Cezar Kusik, vinski direktor u trendovskom restoranu Twenty Five Lusk u San Franciscu, voli igrati 'izazovnu igru' s kupcima.

'Ako zatraže nešto predvidljivo, reći ću:' Pokušajte s nečim novim - ako vam se ne sviđa, dat ću vam sve na što ste navikli. '& Thinsp'

Njegovi stariji kupci, 'koji imaju navike koje ne mogu promijeniti', često se drže hrastovog kalifornijskog chardonnaya, 'čak i uz odrezak', kaže Kusik.
No, mlađi pokrovitelji gotovo uvijek prihvaćaju njegove preporuke, čak i kad su egzotični poput Foxenovih Ernesto Wickenden Old Vines iz 2011. Chenin Blanc.

'Maloprodajni kupci s kojima razgovaram vole ova svježa, zanimljiva vina', kaže BevMo! podrumski gospodar Wilfred Wong, misleći na sorte poput Albariño, Chenin Blanc i Vermentino. 'Nisu vezani za prošlost Chardonnaya.'

Novi obožavatelji ne idu prema kritičarima, pa čak ni prema vlastitim preporukama u trgovinama, kaže Wong.

'Oni su na Pinterestu ili Twitteru i žele se samo zabaviti vinima koja mogu odmah popiti, a nisu pretenciozna i mogu biti izvrsna za 20 dolara ili manje.'

Vinari bilježe ovaj seizmički pomak. Tržištem bijelog vina u Kaliforniji još uvijek tim redoslijedom dominiraju chardonnay, sivi pinot i sauvignon blanc.

Ali zamjenjuju se bijela jaka, a s dolaskom ljeta ova lagana, svježa vina dolaze na svoje.

Zajedničko je tim vinima umjerena razina alkohola, bez hrastove ili neutralne hrastovine i kiselosti u ustima. Mnogi vinari izbjegavaju malolaktičnu fermentaciju kako bi sačuvali jabučnu kiselinu koja može učiniti vina poput ovih tako zvjezdastim i osvježavajućim.

Ako se koriste hrastove bačve, one su se prethodno koristile, tako da daju malo ili nimalo drvenih karakteristika, samo mali prijedlog tosta ili zaobljenosti. Ali uglavnom, ta vina nikad ne vide hrastove lamele.

Umjesto toga, fermentiraju se u spremnicima od nehrđajućeg čelika, a neki vinari odmaraju serije na talogu (istrošene stanice kvasca) dok su u spremniku dajući kremaste note i složenost. Zaključak je da se većina ovih vina buteljira krajem zime ili u proljeće, nekoliko mjeseci nakon berbe, kako bi se sačuvala svježina svake sorte.

Novi val, ali stari korijeni

Američki potrošači dokazali su da imaju ukusa za bijele boje bez chardonnaya kada su prije godina lansirali Pinot Grigio / Gris u superzvijezdu. I sjećate se pokreta ABC - 'Sve osim Chardonnaya'?

U novije vrijeme potrošači su razvili privlačnost prema slatkim vinima na bazi muškata, dok se rizling već dugo nadmeće za njihovu naklonost. Ali milenijska generacija dala je poticaj ovim alternativnim bijelcima, a trend je, čini se, tu da ostane.

Dokaz leži u zasadima vinove loze u Kaliforniji. Ljubaznošću kalifornijskog Ministarstva poljoprivrede, evo statistike o sedam popularnih alternativnih bijelih sorti (isključujući pinot grigio, rizling i muškat), koji pokazuju kako se njihova površina proširila od 2003. do 2011. godine.

Albariño: Mnogo novih zasada nalazi se u okruzima Monterey i San Luis Obispo.

Chenin Blanc: Nema značajnih promjena. Iako se površina Srednje doline održava stabilno, obnovljeno je zanimanje za suhe, svježe stilove sa Središnje obale.

Gewürztraminer: Uz nove vinove loze duž cijele pacifičke obale, vinogradari svježe gledaju kako napraviti sortu u laganom, privlačnom stilu.

Zelena Valtellina: Od 0 hektara do 266. To još uvijek nije puno, ali cijena ovog grožđa raste kao odgovor na sve veću potražnju. Očekujte još zasada.

Malvazija Bianca: Gore samo skromno. Lavovski udio uzgaja se u Središnjoj dolini, ali obalni uzgajivači se petljaju s tim, uglavnom u okrugu Monterey. Kada je napravljen u suhom stilu, privlači mnoge sommeliere.

Pinot bijeli: Ova je sorta svoj procvat imala davnih 1980-ih, a zatim je utonula u zaborav, a zasadi u Sonomi i Santa Barbari gotovo su nestali. No, uzgajivači dobivaju novi izgled, posebno u Montereyu, gdje hladna klima pomaže povećati sortnu čistoću i svježinu.

Vermentino: Nepoznato, ali veliko. Kalifornijsko Ministarstvo hrane i poljoprivrede ovu sortu ne izdvaja zasebno, već je uključuje u kategoriju 'Ostali bijeli', što je porast od 486%.

Alternativne mješavine

Vinogradi Caymus 1990. godine predstavili su revolucionarno vino iz berbe 1989. godine koje su nazvali Conundrum, čudnu mješavinu bijelih sorti koje se nikada prije nisu miješale, poput sauvignona Blanca, muškatnog kanelija, Viogniera i Chardonnaya.

Tradicionalnim mjerama to nije trebalo uspjeti, ali jest. Druge vinarije sporo su oponašale Conundrumov uspjeh. Marketinški i prodajni ljudi tvrdili su da bi se takva neobična mješavina borila bez čarobnog imena Caymus. Možda su bili u pravu.

U današnje vrijeme istu generaciju koja je spremna prihvatiti alternativna bijela vina također nije briga hoće li njihova vina uopće imati sortno ime.

2009. godine napisao sam o tome kako su se vinogradari Paso Robles petljali s neobičnim crvenim mješavinama i visokoj kvaliteti mnogih od tih vina. No, pokazalo se da nisu samo crvene boje kreativno uklopljene u Pasu i šire.

Vina poput Vina Robles 2011 White4 - napravljena od Viogniera, Vermentina, Verdelha i Sauvignona Blanc - zahtijevaju određenu otvorenost za prihvaćanje. No, kaže Todd Brown, direktor hrane i pića za restoran Lido u odmaralištu Dolphin Bay na plaži Shell, 'Mlađi kupci su mu otvoreni, pogotovo ako žele lijepo, ljetno, svježe bijelo vino.'

Nova preferencija za ova lagana bijela vina ne mora biti ograničena na mlađu od 40 godina, iako se Chris Keller, vinski savjetnik za tri restorana u LA području, uključujući Joe's (koji se često naziva najboljim restoranom na Venice Beachu), slaže da mlađa generacija je posebno otvoren za njih.

'Oni u svojim preferencijama ne slijede tradicionalni put', kaže Keller. 'Njihov fond informacija više se odvija putem društvenih mreža.'
Ali, kaže, „Sve više vidim stariju generaciju koja traži Albariña, Grünera Veltliner-a [i] Vermentina. Dosta im je istih starih okusa, uvijek iznova i iznova. '

Kad preporučuje novi val živopisnih bijelaca, kaže Keller, „omjer uspješnosti je visok. Moji kupci kažu: 'Wow, probao sam ovo vino za koje nikada prije nisam čuo, a sada jedva čekam da ga probam ponovo.' & Thinsp '

Malvazija Bianca	Zelena Valtellina	Bijeli mješavine	Albariño
Birichino partneri John Locke i Alex Krause obojica su radili u Bonny Doonu s Randallom Grahmom, koji voli Malvaziju Biancu. Pa kad su lansirali Birichino i voće postalo dostupno iz doline Salinas, oni su iskoristili tu priliku. Birichinova malvazija Bianca iz 2012. (90 bodova, 16 dolara) ima primamljive nagovještaje naranče i meda, s čistim i suhim završnim slojem. Probajte s pilećim curryem.	Početkom 2000-ih, kada je austrijski Grüners postigao velik uspjeh u Americi, Rudy von Strasser odlučio je posaditi neke na Diamond Mountain. Njegova prva berba, 2006., postigla je velike rezultate. Isprobajte njegovu 2012. godinu (90 bodova, 35 dolara) s zemlje koja bi mogla uzgajati cabernet sauvignon za daleko veću zaradu. Vino je klasično suho, siromašno alkoholom i mineralno, s bljeskom kiselosti. Bez hrasta, bez malo - savršeno je sa svježim kamenicama ili ljetnim škampima.	Kad bi potrošači preboljeli od naklonosti bijelim vinima s sortno etiketom, više bi vinara nudilo ponude poput White4 Vine Robles iz 2011. (91 bod, 16 dolara). To bi bilo dobro. Ova mješavina Viognier, Vermentino, Verdelho i Sauvignon Blanc iz Paso Robles-a odmarala se nekoliko mjeseci na talogu, dajući joj nagovještaj kremastosti. Izuzetno je složen, savršen je uz bogate morske plodove, poput tartara od tune.	Sviđali su mi se gotovo svi kalifornijski Albariños koje sam pregledao. Nikad nisu istinski sjajni, ali ni ne pokušavaju biti. Njihova suha, aromatična prhkost čini ih slasnima s plodovima mora. Udžbenik Kenneth Volka iz 2011. Riverbench Vineyard Albariño, iz doline Santa Maria (90 bodova, 24 dolara), je udžbenik. Volk kaže da hladna klima u dolini nagovara kiseline. Nije vidio hrast i prošao je samo 15% malolaktičke fermentacije.

Vermentino	Pinot bijeli	Gewürztraminer	Chenin Blanc
Paul Vais zaljubio se u ovu sortu dok je živio u Italiji, pa kad se udružio s bratom Bryanom kako bi pokrenuo Bailiwick Wines, okušali su se u Vermentinu. Njihova 2011. godina (90 bodova, 18 dolara) dolazi iz Clear Lakea i Paso Robles, dvije tople klime, ali vino je čisto, svježe i suho. Isprobajte ga kao alternativu pinotu grigio, sa sličnom hranom: slani tapas, začinjeni pileći taco ili brancin na žaru.	U Kaliforniji nema puno dobrog pinota bijelog, ali Clarissa Nagy proizvodi jednog od najboljih. Njezin vinograd Nagy 2011 Bien Nacido Pinot Blanc (91 bod, 24 dolara) ima malo više alkohola od ostalih ovdje profiliranih vina. Međutim, pokazuje otmjenu kiselost u dolini Santa Maria i osjeća se bogat, a da nije težak. Vino je odležavalo u neutralnim bačvama šest mjeseci prije punjenja. Nagy preporučuje kombiniranje sa svinjskim milanskim.	Gewürz je neuobičajen u Kaliforniji, ali kad se dobro završi, ovo začinjeno vino s niskim udjelom alkohola užitak je popiti uz azijsku hranu. Courtney Benham iz 2011. iz ruske riječne doline (90 bodova, 16 dolara) pokazuje privlačnost sorte po pristupačnoj cijeni. Alkohol je skromnih 12,9 vol.%, A završna obrada ima taman toliko slatkoće da uravnoteži kiselost. Vinar Bill Batchelor naziva ga 'vinskim vinom', ali to je i vino sretnog ljubitelja vina.	Chenin može biti lukav - ponekad su primjeri slatko slatki, drugi vodenasti i jednostavni - ali Foxen to neprestano ispravlja. Njegov Ernesto Wickenden Old Vines iz 2011. godine, Chenin Blanc (89 bodova, 25 USD) dolazi iz svježe doline Santa Maria, što mu daje osvježavajuću svježinu. Njegova crtica neutralnog hrasta nadopunjuje mirisna jela poput dimljene ribe s cimetom i šafranom.