U Scratch Brewingu lokalno pivo poprima novo značenje.

Marika Josephson često putuje u šumu koja okružuje Ogrebotine pivovara u Avi, Illinois. To čini kako bi nahranila divlje sastojke poput kore javora, grane začinskog grma, lišća sasafrasa, gljiva crne trube i maslačka. Oni će poslužiti kao inspiracija za piva poput Sassafras Pale Ale, Leaf Tree IPA, Black Trumpet Sahti i Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (lijevo) i Aaron Kleidon (desno) iz tvrtke Scratch Brewing Company

'Ovi sastojci imaju okuse i mirise koji su jedinstveni za ovu regiju', kaže Josephson, pivar / suvlasnik tvrtke Scratch Brewing. 'Ishrana nam omogućuje da napravimo pivo koje je izrazito reprezentativno za Južni Illinois.'

Ta želja za hvatanjem određenog vremena i mjesta sve je veći broj craft pivovara koje slijede to odijelo.

“S nekim pronađenim sastojcima, potpuno letimo slijepi. Ne postoji puno informacija o tome kako koristiti puno više od žitarica i hmelja [u pivu]. ' —Marika Josephson.

U Port Townsendu u Washingtonu, Pivarstvo propolisa koristi divlju koprivu, bazgu, borovnicu i stolisnik za proizvodnju piva 'divlje izrađenih' od osnivanja pivovare 2012. Pristup nije usmjeren na kapitaliziranje trenda, prema suvlasniku i pivovari Piper Corbett.

'Pivo se nekada kuhalo s biljem, a ne s hmeljem', objašnjava Corbett. „Vratit ćemo se tim drevnim tradicijama i prisluškivati ​​ono što se događa u prirodi kako bismo napravili pivo o našem gradu, našem domu.

Piper Corbett i Robert Horner iz pivara propolisa

Kad je Josephson počeo proizvoditi pivo od nahranjenih sastojaka, okrenula se povijesnim receptima.

'S nekim pronađenim sastojcima, potpuno letimo slijepo', kaže Josephson. 'Ne postoji puno informacija o tome kako koristiti puno više od žitarica i hmelja [u pivu].'

Eksperimentiranje je dio procesa, a ujedno i spletka.

'Morate ući u all-in i napraviti seriju da biste vidjeli što će se dogoditi', kaže Sean Lilly Wilson, osnivač i 'glavni izvršni optimist' u Pivnica Fullsteam u Durhamu u Sjevernoj Karolini.

Fullsteamova serija Forager potječe od sastojaka koji rastu samoniklo, uključujući First Frost, zimski alevi od kakija. Kako bi nabavio voće, Wilson se obraća zajednici.

'Najveći izazov s nekim od ovih sastojaka je nabavka', kaže Wilson.

Fullsteam’s First Frost, nahranjeni alevi od kakija

Potrebno je do 2000 kilograma kakija da bi se proizvelo 4000 galona First Frost. U Sjevernoj Karolini ima nekoliko voćnjaka kakija, ali većina uzgaja azijske sorte, a ne sorte u obliku suze porijeklom s Juga. Tako se Wilson okreće obiteljima koje imaju domaće drveće na svojim imanjima, kojima se plaća berba za berbu.

Sean Lilly Wilson (lijevo) i Frank Welker (desno) dijele uzbuđenje zbog najnovije serije hranjenog kakija u pivnici Fullsteam

Fullsteam također poziva na smokve, kruške, šape i kestene. U 2015. godini pivovara je potrošila 6.600 dolara za kupnju 2200 kilograma namirnica.

Wilson je nekad razmjenjivao voće za pivo, ali očekivanja o prihvatljivoj količini pjene za voće varirala su između različitih suradnika.

Kako je serija Forager postala popularnija, Fullsteam je dobivao ponude drugih divljih sastojaka poput cvjetova medonoše, tvrde naranče i sasafrasa. Do sada nitko nije pružio ništa što se pokazalo nejestivim, ali to ne znači da Wilson zna što učiniti s nekim ponudama.

Unakrsno oprašivanje: kako pčelari i pivari rade zajedno

'Stalno učimo zbog onoga što nam ljudi donose', kaže.

Chad Krusell, glavni pivar u Pivovara Desert Edge u Salt Lake Cityju bere divlji hmelj za Radius, sezonsko pivo napravljeno od sastojaka koji potječu iz radijusa od 150 kilometara pivovare.

Divlji hmelj raste u planinama Uinta, u blizini pivovare Desert Edge

Hmelj raste na području planine Uinta kojem nisu dostupni automobili ili kamioni. Kako bi ubrao hmelj, Krusell vozi tandem bicikl opremljen kantom i prikolicom. U kolovozu je više puta putio u teretni kombi na čekanju s dovoljno hmelja da napravi osam radijaka serije Radius.

Teretni bicikli Desert Edge, vraćaju se s berbe

'To je tako cool priča', kaže Krusell. 'Ovo pivo, pa čak ni ovaj hmelj ne možete dobiti nigdje drugdje.'

Pivari žele sačuvati takve izvore kako bi osigurali da mogu i dalje proizvoditi pivo koje govori priču o regiji. Corbett presadjuje sjeme iz nahranjenih sastojaka. Krusell kuha u malim serijama, dok Josephson izbjegava ubrati previše s jednog područja.

'Tražimo hranu s velikom pažnjom i poštovanjem', kaže Corbett.

Razvrstavanje hmelja u Desert Edgeu

Dostupnost varira čak i kad se zamišljeno nabavljaju divlji sastojci. Ishranjena piva koja vam se sviđa ove jeseni možda neće biti na jelovniku sljedeće godine. Okusi će se također razlikovati od sezone do sezone.

'Ne postoje dvije serije polumjera koje su iste', kaže Krusell. „Činjenica da je pivo limitirano izdanje koje se nikada ne može ponoviti jedna je od stvari koja ljude uzbuđuje zbog toga. Kad tražite hranu, nikad ne znate što ćete dobiti. '