'Vino vođeno teroirom' postalo je sinonim za visokokvalitetni proizvod nabijen osobnošću mjesta (ili tla) u kojem se proizvodi / uzgaja. No, u Italiji je terroir također ključni koncept koji stoji iza većine najboljih kuhinja u zemlji.

Tijekom devedesetih i ranih 2000-ih, vinari su usmjerili napore na nove tehnike i tehnologiju podruma kako bi poboljšali svoja vina. Od tada su se proizvođači usredotočili na vinograde. Kako i gdje se uzgaja grožđe, sada se smatra najvažnijim čimbenicima kvalitetnog vinarstva.

Isti naglasak na terroiru možemo reći i za najbolju današnju talijansku kuhinju. Počinje odabranim sastojcima iz različitih područja zemlje.

Ranije ovog mjeseca krenuo sam prema Firenci. Nijedan posjet renesansnoj prijestolnici nije potpun bez zaustavljanja kod jednog od trojice Fabija Picchija Cibrèo ugostiteljski objekti.

Ovaj put smo moji suputnici i ja jeli u ugodnom Caffè Cibrèo, gdje su pjevali svi sastojci svakog jela. Čak je i narezana nasljednica rajčice zaslijepila samu sebe. Bila je gusta, sočna i slana, posuta svježim bosiljkom i prelivena ekstra djevičanskim maslinovim uljem. To je zaustavilo našu grupu u pola razgovora.

Vodič za ljubitelje vina u Firenci

Picchi, koji velik dio svog vremena provodi pronalazeći sastojke za svoja jela, objasnio je da je rajčica bila iz obalnog toskanskog grada Donoratico, u provinciji Livorno. Tamo su se prije stoljeća naselili španjolski prognanici i sa sobom donijeli sjeme rajčice iz Amerike. Danas šačica poljoprivrednika još uvijek uzgaja voće iz ovog drevnog klona. U međuvremenu maslinovo ulje dolazi s brda oko Firence, a bosiljak se uzgajao i lokalno.

'Ljepota kvalitetne sirovine jedan je od životnih darova i dovoljan je da me obraduje svako jutro', kaže Picchi. “Jednostavnost je poput posjedovanja čistog zraka za disanje. To je poput glazbe. '

Nakon još nekoliko predjela, uključujući rijetku bijelu artičoku Pertosa, stigli su i naši prvi tečajevi. Moja tjestenina, busiate , napravljen od drevnih žitarica sa Sicilije, preliven je laganim umakom od rajčice i povrća i bio je punog okusa. Moji suputnici na večeri uživali su u jelima od bakale i lokalnoj tuni zvanoj palmita , uhvaćen s obala Isola d’Elba.

Picchi je uz naša predjela i prvo jelo poslužio ukusnu bijelu bijelu hranu (Madonna del Latte Viognier).

„Ljepota kvalitetne sirovine jedan je od životnih darova i dovoljan je da me obraduje svako jutro. Jednostavnost je poput posjedovanja čistog zraka za disanje. To je poput glazbe. ' —Fabio Picchi

Moje drugo jelo bilo je malo prženo sir scamorza , sir napravljen od mlijeka krava koje pasu na otvorenim pašnjacima Sardinije, preliven vrganjima iz obližnje šume Garfagnana. Rezultat je bilo značajno, ali bestežinsko jelo.

Picchi je objasnio da je lakoća dijelom zaslužna sirištem čička koji se koristi u procesu izrade sira, za razliku od sirila sireva životinjskog podrijetla, što čini sir lakšim za probavu.

Gore u Pijemontu, jednoj od najslavnijih talijanskih prijestolnica kuhinje, prošlog tjedna 'lagani' ručak u Fontanafreddi Konoba Disguido (neformalni pandan Ristorante Guido) ponovno je dokazao važnost svježih, jedinstvenih sastojaka.

Naša tjestenina izrađena je od talijanske pšenice iz Gragnana u Kampaniji, dok je izbor sireva obuhvatio izvrsno nježnu Robiolu di Roccaverano, mekani sir od kozjeg mlijeka. Koze jedu samo travu svojih pašnjaka Alta Langa, što siru daje sezonalnost.

Desert je bio showstopper: trenutno hladna, svježa i koncentrirana krema, bez konzervansa ili dodanih aroma. Krema potječe od 400 rijetkih krava Bianca Piemontese koje pasu na visokim alpskim pašnjacima u provinciji Cuneo. Fontanafreddin živopisni Moscato d’Asti Moncucco iz 2015. izvrsno se podudarao

Ne zaboravimo na ulogu kuhara u kuhinji vođenoj terroirom. Baš kao što najbolji vinari kažu da samo vode vino u podrumima, najbolji kuhari ne trebaju se oslanjati na otmjene prezentacije ili komplicirane umake. Umjesto toga, pažljivo nabavljaju samo odabrane, sezonske i korisne sastojke. Oni nude slojeve okusa i teksture koji stvaraju obroke koji zadovoljavaju dušu.