Ukokoš suočena s pijenjem bijelog vina kad je u zraku hladno, mnogi ljudi ustuknu, stegnu se i vide samo crveno. Arhaični, nepisani zakon da svi bijelci moraju biti odloženi do proljeća nije samo glup, već i znači primjenjujete pravila za zabavu prilikom pobjede i objedovanja s prijateljima i obitelji.

Ne budi ta osoba.

Ipak, neće svaki bijelac raditi zimi. Hladna sezona vrijeme je hrabre komforne hrane s puno vrhnja, maslaca i sira (savršena uz hrastovu bijelu bijelu hranu) i zagrijanih začina (savršeno za temperiranje visokokiselih belančevina).

I ne zaboravimo na izazov kada pokušavate odabrati bijelo s tim sveprisutnim zimskim jelima od crvenog mesa. Proširite nepce i izoštrite svoje vještine sparivanja nadopunjavajući umjesto toga začine i priloge.

Kako živina pada i noći postaju sve dulje, imajte na umu da postoji nešto drugo osim snijega što može uljepšati hladan zimski dan.

---

CHARDONNAY

Jastog i pištolj jastog Bisque
Recept ljubaznošću Dave Seigal, chef, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Nazvan po jastozima koji su izgubili jednu ili obje kandže, Cull & Pistol nalazi se na živahnoj tržnici Chelsea u New Yorku. Uz usredotočeni, a opet zanimljiv izbor vina i zanatskih piva poslužuju se sezonski sirovi bar i kreativna jela od morskih plodova.

3 ženke jastoga (po 1 kilogram)
& frac14 šalice maslinovog ulja
3 unce maslaca
1 glava češnjaka, oguljena i klinčići narezani na križ
2 poriluka, samo bijeli dio, na kockice
2 srednja luka, oguljena i izrezana na kockice
2 stabljike celera
3 rajčice šljive, narezane na kockice
3 žlice paste od rajčice
1 šalica suhog bijelog vina
& frac12 šalica konjaka
2 litre jastoga ili ribljeg fonda
1 & frac12 šalica teške kreme
1 svežanj estragona
3 grančice majčine dušice
1 žlica kukuruznog škroba
Sol i crni papar po ukusu

Uklonite repove i kandže sa svih jastoga. Prerežite tijela uzdužno velikim nožem za teške uvjete i uklonite svijetlozelene iznutrice - sačuvajte bilo koju tamnozelenu ikru za drugu upotrebu.

Stavite posudu s teškim dnom od 9 kvarata na umjerenu vatru. Dodajte ulje i maslac. Dodajte češnjak prerezan stranom prema dolje i sve dijelove jastoga, kuhajte dok češnjak ne preprži i jastozi postanu tamnocrvene boje.

Nakon otprilike 5 minuta dodajte poriluk, luk i celer. Miješajte dok ne postanu prozirni, oko 5 minuta. U ovom trenutku izvadite kandže i repove iz posude.

Dodajte rajčicu od šljive i tijesto od rajčice. Miješajte dok paradajz pasta ne pokrije cijelu posudu i jedva počne karamelizirati, otprilike 4-5 minuta.

Dodajte bijelo vino i konjak i promiješajte, dopuštajući da se alkohol skuha. Kad se tekućina smanji na manje od polovice, dodajte riblji temeljac, vrhnje, estragon i timijan. Dinstajte na laganoj vatri 20 minuta.

Procijedite tekućinu kroz sitni mrežasti chinois u manji lonac. U posebnoj posudi napravite kašu otapajući kukuruzni škrob u 2 žlice vode. Ulijte ovu smjesu u juhu uz miješanje na umjerenoj vatri. Dodajte sol i papar po ukusu.

Uklonite meso jastoga iz školjaka pucanjem kandži stražnjim dijelom teškog noža. Meso repa može se ukloniti rezanjem repa po duljini. Narežite meso na kockice i poširajte juhu da biste završili kuhanje neposredno prije posluživanja. Po želji ukrasite vlascem ili estragonom. Služi 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Bijeli cheddar Mac & Sir Willow Lodge-a s uljem od tartufa
Recept ljubaznošću Bobby Moore, izvršni kuhar, Barking Frog iz Willow Lodgea, Woodinville, Washington

Uz američku kuhinju s naglascima na tihooceanskom sjeverozapadu, Barking Frog nudi vrtoglavu lepezu izbora vina u državi Washington. Smješten na izvrsnoj lokaciji Willow Lodge, Barking Frog udaljen je više od 100 kušaonica vinarija.

4 žlice maslaca
& frac12 šalica brašna za sve namjene
1 litra punomasnog mlijeka
3 šalice guste pavlake
2 & frac12 kilograma bijeli čedar Tillamook, ribani
1 žlica soli
Makaroni od lakta od 1 kilograma, kuhani i ocijeđeni
3 žlice mrvica
2 žličice ulja tartufa

Na srednjoj vatri otopite maslac, a zatim umutite brašno. Napravite plavi roux kuhajući brašno i maslac dok lagano ne orašasto ne pomiješa i postane svijetlo zlatno.

Polako umiješajte mlijeko i vrhnje u roux i pustite da zavrije. Kuhajte samo nekoliko minuta, često miješajući da ne zagori na dnu posude.

Smjesu skinite sa štednjaka, dodajte sir i sol te dobro promiješajte dok se ne otopi i postane glatko. Dodajte kuhanu tjesteninu, dobro promiješajte, žlicom dodajte u zdjelice i svaku prelijte malom količinom prezli. Pecite dok se na vrhu ne prepeče.

Prelijte svaku posudu s crticom ulja od tartufa i poslužite. Služi 8 kao prilog.

---

VIOGNIER

Pečena svinjska ledina s ružmarinom, balzamičnim octom i džemom od smokava vanilije

Kuharica Kendra Bailey Morris vraća se svojim južnjačkim korijenima s ovim receptom za svinjsko pečenje u polaganom kuhanju. Daje vrtoglavi klimat klasičnoj kombinaciji slatkog i pikantnog. Rezultat nakon sati laganog kuhanja nevjerojatno je nježna, pomalo slatka, zeljasta svinjetina s lijepim octenim tankom.

Džem od smokava
10 do 12 svježih smokava, oljuštenih i nasjeckanog mesa (oko 2 šalice nasjeckanog)
& frac14 šalice granuliranog šećera
& frac14 šalice meda
2 žlice balzamičnog octa
& frac14 žličica paste ili ekstrakta zrna vanilije
1 žličica mljevenog svježeg ružmarina
Prstohvat kajenskog papra

Svinjsko pečenje
1 pečena svinjska leđa bez kostiju (3-4 kilograma)
1 žličica mljevenog češnjaka
& frac12 žličice mljevenog svježeg ružmarina
& frac14 žličice soli, ili po ukusu
¹/₈žličica crnog papra, ili po ukusu
1 velika glava luka, narezana
1 žličica brašna za sve namjene
1 žličica neslanog maslaca, omekšanog

Kombinirajte sve sastojke za pekmez od smokava u loncu. Prokuhajte i pustite da krčka, nepokriveno, 15 minuta ili dok se ne zgusne. Staviti na stranu.

Poprskajte unutrašnjost sporog kuhala sprejom za kuhanje. Izrežite višak masne i srebrne kože sa svinjskog pečenja. Natrljajte svinjsku lužinu češnjakom, ružmarinom, solju i paprom.

Stavite luk u sporo kuhalo i na njega položite svinjetinu, masnom stranom prema gore.

Svinjetinu dobro prigušite džemom od smokava. Pokrijte i kuhajte na tihoj 6-8 sati, podlijevajući svaka 2 sata, ako je moguće, dok unutarnja temperatura mesa ne bude 145˚F. Prebacite svinjetinu na dasku za rezanje i pustite da se odmori.

U lonac ulijte ostatke svinjskih sokova i luka i pustite da zavrije. Nastavite kuhati na umjerenoj vatri, nepokriveno, 10 minuta. Posebno kombinirajte brašno i maslac i umiješajte u pastu. Tijekom posljednjeg trenutka umutite pastu u smjesu svinjskog soka / luka. Kuhajte umak dok se malo ne zgusne. Dodajte sol i papar po ukusu.

Narežite svinjetinu i stavite na pladanj za posluživanje. Žlicom prelijte umak preko svinjetine, poslužujući preostali umak sa strane. Služi 8.

UPARITE

Kendra Bailey Morris, autorica knjige Južni spori štednjak , odaje počast svojoj matičnoj državi spajajući Virginia Viognier sa slatkim i osjetljivim okusima ovog sporo kuhanog svinjskog pečenja. 'Rezervat Barboursville Vineyards '2010 Viognier samo moli da se uživa uz ovu složenu kombinaciju okusa', kaže ona. „Barboursvilleov snimak bilježi brojne jedinstvene karakteristike službenog grožđa u Virginiji, hvaleći se bogatim zlatnim nijansama koje ustupaju mjesto gipkim koštičavim plodovima poput nektarine i breskve. Klasična svijetla kiselost ovog Viogniera, iako je izraženija u mlađim godinama, pretapa se u 2013. i nastavit će to činiti. '

---

Uparivanje 101: Udobna hrana

Sir na žaru: Sir, maslac i prepečeni kruh prilično su nesretni što se tiče spajanja vina. Lijep, hrastast Chardonnay učinit će trik. Pridržavajte se klasike i odaberite onu iz Burgundije ili Nape.

Goveđi ragu: Bogata, nježna i sočna variva od govedine izvrstan su način da pobijedite zimski blues. Uparite svoj s kalifornijskim Marsanneom iz Santa Barbare ili Pasa Roblesa. Zreli voćni okusi, bogata mineralnost i naznake smeđih začina za pečenje, poput cimeta i muškatnog oraščića, čine ovo mješavinom napravljenom na nebu.

Chili: Govedina, rajčica i začini traže visokokiselinske i jake okuse tropskog voća koji se mogu natjecati. Sauvignon Blanc s Novog Zelanda ili Južne Afrike zasigurno će odgovarati računu.

Juha od crnog graha: Razmisli Albariño. Bilo da je riječ o Španjolskoj, Kaliforniji ili državi Washington, oklijevajuća kiselost, okusi koštunjavog voća i citrusne note lako nadopunjuju zemljanost ove juhe punog okusa.

Pileća juha: Bakina pileća juha zaslužuje dobro napravljeni pinot grigio iz Italije ili sivi pinot iz Kalifornije ili Alzasa. Svježa mineralnost i lagane cvjetne note čine svaki zalogaj običnim užitkom.

Juha od povrća / mineštra: Razmislite o laganom bijelom vinu s jakim mineralnim profilom poput malvazije iz Italije ili Istre. Svježe, čiste note prikazuju zrele, intenzivne biljne okuse ovih krepkih juha.

Pečeno pile: Mješavina u stilu Rhône - bilo iz Francuske ili središnje obale Kalifornije - ponudit će lijepe začine i cvjetne prizvuke uz piletinu trljanu limunom i začinskim biljem.

Mesna štruca: Protresite maminu nedjeljnu štrucu i spojite je s hrastovim Semillonom iz Južne Australije. Okusi zrelog voća, bogata punoća i karamelizirane note karamele pružaju izvrsnu ravnotežu za svu tu mesnatu dobrotu.

Pita s piletinom: Lagana, maslena kora od peciva i slani pileći komadi vape za kalifornijskim ili dolinom Rhône Valley Viognier. Graciozni okusi zrelog voća i začinjena kiselost izvrsno se podudaraju s ovim tradicionalnim američkim klasikom.

Lazanje: Poslužite svijetlo bijelo s ovim talijansko-američkim favoritom, poput Fiana iz južne Italije. Vinske svježe citrusne note zadržat će rajčicu, a note badema i meda nadopunit će pečenu mozzarellu.