Johnny Hernandez, kuhar / vlasnik tvrtke Slava restoran u San Antoniu u Teksasu, specijaliziran je za posluživanje stalnih gostiju u svom restoranu, vrhunski barbacoa (meksički roštilj), stvarajući jela usmjerena na meso prožeta bogatim biljnim okusima.

'Barbacoa s najboljim okusom pravi se od goveđih glava, ali danas je gotovo nemoguće pronaći nekoga tko koristi cijelu goveđu glavu, a mnogi su se restorani okrenuli kupnji samo obraza', kaže Hernandez.

Iako se ovo nježno jelo od goveđih obraza tradicionalno jede za doručak s tortiljama od kukuruza ili brašna, Hernandez ga služi kao glavno jelo.

Sjeverni roštilj

Recept ljubaznošću Johnny Hernandez, kuhar / vlasnik tvrtke Slava restoran, San Antonio, Texas

5 kilograma goveđih obraza
Sol i papar, po ukusu
1 bijeli luk, oguljen i narezan na četvrtine, plus 1 žlica nasjeckanog luka, za ukras
2 žlice nasjeckanog češnjaka
2 grančice timijana
2 grančice origana
2 grančice epazota (meksička biljka dostupna u većini meksičkih namirnica)
¼ svežanj peršina
4 sušena lista avokada
3 lista banane
Sušeni cilantro, po ukusu, za ukras
1 limeta, četvrtina, za ukras

Zagrijte pećnicu na 350ºF.

Goveđe obraze natrljajte solju i paprom i stavite u veliki lonac. Dodajte vode toliko da napunite ¾ lonca, a zatim dodajte narezani luk, češnjak, timijan, origano, epazot, peršin, lišće avokada i lišće banane. Pokrijte lonac poklopcem i stavite u pećnicu. Kuhajte dok goveđi obrazi ne omekšaju, otprilike 3 sata.

Nakon kuhanja uklonite cijelo bilje. Kad je spremno za posluživanje, meso i tanjur nasjeckajte ili nasjeckajte. Ukrasite nasjeckanim lukom, cilantrom i kriškama limete.

Vinska preporuka:
Hernandez ovo jelo od goveđih obraza obrazuje s Las Rocas Garnacha iz španjolskog Calatayuda 2009. godine. Njegovi voćni okusi i visoka kiselost nadopunjuju biljke u jelu. Kao drugu mogućnost predlaže kućno vino u svom restoranu, Casa Madero Shiraz iz Coahuile u Meksiku.