Diamante, Kalabrija postavlja pozornicu za širi pogled na kuhinju južne Italije. Svake godine ovo je lijeno odmaralište na plaži domaćin popularnog festivala Peperoncino u čast jednog od najiscrpnijih kulinarskih sastojaka područja: ljute čili papričice. Pikantni začin priređuje se povorkom za povratak kući na kojoj se stanovništvo i autsajderi okupljaju kako bi proslavili uz bijelo kino, kabare, začinjenu satiru i kreativno kuhanje tijekom dugog vikenda u rujnu.

Kulinarski sastojak postaje simbolična maskota zemljopisne regije koja se identificira sa svojom porukom hrabrosti, potencije, individualnosti i snage. Kult čili papričice dokazuje da je u južnoj Italiji epikurizam jedna nijansa od vjerskog uvjerenja.

Ovaj paganski pristup hrani očit je u cijeloj južnoj Italiji, gdje i najmanji gradovi najveći dio svog općinskog financiranja posvećuju proslavama mačevalaca, kobasica, vrganja, crvenog graha, odojaka, ciammaruchidd (kopnenih puževa) ili bilo čega drugog što uzgajaju ili okupljati lokalno. Svaki od ovih sagra festivala popraćen je cjelonoćnim pjevanjem, plesom tarantele i katoličkom misom za čišćenje jutro poslije.

Ove su tradicije prikladne. U tisućljećima nakon davnih dana slave, veći dio južne Italije pao je u teška ekonomska vremena potaknuta ratovima, krčenjem šuma, zemljotresima, geografskom izolacijom i siromaštvom. Oštri uvjeti pomogli su razviti koncept seoskog kuhanja u kojem se svaki prepoznatljivi jestivi sastojak cijeni s najvećom poštovanjem, a cijela jela priređuju se u znak poštovanja jedinom božanskom okusu. Južna je Italija na mnogo načina model postmoderne kuhinje koja se temelji na lokalnoj, sezonskoj i organskoj hrani.

Ključni sastojci

Fave: Ovi široki grah pasira se u pire i poslužuje s cikorijom u klasičnom jelu iz Puglia zvanom macco. Dao je poljoprivrednicima obilnu porciju proteina tijekom terenskog rada.

Mozzarella di Bufala: Najelegantnija hrana u Italiji, ovaj mekani sir od bivoljeg mlijeka razvuče se, umijesi i ostavi šav sa strane. Nijedna napuljska pizza koja poštuje sebe nije bez nje.

Polipo: Značajna slika južne Italije je slika ribara koji tuku male hobotnice (polipi) o stijenu kako bi omekšali meso. Sjeckana na insalata di mare, hobotnica se savršeno slaže s kampanskom Falanghinom.

Vrganji: Iako se vrganje nalazi gotovo svugdje u Italiji, Kalabrija je posebno plodno proizvođačko lovište spužvaste gljive.

Ricci: Ikra morskog ježa izvadi se iz ljuske, a meso narančaste boje posluži sirovo preko gomile tanjura s tjesteninom. Barake kraj plaže u Apuliji prodaju ih kao grickalice uz cestu.

Tjestenina sa srdelama

16 unča anđeoske kose ili tanke jezične tjestenine
& frac12 šalica divljeg komorača (pernato zeleni vrhovi i stabljike lukovica komorača), grubo sjeckani
1 prstohvat šafrana
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 češanj češnjaka
& frac14 šalice grožđica ili ribiza, nasjeckanih
6 unci srdela bez kostiju, grubo nasjeckanih
& frac14 šalice bijelog suhog vina
1 šalica rezervirane tekućine za kuhanje
Sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu

Dodajte tjesteninu u veliki lonac kipuće slane vode i kuhajte 3–6 minuta dok tjestenina ne bude kuhana do pola. Procijedite tjesteninu. Uštedite vodu za kuhanje i dodajte natrag u lonac. Tjesteninu ostavite sa strane.

Vratite vodu da zavrije. Dodajte divlji komorač i kuhajte 2 minute. Procijedite komorač iz lonca i ostavite sa strane, rezervirajući 1 šalicu tekućine za kuhanje. Dodajte šafran u rezerviranu tekućinu za kuhanje.

U tavu od 12 inča na umjerenoj vatri dodajte maslinovo ulje, češnjak, grožđice i komorač i kuhajte uz povremeno miješanje 5 minuta. U tavu dodajte srdele, bijelo vino i rezerviranu tekućinu za kuhanje sa šafranom.

Dodajte tjesteninu u tavu, bacite dok se tekućina gotovo ne upije i tjestenina se skuha oko 3-5 minuta. Maknite s vatre, začinite solju i paprom po ukusu i poslužite. Služi 4.

Unutar južne Italije >>>

Istražite egzotično dno čizme >>>

Provjeri Ljubitelj vina Lista pogodaka za južnu Italiju i pet vinskih destinacija koje se moraju vidjeti >>>

Obilazak obale Amalfija >>>

Pogledajte vinske ocjene za južnu Italiju u Vodiču za kupnju >>>

Otkrijte ostale raznolike talijanske regije i vina >>>