prilično uspješan zbog toga.

Dakle, odgovor na pitanje, tradicija ili ukus, je ukus. Uvijek okusite - iako priznajete da su tradicija i disciplina ono što vas tamo prije svega dovodi.

Chef Laurent Manrique vodio je kuhinje s Michelinovim zvjezdicama u New Yorku i San Franciscu. Trenutno je kuhar / partner u bistroima San Francisca Café de la Presse, Blanc et Rouge i Rouge et Blanc te u restoranu s plodovima mora Millesime u New Yorku.

---

Isprobajte poznati recept kuhara Manriquea Beurre Blanc:

Đumbir Jurançon

2 žlice ljute, sitno narezane na kockice
2 žlice svježeg đumbira, sitno narezanih na kockice
& frac12 šalice vina Jurançon
& frac14 šalice estragonskog octa
2 žlice guste pavlake
2 šalice neslanog maslaca, ohlađenog i narezanog na kockice
1 žličica košer soli
⅛ žličica bijelog papra

U maloj teškoj posudi pomiješajte ljutiku, đumbir, vino i ocat i pirjajte na srednje jakoj vatri dok se smjesa ne smanji na pola, oko 4-5 minuta. Umiješajte vrhnje i ponovno smanjite za pola. Maknite s vatre i pustite da se hladi 2 minute. Dodajte ohlađene kockice maslaca, jedan po jedan komad, lagano miješajući žicom pjenjačom dok se ne sjedini. Začinite bijelim paprom i solju po ukusu.