Kad je riječ o evolucijskoj evoluciji u D.O.P. Cariñena, Bodegas San Valero , Tehnički direktor, Javier Domeque Sanz kaže za vina koja proizvodi: To nije pitanje promjene, već kontinuiranog poboljšanja u podrumu i vinogradu. U ovoj vrućoj, suhoj, sporo usječenoj dolini 200 milja unutrašnjosti od lučkog grada Barcelone na sjeveru Španjolske, vladaju Garnacha i istoimena grožđa Cariñena kao stoljećima, u grmovima treniranim glavom, plodonosnim centimetar od glinenih tla iz doba miocena koje uzgajaju.

Zadružnu vinariju Bodegas San Valero (BSV) osnovalo je 1944. godine 60 lokalnih vinogradara. Danas pokriva 3.800 hektara vinove loze i više od 700 članova - gotovo polovica od 1.500 uzgajivača povezanih sa zadrugama u D.O.P. Cariñena. Preko njih je BSV donio tradicionalne ukuse područja u 21. stoljeće, zaštićen i obnovljen, a ne retuširan. Misija Domeque Sanza je zaštititi baštinu denominacije.

Tijekom svojih 37 godina, praveći vino za BSV, Domeque Sanz vidio je velike pomake u tehnologiji od kontrole temperature do nedavnih radova zamijenivši pesticide tehnikama suzbijanja štetočina poput seksualne zbrke na bazi feromona. Vinarija radi s desetljećima starim vinima kako bi povećala kvalitetu i količinu povijesno moćnih strukturiranih vina u regiji. Lokalno su poznati kao el vino de las piedras (vino kamenja) i stoljećima su impresionirali europske pijance, računajući filozofe poput Voltairea i španjolske kraljeve poput Filipa II i Alfonsa XIII među svoje povijesne obožavatelje. Iako su međunarodne sorte poput Chardonnaya i Cabernet Franca ovdje pronašle dom, inovacije su koncentrirane na poboljšanje tradicionalnih pristupa i rješavanje prošlih problema manjeg od optimalne zrelosti u vrijeme berbe i kvarenja u konačnom proizvodu: „Profili najklasičnijih vina su već dobro definirana ”, kaže Domeque Sanz. 'Mnoge je sada pomladila naša sposobnost da koristimo tehnološki napredak.'

1962. godine, kada je Bodegas San Valero uveo industrijsko punjenje, to je bila druga vinarija u Španjolskoj koja je to učinila, i prva u tom području. Sada bi mogao pomaknuti veće količine vina dalje, održavajući ga svježim tijekom puta. U stalnim naporima vinarije, Domeque Sanz ističe 'uzlazni trend koji je rezultat napora i svakodnevne predanosti prije svega poljoprivrednika'. Pod vodstvom BSV-a, a s ciljem održivosti i u zdravstvu i u financijama, 330 hektara vinograda pretvoreno je u ekološki - što ih čini najvećim gospodarstvom certificiranih vinograda u D.O.P. Cariñena. 'Usmjeravajući svoje napore prema ovom tržištu, otvaramo niz mogućnosti Bodegas San Valera', kaže Domeque Sanz. Kao proizvođač gotovo 30 posto vina D.O.P.-a, BSV je važna gospodarska i kulturna prisutnost sa sposobnošću oblikovanja ne samo lokalnog krajolika, već i percepcije regije na europskim tržištima i u inozemstvu.

Tu je i novi fokus na tradiciji koja je gotovo izgubljena: linija BSV Special temelji se na vinima koje su vinogradari izrađivali za sebe početkom 20. stoljeća i prije, uključujući monovarietalnu Garnacha od stare loze, mješavinu Moscatel de Alejandria, i kao poveznica s modernim vremenima, ružičasti Garnacha u ljubičastoj boji. S većim znanjem i sredstvima za proizvodnju vina, BSV olakšava svijetu da okusi dolazak ovog povijesnog područja u 21. stoljeće, ojačavši i dosljednu vezu s njegovom davnom prošlošću. 'Stilovi vina nisu se promijenili', kaže Domeque Sanz. Najvažniji dio ove modernizacije D.O.P. ima i ostat će isti.