Legenda kaže da se djevojka koja je putovala između Bologne i Modene zaustavila kako bi se odmorila u konobi u Castelfranco Emilia u Italiji. Dok se prala u lavoru, vlasnik konobe provirio je kroz ključanicu, ali sve što je mogao vidjeti bio je njezin pupak. Nadahnut vizijom, odjurio je natrag u kuhinju i oblikovao tijesto da podsjeća na njezin pupak. Ova se scena svake godine reprizira na natjecanju koje okuplja tisuće gladnih entuzijasta.

Tradicionalni Tortelino iz Castelfranca Emilije

Ljubaznost recepta Dobrovoljno udruženje La San Nicola, Modena, Italija

3 kilograma goveđe koljenice
4 kilograma piletine ili kopuna
3 šalice brašna za sve namjene (brašno '00' u Italiji), plus još za posipanje
4 jaja
2 žlice maslinovog ulja
3,6 grama svinjskog reza, narezanog na ½ inčne kocke
1 do unci pršuta, tanko narezan
Mortadela di Bologna, tanko narezana, 1 unca
2 unce Parmigiano Reggiano (u dobi od 24 mjeseca)
½ jaje
2 prstohvata mljevenog muškatnog oraščića
Sol i papar, po ukusu

Stvorite juhu pirjajući goveđu koljenicu i piletinu 4 sata u velikom loncu napunjenom vodom. Meso rezervirajte za nadjev od tjestenine.

Da biste napravili tijesto za tjesteninu, ulijte brašno u gomilu na drvenoj ploči za tjesteninu. Prstima oblikujte krater u sredini humka i u njega razbijte jaja. Jaje i brašno umutite vilicom i rukama umijesite tijesto glatke gustine, oko 10-15 minuta. Pospite brašno na dasku i poravnajte tijesto drvenom valjkom dok ne postane tanko 1 milimetar.

Zagrijte maslinovo ulje u tavi na jakom plamenu i pržite svinjetinu dok sve strane ne pobijele, otprilike 10 minuta. Ostavite da se govedina i piletina ohlade prije nego što ih propustite kroz mlin za meso s pršutom i svinjetinom. Smjesu dva puta provucite kroz mlin za mljevenje, treći put s mortadelom i četvrti put s parmigianom, jajetom, muškatnim oraščićem, solju i paprom.

Da biste oblikovali torteline, izrežite list tjestenine na komade od 50-60 kvadratnih centimetara. Stavite malo nadjeva na središte svakog kvadrata i preklopite kvadrat u trokut. Čvrsto pritisnite rubove, a zatim povucite donje krajeve trokuta kako biste oblikovali prsten. Ostavite torteline da se suše najmanje 15 minuta prije kuhanja.

U drugu posudu napunite polovicu juhe. Kuhajte torteline dok ne postanu al dente i isplivaju na površinu juhe, otprilike 3-4 minute.

Za tanjur, žlicom s prorezima podijelite torteline između 4 velike zdjele za juhu. Kutlajte u dovoljno rezervirane juhe da tortelini plove. Služi 4 .

Spajanje vina : Gazirano crveni Lambrusco poslužuje se uz ovo jelo jer kiselost i šumeće presijecaju masne arome mesa. Izvrsni proizvođači uključuju Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta i Cantina Medici Ermete.