Ako Castilla la Mancha zvuči poznato, možda zato što ste čitali španjolski epski roman Don Quijote . Ili ste možda čuli za njegovu regionalnu prijestolnicu Toledo, grad opasan zidinama i UNESCO-vu svjetsku baštinu. Za one, međutim, kojima je ova regija u središtu Španjolska ne zvoni, trebalo bi.

Smješten otprilike 30 minuta vožnje brzim vlakom od Madrida, Toledo je dostojna polazna točka za istraživanje ove poljoprivredno bogate regije, koja je također dom 11 restorana s Michelinovim zvjezdicama. Izvan drevnih gradskih zidina, okolna regija je prošarana vinogradima, slastičarnama i maslinicima, a kroz nju prolazi rijeka Tagus puna ribe.

Nedavno je Michelinov kuhar Eric Ripert iz New York Cityja Bernardin posjetio regiju s 50 najboljih (organizatori iza 50 najboljih svjetskih restorana ), za snimanje kratkog filma dokumentarac na regiju. Kao pisac, pozvan sam da se pridružim.

Ustanovio sam da, usprkos njegovoj vjernosti, kulinarska sklonosti kuhara Riperta zapravo ne iskrivljuju u potpunosti visoku razinu. To je blagoslov u ovom dijelu svijeta, gdje mnogi vrhunci kuhinje nisu nužno najmastovitiji. Naravno, ima ih i dosta u ponudi.

Ovdje su vrhunci hrane i pića kuhara Riperta u Castilla-La Manchi.

Možda ti se također svidi: Najbolje gastronomske destinacije u Barceloni za ljubitelje vina

Farme

Imanje Prudenciana

Ispostavilo se da je Ripert veliki obožavatelj sira Manchego. 'Stalno imamo Manchega', kaže. “Ako ne ujutro, onda ga imam kasno navečer. Stoga je jedva čekao vidjeti gdje se proizvodi glavni sir u Španjolskoj.

Da bi se zakonski zvao Manchego prema zakonima EU-a, mora biti proizveden u Castilla-La Mancha. Jedno od najboljih mjesta za vidjeti proces je Finca la Prudenciana, obiteljska farma ovaca i slastičarna u gradiću Tembleque. Ovdje je globalno dostupna, mala serija Artequeso robna marka zanatskih sireva Manchego proizvodi se od sirovog mlijeka iz domaćeg stada ovaca. Sirevi zatim odležavaju na licu mjesta između tri i 12 mjeseci. Vlasnik je i vode ga muž i žena Alfonso i Maria Álvarez Sánchez-Prieto zajedno sa svojom djecom, Martom i Santiagom.

“Jako me se dojmio način na koji proizvode Manchego, jer koriste sve moderne tehnike koje su danas potrebne da bi Manchego mogli prodavati diljem svijeta,” kaže Ripert. 'Ali u isto vrijeme, oni zadržavaju određene tradicionalne aspekte u svom načinu izrade.'

Imanje Pontezuela

Španjolska je jedna od najvećih u svijetu maslinovo ulje proizvođača, a Castilla-La Mancha druga je najveća proizvodna regija u zemlji. Smještena u srcu Montes de Toledo, Finca La Pontezuela ima 18 000 stabala na kojima raste pet vrsta maslina, uključujući rijetku maslinu redondilla. Prema riječima vlasnika obitelji, oni su jedna od samo dvije farme u Španjolskoj koje uzgajaju redondille.

“Tu vrstu masline vrlo je teško pronaći”, kaže Ripert. 'Kada imam nešto tako posebno i ukusno, sanjam o tome što bih mogao učiniti s tim.'

Posjetitelji gospodarstva obilaze zelene maslinike i modernu uljaru. Također istražuju najsuvremeniji, interaktivni centar za posjetitelje izgrađen 2020. Objašnjava sve što biste željeli znati o maslinama i maslinovom ulju putem videozapisa, zaslona osjetljivih na dodir, interaktivnih karata i vizualnih vodiča koji pokazuju kako je maslinovo ulje ubrano i proizvedeno.

Možda ti se također svidi: Priča iza Pira, najbućnijeg maslinovog ulja u Toskani

U ponudi su i degustacije njihove marke 5 Elementos maslinovih ulja, uključujući ona napravljena od jedne sorte. Picual maslinovo ulje je najzačinjenije, dok je redondilla glatka i aromatična.

Ripert kaže da je iskustvo 'suprotno od odlaska u supermarket', gdje prosječna boca maslinovog ulja često 'nema okusa'.

Vinarija Loranque

Ova drevna vinarija datira iz rimskog razdoblja; drevna cesta Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum prolazi točno kroz posjed. Bilo je to oko 11. stoljeća kada je gospodar Loranque El Grande vjerojatno posadio vinovu lozu na ovoj zemlji. Krajem 18. stoljeća izgrađena je vinarija u francuskom stilu. Tada se vino fermentiralo u tradicionalnim zemljanim posudama koje se danas mogu vidjeti na imanju kao dekor.

Godine 1982. obitelj Díaz Bermejo kupila je vinariju, puštajući svoju prvu berbu 2002. Danas vinarija proizvodi nagrađivana crna vina, uključujući Syrah , Tempranillo , Cabernet sauvignon i razne mješavine. Otvoren je za obilaske i degustacije. Ripert opisuje crvena vina koja je kušao kao 'prilično mlada, ali vrhunska'.

“Prije dvadeset ili 30 godina, Španjolska – osim nekoliko iznimaka – zapravo nije proizvodila izvrsna vina. Općenito, proizvodili su količinu, ali ne nužno i kvalitetu”, kaže. Situacija je danas puno drugačija. “Itekako su svjesni što treba učiniti da bi se napravila odlična vina,” nastavlja Ripert. 'Imaju dobar terroir, imaju dobro tlo, imaju dobre vinove loze, a sada koriste svu moguću pomoć tehnologije.'

Restorani i pekare

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo ima pravo na izum - ili, što je vjerojatnije, na popularizaciju - marcipana, poslastice od badema i šećerne paste, koja se ovdje proizvodi barem iz 16. stoljeća. (Koliko god vrijedilo, poslasticu također polažu pravo grad Lubeck u Njemačkoj i Sicilija u Italiji. Perzija je najvjerojatnije mjesto porijekla.)

Santo Tomé, jedno od najstarijih poduzeća u Toledu, svakodnevno proizvodi svježi marcipan od 1856. godine, a miris svježe napravljenog marcipana širi se zrakom do stalnog reda kupaca vani.

Šestogeneracijska obiteljska pekara koristi samo svježe, lokalno uzgojene Marcona bademe, šećer i med koji prolaze kroz mlin za proizvodnju marcipana. Ljepljiva pasta koristi se kao glavni sastojak u svim vrstama ukusnih pečenih poslastica.

“To me podsjetilo na vrijeme kad sam bio klinac i jeo sam marcipan kao lud jer je moja majka marcipanom punila datulje, suhe šljive i slične stvari, a to bi davala vikendom ili za vrijeme praznika”, prisjeća se Ripert. “Kvaliteta marcipana u Santo Toméu vrlo se rijetko može naći. Koriste najbolje sastojke.”

Korijeni-Carlos Maldonado

Prazna fasada pored zida s grafitima ulaz je u ovaj otkačeni restoran s jednom Michelinovom zvjezdicom u selu Talavera de la Reina.

“Ovaj restoran izvana ne liči na ništa — nema imena, ničega. A onda uđete i nalazite se u ovom umjetničkom, nekom tajnom skrovištu”, opisuje Ripert, misleći na veliki mural na ulazu i detalje poput bijelih keramičkih glava pijetla koji strše iz zidova blagovaonice.

Ovdje kuhar Carlos Maldonado vodi predstavu iz malene kuhinje, pripremajući razrađeni jelovnik za kušanje koji uspijeva biti razigran unatoč primjeni složenih tehnika. Maldonadov utjecaj seže od same Castilla La-Manche do njegovog prvog kuharskog posla u kamionu s hranom, kao i njegove obitelji i putovanja na mjestima kao što su Puebla, Meksiko .

Ripert je večerao jela kao što su tacos squab s molom i ono što su u biti tekila-limeta Jell-O shotovi posluženi u ustima keramičke zmije. Svako je jelo bilo izloženo na jedinstvenim keramičkim komadima koji su sadržavali sve, od ogromne crvene Michelinove zvjezdice do otisaka ruku Maldonadova sina. Svu keramiku dizajniralo je osoblje, a izradio je lokalni keramičar Fran Agudo.

“Maldonado je najdivlji – on nema straha, samo se zabavlja, koristeći tradicionalne sastojke”, kaže Ripert. '[Raíces] je mješavina formalnog i razigranog, a to nikad ne biste očekivali na selu.'

Restoran Iván Cerdeno

Odmah izvan zidina Toleda nalazi se dramatičan kameni ulaz u Cigarral del Ángel, koji je bio posjed pjesnikinje Fine de Calderón do njezine smrti 2010. godine. Zemljište je zapanjujuće, s bujnim vrtovima i panoramskim pogledom na rijeku Tagus i Toledo. Danas je to mjesto gdje se nalazi restoran hvaljenog kuhara Ivána Cerdeña s dvije Michelinove zvjezdice.

Cerdeño crpi inspiraciju iz kuharice Ruperta de Nole iz 16. stoljeća tzv. Knjiga o gulašu (Knjiga gulaša), koja je objavljena u Toledu. On nabavlja sastojke s okolnih farmi i rijeke Tagus, uključujući njezine superrijetke mlade jegulje.

“Mladunce jegulje je teško pronaći i vrlo su skupe”, objašnjava Ripert. “Danas je to vrlo regulirano u cijelom svijetu jer u Španjolskoj postoje kvote i one su zaštićene — nakon što se ulovi određena količina mladih jegulja, moraju prestati. Dakle, to je održivo, ali je vrlo skupo - i rijetko je pronaći ljude koji ih znaju dobro skuhati.'

Definitivno se razbacite sljubljivanjem vina ovdje, što uključuje lokalne i rijetke boce poput odležanih Šeri , španjolski cidre i berba vina.

Možda ti se također svidi: Kako se vinski profesionalci snalaze u jednom od najvećih privatnih podruma na svijetu

Nasljedni

Ako želite moderno kuhati na živoj vatri, uputite se u neugledni blok u industrijskom gradu Illescas. Ancestral je zamisao mladog kuhara Victora Gonzala Infantesa, koji je odrastao u blizini i vratio se nakon boravka u nekim od najboljih madridskih restorana.

“Ovdje me fascinirala mala kuhinja jer [Infantes] kuha u pećima na drva i dimi masivne komade mesa”, kaže Ripert.

I hrana i dekor u ovom restoranu s jednom Michelinovom zvjezdicom posni su rustikalni, s jelima poput tradicionalnog gulaša od svinjskih ušiju i kastiljskog slanutka, divljih cherry rajčica u temeljcu od iberijske šunke i lokalne pastrve u pil pil umaku od dimljene riblje kosti i ikra. Možete birati između dva degustacijska menija (Origen i Esencia), s rotirajućim jelima ovisno o sezoni.