Lov na afrodizijaka
Mošusni parfem ježinaca ( morski ježevi , kako ih zovu u Francuskoj, ili ricci , kao što su poznati u Italiji) mogu pobuditi određenu kulinarsku provokaciju. Ova evokativna iglokoža, čiji su jestivi dijelovi u osnovi njezini reproduktivni organi, ima reputaciju afrodizijaka. Napunjeno antioksidantima i vitaminima, slatko narančasto meso morskog ježa zdravo je koliko i ukusno.
Potreban je nježan dodir ruke u rukavici da se ovo blago izvadi iz mora. Klizkom malog kuhinjskog noža iskoči 'poklopac' ježinaca. Nagrada se zatim otkriva kao briljantni namaz od naranče, teksture poput kreme i naglašeno oceanskog okusa.
U Santa Barbari morski jež može se brati tijekom cijele godine, iako je glavna sezona od studenog do veljače. Zapadni podmetači obično uživaju u uredno pripremljenom sashimiju ili sushiju ili ga nabiju na tostu. Izvrsna je i između niti tjestenine, umućene u omlet ili kao dio povišenog guacamolea.
“Osim ako vodeni uvjeti nisu bili dovoljno hladni da alga raste, a zauzvrat se ježini hrane iz nje, režnjevi ježinaca se skupljaju. Ponekad je to samo velika ljuska, bez cojona. ' —Stephanie Mutz
Niki Nakayama iz n / naka / Foto Katrina Dickson
Jedna od najrjeđih uniformi u Južnoj Kaliforniji dolazi od Niki Nakayame u njenom restoranu u Los Angelesu, n / naka .
'Uni koristimo i za sushi i za sashimi, ali i kao uni tempura ili na pari za stvaranje kreme', kaže ona. 'Volim zamišljati kako koristim uni na način na koji koristim jaja - u umaku, mekano poširano sa žumanjkom i pjenastom merengom.'
U n / naka, sommelier Jeffry Undiarto predlaže uparivanje uni s Blanc de Blancs Champagne, Chablis ili s bogatom saké Junmai Daiginjo.
'Uni je tako cijenjena delicija, jer je urod jednog ježina toliko mali - nosi samo pet režnjeva', kaže Undiarto. „To je nešto za što se treba hraniti i tako je krhak sastojak. Nabavimo ga od lokalne ronioke uniforme, Stephanie Mutz, koja toliko duboko razumije o kakvom je dragocjenom blagu riječ. '
Mutzovo ime ponovno se pojavljuje na Connie & Ted’s , restoran zapadnog Hollywooda u kojem Sam Baxter, izvršni kuhar, miješa uniju u pernati omlet za marendu. Mutz bere uni za najmanje dva tuceta restorana između Los Angelesa i Santa Barbare.
Stephanie Mutz nakon ronjenja, vodeći nas u “uni-versity” / Foto Ben Scorah
Mutz je uniformi došla nakon što je 10 godina radila kao morski biolog.
'Pokušavao sam nogom ući u vrata s punim radnim vremenom', kaže Mutz. “Pola dana sam proveo u ribolovu, a pola podučavajući. Nažalost, recesija je stigla nedugo nakon što sam počeo predavati, a posljednja je zaposlena, prva otpuštena - to sam bio ja. '
Puno je vrijeme započela svoj ribolovni posao, udružujući se s komercijalnim ribarom Harryjem Liquornikom.
Mutz na rukama ima mrlje od ježine - umjetnika koji nosi dokaz svog zanata. 'Ulov i prodaja morskog ježa izravno potrošaču, gdje znam da se moj proizvod pravilno koristi, cijeni i ne troši, najiskreniji je posao koji sam ikad imao, uz podučavanje', kaže Mutz, podstavljen u minijaturne naušnice od ježinaca i Majica na kojoj je istaknuto ime tvrtke za uzimanje ježina, Morska Stephanie Fish .
Zaronite dublje s dva bonus uni recepta:
Uni zdravica
Fettuccine od lignje s maslacem Uni i estragonom
Iako proglašen afrodizijakom, Mutz kaže da je spolni život morskog ježa relativno vanilija.
'Emitiranje mrijesta', kaže Mutz, mrzovoljno odmahujući glavom. “Potpuno neromantično. Kad su ježici pod stresom ili uznemireni ili dobiju lunarni znak, on potiče mužjaka da kihne spermu, a ženke izbacuju jaja. Oplođena jajašca postaju ježini nakon izrastanja ljuske kalcijevog karbonata. Nema naknadnog sjaja, ali posao je gotov. '
Uni mogu biti jednaki dijelovi delikatnosti i štetnika, ali i ljudi i vidre čine čuda kako bi kontrolirali prenapučenost. Znanstvenici su promatrali određene uzorke ježeva crvenog morskog ježa s životnim vijekom dužim od 200 godina. Vjerojatno biste pomislili da bi masivni jež pružio mnoštvo unija, ali možda ga nećete naći unutra.
Sve za jedan dan / Foto Ben Scorah
'Osim ako vodeni uvjeti nisu bili dovoljno hladni da alga raste, a zauzvrat se ježini hrane iz nje, režnjevi ježinaca se skupljaju', kaže Mutz. 'Ponekad je to samo velika ljuska, bez kojona.'
Na moru pijuckam Sancerre dok se Mutz spušta u dubinu po naš uni ručak, pričvršćen na cijev za disanje kojom ju je hranio naš kapetan Liquornik. Naoružana je GoPro-om, rukama u rukavicama i mrežastom torbom.
Vodič za kavijar za početnike'Savršenog dana nema vjetra ili napuhavanja s vidljivošću od 100 metara i puno ježinca od 3 do 5 inča koji su unutra napunjeni slasnim jedinicama', kaže ona. „Tada slijede dani zastrašujućeg vjetra i strujanja, a ja se dragi život držim na dnu oceana, pokušavajući se spriječiti da me ne zabiju u kamenje prateći moju vreću šiljastog ježinca.
'Ako stvari krenu po zlu i ako se ne pripremim, to može početi sniježiti u opasnije situacije.'
Pomalo smo ograničeni kako jesti ježeve koje Mutz ulovi. Nema tjestenine, tost bodova ili jaja. Tako učim kako najbolje uživati u ježinima: ravno iz ljuske, ukrašene samo prirodnim mamcem morske vode.