Velika rasprava: dekantirati ili ne?
Možda ništa ne izaziva veću raspravu među ljubiteljima finog vina od pretakanja. A većina ljudi ima odnos ljubavi i mržnje s tim prozirnim staklenim spremnicima.
Kad je riječ o pretakanju velikih talijanskih vina, s radošću se držim drevne izreke: 'Kad ste u Rimu, učinite kako to čine Rimljani', što općenito znači odustajanje od dekantera. Slučaj: na nedavnom putovanju u Pijemont kako bih kušao najnovije berbe Barola, Barbaresca i Roera na godišnjim degustacijama tiska, nakon čega su slijedili posjeti proizvođačima koji su otvorili brojne berbe - uključujući Barolo Monfalletto iz 1971. na Cordero di Montezemolo i 1978. Barolo Riserva u Giacomo Fenocchio - većina je vinara izbjegla pretakanje. Umjesto toga, otvorili su boce na početku posjeta kako bi vina pustila da dišu prije točenja. Lokalni restorani rijetko preporučuju pretakanje, čak ni za Gigi Rosso Barolo Arione iz 1997. godine, koji je direktor pića otvorio čim smo naručili i ostavio ga da diše sat vremena dok smo s našim starterima pijuckali mladog bijelog. Sva su se vina lijepo pokazala.
Mnogi talijanski vinari smatraju da pretakanje vina, posebno starijih berbi, uništava krhke bukete i uopće uzrokuje šok. Kako kaže vinarica Maria Teresa Mascarello iz Cantine Bartolo Mascarello, „Dekantiranje starije ili stare berbe traumatično je za vino. To je poput nasilnog potresanja osamdesetpetogodišnjaka - štetno je, a možda i opasno po život. '
S druge strane, preko bare, pretakanje vina gotovo je opsesija. Mnogi restorani i vinski barovi preporučuju ulijevanje finih vina - starih i mladih - polako u stakleni dekanter prije posluživanja, jer će se vino brže otvoriti u prisutnosti više kisika. Sljedeći razlog dekantiranja je odvajanje vina od bilo kakvog taloga koji se prirodno stvara na dnu boca u odležanim vinima i u nekim mladim bocama ako je vino nefiltrirano. Neki sommelieri također zagovaraju pretakanje vina natrag u originalnu bocu, poznatu kao 'dvostruko pretakanje', u prezentacijske svrhe ili zato što jednostavno nemaju dovoljno dekantera pri ruci da satima parkiraju na brojnim stolovima.
Jeff Porter, direktor pića u New Yorku Lokalno , zagovara pretakanje, posebno u restoranu.
„Kod kuće općenito znate što ćete popiti, tako da je možete otvoriti prije vremena kako bi vino moglo doći do bilo koje točke koju želite. U restoranu se odabir vina uglavnom donosi u ovom trenutku - dodavanje kisika, po mom mišljenju, pomaže da se vino pravovremeno probudi za iskustvo gostiju. Izbor se temelji na prethodnom iskustvu s vinom - moglo bi biti mlado, starije ili sredovječno. Sommelieri u svakom restoranu raspravljaju o svojim nalazima, a mi pokušavamo donijeti dosljedne odluke o tome što dekantirati. Drugi je razlog što više volim vaditi vina iz njihovih sedimenata ako imaju značajnu količinu. Uvijek je poteškoća dobiti onu zadnju čašu vina s komadom taloga “, kaže Porter.
Iako se mnogi sommelieri i potrošači slažu s Porterom, posebno kada je riječ o naručivanju u restoranima, neki zaljubljenici, uključujući i mene, više vole pustiti da vino razvija polako i prirodno u boci i čaši, što je proces koji se često gubi u prijevodu nakon dekantiranja . A što se tiče sedimenta, posebno u odležanim vinima, slažem se s pokojnim Francom Biondijem Santijem, koji bi otvorio svoj proslavljeni Brunello Riservas satima prije degustacija. Kao što mi je jednom rekao, „Nikad ne dekantiram vina. Ne samo da želim da se vina pojavljuju postupno nakon godina začepljenja, već je i talog najbolji dio punog okusa. Odvojiti ga od vina znači izgubiti dio identiteta tog vina. '
Potpuno otkriven, posjedujem dekanter. I izgleda prekrasno kad ga napunim vodom i ružama s dugim stabljikama i stavim pored boce izvrsnog vina koju sam otvorio nekoliko sati prije vremena kako bih osigurao nježno prozračivanje.
