Da zimu pravilno privedemo kraju. . . isprobajte ovu klasičnu tepsiju iz Alzasa u više koraka.

Donosi osam izdašnih obroka uz glavno jelo.

1 1/2 lbs. Jagnjeće za pirjanje bez kostiju, nemasno, narezano na komade od 1 ″
Goveđe meso variva od kostiju bez kostiju, nemasno, narezano na komade od 1 ″
Svinjsko meso za dinstanje bez kostiju, nemasno, narezano na komade od 1 ″
2 svinjske noge, prepolovljene
1 žlica soli
svježe mljeveni papar, po ukusu
2 lista lovora
2 grančice majčine dušice, samo lišće
1/3 šalice sitno nasjeckanog lišća peršina, plus dodatak za ukras
2 velika režnja češnjaka, oguljena i grubo nasjeckana
1/4 šalice sitno nasjeckanog korijena celera
1/4 žličice quatre epova (francuska mješavina začina koju možete napraviti sami sa mljevenim klinčićem, mljevenim pimentom, sušenom majčinom dušicom, đumbirom u prahu)
1 boca suhog rizlinga (možete zamijeniti drugo suho bijelo vino)
preostali komad svinjske masti
3 kg. veliki, voštani krumpir, oguljen, narezan na mandolinu debljine 1/4 ″
1 šalica nasjeckane ljutike
1 šalica tanko narezane mrkve
2 srednja poriluka, samo svijetlozeleno-bijeli dijelovi, očišćeni i grubo nasjeckani
1. Meso stavite u veliku, nereaktivnu posudu. Pospite s oko 2/3 soli i dobro popaprite. Bacite u zdjelu s lovorovim lišćem, timijanom, peršinom, češnjakom, korijenom celera i eterima kvatre. Sve prelijte s oko 1/2 vina, bacite. Pokrijte i stavite u hladnjak preko noći, povremeno miješajući. Poklopite i vino u hladnjak.

2. Odaberite veliku vatrostalnu tepsiju s poklopcem (koristio sam onu ​​koju je napravila alzaška tvrtka Staub - sivo-crna ljepotica od 6 kvadrata majolike.) Utrljajte preostalu svinjsku mast po cijeloj unutrašnjosti lonca i poklopca. Bacite masnoću.

3. Kad ste spremni za kuhanje (sljedeći dan), stavite četiri polovice svinjskih stopala na dno lonca. Prekrijte polovicom krumpira, uredno preklapajući sol s pola preostale soli. Na vrh stavite polovicu ljutike, polovicu mrkve i polovicu poriluka. Podignite sve meso iz posude za mariniranje i ravnomjerno rasporedite meso na krumpir i povrće. Na vrh mesa stavite ostatak povrća, ravnomjerno raspoređeno, a na vrh posljednje polovice krumpira u preklapajućem sloju . Preko krumpira pospite preostalu sol.

4. Izmjerite količinu vina koje je ostalo u posudi za mariniranje i udvostručite ga vodom. Zatim prelijte mješavinu vode i vina preko mesa i povrća u loncu. Tekućina bi trebala doseći malo ispod gornje razine krumpira. Ako nema dovoljno tekućine, vino preostalo u rezerviranoj boci pomiješajte s jednakom količinom vode i ulijte smjesu vode i vina u lonac dok se ne postigne željena razina.

5. Zagrijte pećnicu na 275 stupnjeva.

6. Pokrijte tepsiju poklopcem. Pazite da brtva bude čvrsta ako nije, ojačajte teškim aluminijskim čelikom. Stavite u pećnicu i kuhajte tri sata.

7. Uklonite tepsiju, uklonite poklopac i provjerite stanje variva. Ako je meso vrlo nježno, a tekućina se skuhala do bogate juhe, vaš baeckoffe je gotov. Međutim, vjerojatno još neće biti idealno. U ovoj fazi stavite je na ploču za kuhanje, na srednje nježni plamen i pustite da lagano krčka, djelomično pokriveno, na srednje laganoj vatri, dok se meso ne otopi i sok se ne zgusne, što može potrajati od 1 do 3 sata. Redovito nadgledajte da sok ne zakipi ... i nemojte puno miješati lonac, nadajući se da će kriške krumpira biti cijele.

8. Neobvezni dodatni dodir: kad je baeckoffe spreman, žlicom dohvatite malo soka odozdo, glazirajte vrh njime i stavite tepsiju pod vrući brojler. To će vam dati lijep efekt smeđe boje na gornjem sloju krumpira.

ZA POSLUŽIVANJE: Prekrasno je donijeti veliku posudu sa baeckoffeom na stol za jelo ili obližnju kredencu. Poslužite svaku obilnu porciju odmah iz lonca u širokoj zdjeli za juhu ili na tanjuru. Žlicom prelijte svaki dio. Neposredno prije posluživanja pospite mljevenim peršinom. Sa strane možete ponuditi samo hrskavi kruh i dobar maslac, iako mnogi moderni restorani uz sve to meso uživaju u svježoj, osvježavajućoj salati. Vino je bez problema: boca suhog alzaškog rizlinga, naravno. . . iako to ne mora biti isti rizling koji se koristi u kuhanju.