'Ako ste ubrali bobice iz grma, hranili ste se', kaže Tama Matsuoka Wong, harvardska stručnjakinja za hranu za restoran s tri Michelinove zvjezdice, Daniel. Ovaj kulinarski trend ne treba podrazumijevati pješačenja od šest kilometara ili godine mikoloških studija, prema Wongu. Otkrila je gastronomske užitke koji samoniklo rastu na livadi u svom domu u New Jerseyu.

Njezina nova knjiga, Okusni okus: pronalazak nevjerojatnih sastojaka u vašem dvorištu ili na seljačkoj tržnici (Clarkson Potter, 2012.) - rezultat trogodišnje suradnje s Eddyjem Lerouxom, šefom kuhinje restorana Daniel - pruža alate i savjete za prikupljanje popisa prehrambenih proizvoda iz divljine. Sadrži terenski vodič za pomoć novakinjama u prepoznavanju 71 najukusnije i najhranjivije vrste u Americi, a nudi i 88 recepata u domaćem stilu koje treba iznijeti na stol.

Ljubitelj vina : Što vas je potaknulo da počnete tražiti hranu?
Tama Matsuoka Wong: Smatram da je polje divljih biljaka mnogo življe od isklesanog, dizajniranog travnjaka. Postoji osjećaj pokreta i glazbe, a arome su snažnije. Posljednji korak je okus, pa sam jedno popodne ubrao malo anšićeve izope i zdrobio lišće u čašu Prosecca. Prošlo je neko vrijeme prije nego što sam saznao da se to naziva hranom.

MI. : Kako ste upoznali kuhare u Danielu?
TMW: Nisam imao uvod. U lipnju 2009. prijatelji su me pozvali na večeru kod Daniela i nagovorili me da donesem biljke sa svoje livade. Oklijevao sam, dok sam nudio sastojke kuharu za kojeg nisam znao da se osjeća pomalo naporno. ‘Morali bi znati što radite’, inzistirao je moj prijatelj. Budući da sam radio deset blokova dalje, prešao sam rano tijekom dana i poklonio Danielovom recepcionaru vreću svježe ubranih biljaka, knjižicu na mojoj livadi i zahtjev da ih kuhar koristi ako je moguće u našoj večeri. Šest sati kasnije pojavila su se dva nevjerojatna jela: predjelo od škampa i dinje s vinoigretom od anisa isopa i desert od isona od anisa i sorte yuzu.

‘Što još imate na svojoj livadi?’, Pitao me je kuhar Eddy Leroux nakon večere. „Donesi mi sve.“ Upozorio sam ga [kad] obećam da ću nešto učiniti, zapravo provodim, a on se susreo s „bien sûr!“ Eddy je djelovao zbunjeno kad sam tražila recepte umjesto plaće, ali njegovo pažljivo ispitivanje i pedantna dokumentacija svega što sam donio ubrzo je jasno pokazala da je predan onome što smo sada nazvali 'Projekt'.

MI. : Kako je Projekt postao knjiga?
TMW: Svaki bih tjedan, kad bih došao u New York, na livadu donio ono što je dobro izgledalo za Eddyja: velike vreće za smeće napunjene biljkama koje su privukle neposrednu pozornost zaštitnika PATH [New Jersey Transit]. Nismo imali poslovni plan jer se ovdje nije radilo o novcu. Radilo se o znanju. Ipak, otkrio sam da ako izgradite nešto vrijedno, ostalo često dolazi, a Eddyjev entuzijazam i marljivost do sada su stvorili neprocjenjiv izvor znanja. Dakle, kad je fenomen Noma [restoran u Kopenhaganu] stvorio zanimanje za knjige o ishrani - hvala [Noma chef] René Redzepi - bili smo spremni.

MI. : Kako ste naučili hranu?
TMW: Prije deset godina mogao sam identificirati samo dvije biljke: maslačak i hrast. Tako sam počeo označavati terenske obilaske zaštitnih skupina i postavljati pitanja na poljoprivrednim tržnicama, gradeći svoje znanje malo po malo. Sada mogu prepoznati stotine biljaka na svojoj livadi i šire. Čini mi se kao organski proces budući da razumijem da je ljudski mozak evoluirao da se lakše prisjeća vizualnih slika poput biljaka od računalnih uputa ili brojeva mobitela.

MI. : Razlikuje li se profil okusa divljih biljaka od profila kultiviranih biljaka?
TMW: Samonikle biljke imaju više udaraca i složenijeg okusa, mogu biti i slatke i kisele, ili trpke na početku, s ugrizom na kraju. Pomiješajte lišće i rezultat je još šareniji. Imaju mrlje jer ih se ne „zrači“ kako bi sjedili na polici poput holivudskih zvijezda, s okusom koji se razlikuje od biljke do biljke - jedan malo slađi, a drugi gorči - pa kuhari često moraju kušati jelo i prilagoditi.

MI. : Koje su najneobičajnije biljke za koje ste utvrdili da su jestive?
TMW: Borove iglice i vrhovi smreke. Posjekao sam Eddyja nekoliko borovih grana u jeku zime kad je na zemlji bio jedino snijeg i zapanjio sam se kad je njuškao i zapalio se. ‘O da, sjećam se nečega’, rekao je. Pekao je remen na posteljici borovih iglica čiji je okus ulijevao ribu, dodao je pinjole, umak od vrganja i tostirao iglice nalik na mrvičaste sezamove štapiće. Nikad nisam mislio da ću jesti borove iglice, ali jelo je sada omiljeno na Danielovom jelovniku.

MI. : Koja su vam najvažnija pravila pronalaska hrane?
TMW: Prvo, pribavite dopuštenje, koje je uljudno i sigurno jer će vlasnik znati je li polje prskano ili zagađeno.

Drugo, budite sigurni u identifikaciju svoje biljke. Ne želite prolaziti kroz polje slučajnim uzorkovanjem. Ako ne nosite terenskog vodiča, možete sakupljati biljke ili se slikati kod kuće kod kuće ili preuzeti Okusni okus e-knjigu na svoj iPhone.

Devedeset posto vremena ne nosim rukavice jer moram kuhače teksture osjećati poput nježnih biljaka. Ali ja uvijek nosim čizme, čak i ljeti, što mi daje drugačiji stav, [hrabriji sam] prolazeći kroz polja s manje brige o insektima i krpeljima. Apsolutno najgore što nosite su duge hlače preko tenisica sa svim ovim ljupkim pukotinama, što je poput kazivanja krpelja: ‘Uhvati se za vožnju!’

MI. : Što vas najviše nadahnjuje u pronalaženju hrane?
TMW: Nešto je vrlo stvarno u pronalaženju hrane. Toliko našeg vremena trošimo na konceptualnu raspravu, ali kad pronađete biljku koja je izgleda čarobno niknula, uberete je i pretvorite u obrok, postupak ima snažnu neposrednost. Jednostavno biti vani duže vrijeme, ne voziti bicikl ili hodati od točke A do točke B, već usporiti da biste se usredotočili na potragu za nečim, pomlađuje. I dok se ishrana pojavljuje u toliko kultura - japanski Nanakusa-no-sekku, slaveći sedam samoniklih biljaka proljetnog korejskog namula, gdje majke i kćeri skupljaju proljetno bilje - vidim ritual toliko temeljan da seže u vrijeme prije nego što smo imao tržnice s hranom.

Sumac i smokva Tart

Recept ponovljen uz dopuštenje Okusni okus: pronalazak nevjerojatnih sastojaka u vašem dvorištu ili na seljačkoj tržnici (Clarkson Potter, 2012.), Tama Matsuoka Wong s Eddyjem Lerouxom.

1 kilogram smrznutog lisnatog tijesta, odmrznuto
1 veliki žumanjak, lagano istučen
¾ šalice suhog začina sumac, plus 2 žlice, pripremljene unaprijed (recept dolje)
½ šalica granuliranog šećera
¾ šalice bademovog brašna
6 žlica neslanog maslaca, rastopljeni
16 srednje crnih misijskih smokava, narezanih
2 žlice slastičarskog šećera

Zagrijte pećnicu na 375 ° F.

Lisnato tijesto razvaljajte na pergament papiru da stane u lim za pečenje 18 ’x 13’. Priklještite rubove tako da budu neznatno podignuti. Premažite površinu lisnatog tijesta razmućenim žumanjkom.

U posudi za miješanje kombinirajte ¾ šalice začina sumac, granulirani šećer, bademovo brašno i maslac. Rasporedite po površini peciva, ostavljajući obrub od 1 inča. Na vrh složite kriške smokve u redove. Pecite 10 minuta, a zatim smanjite temperaturu pećnice na 325 ° F i pecite još 20 minuta, ili dok vrh ne napuhne i ne porumeni. Izvadite lim za pečenje iz pećnice i pustite da se hladi 30 minuta.

Preostale 2 žlice začina suma pomiješajte sa slastičarskim šećerom i ravnomjerno pospite po tartu. Služi 4–6.

Za začin suhog sumaca
8–10 jagodičastih grozdova sumaca, razbijenih s uklonjenom jezgrom

Da biste začinili sušeni sumac:
Umočite bobice sumaca u 8 šalica hladne vode na nekoliko sati. Voda će postati crvena poput dragulja i može se procijediti za Sumac-Ade.

Zagrijte pećnicu na 200 ° F.

Širite bobice na lim obložen papirom za pečenje i stavite u toplu pećnicu na oko 3 sata ili dok se ne osuši, a zatim sameljite. Čuvati u hermetički zatvorenoj posudi. Izrađuje 2½ šalice.