Kad je Aric Schmiling preuzeo dužnost vinara u Wisconsinu iz vinarije Stiehl 1997. imao je puno naučiti. Njegovi su roditelji kupili farmu kad su Schmiling i njegov brat Brad bili mladi, a on je odrastao u vinariji. Poduzeti posao s vinarstvom bio je velik korak, ali bio je spreman napraviti nekoliko promjena.

Dvije godine u svojoj novoj karijeri, Schmiling se susreo s dugogodišnjim dobavljačem bačvi u vinariji, T.W. Boswell . Želio je eksperimentirati sa odležavanjem svojih vina u francuskom hrastu, poznatom po finijim zrnima i visokim taninima. Prijedlog bakra? Upotrijebite hibridne bačve izrađene od mješavine dvije ili više vrsta hrasta.

Zašto? Budući da hibridne bačve nude jedinstvene prednosti starenja - a i jeftinije je.

Utjecaj koji drvo ima na gotovo vino ili alkohol je neizmjeran, ali upotreba 100% bačvi od francuskog hrasta može biti prevelika.

'Mislili smo da bi to bio dobar način za eksperimentiranje s francuskim hrastom i da ne bismo trebali izdvojiti više od 900 dolara za punu bačvu francuskog hrasta', kaže Schmiling. 'Sve je počelo kao ekonomsko [rješenje] i vidjeti kako nam se sviđaju.'

Hibridna cijev koristila je američke hrastove bačve, koje su dugački, udubljeni komadi drveta koji čine tijelo bačve. Pridružile su im se glave francuskog hrasta, kružni komadi drveta koji zatvaraju svaki kraj. Schmiling je koristi od svake vrste hrasta kanalizirao u sve, od Cabernet Sauvignona i Zinfandela do Tempranila i Montepulciana.

“Američki hrast je daleko mekši i daje različite komponente, poput vanilije i karamele. Francuski hrast daje više pikantnih i botaničkih komponenata, te više strukture. ' —María Barúa, vinar, Bodegas LAN

'Američki hrast ima više laktona od francuskog i zahtijeva kraće odležavanje', kaže Vincent Nadalié, predsjednik i potpredsjednik prodaje za francusku zadrugu Nadalie . „Vinar koristi francuski hrast jer će vina dulje odležati. Ima još cvjetnih nota francuskog hrasta i tanina. '

Kako kombinira to dvoje, kaže, omogućuje detaljniji posao sa začinima.

Iako je Schmiling neka od svojih vina počeo odležavati u bačvama od francuskog hrasta, oko 85% bačava koje se trenutno koriste u vinariji von Stiehl američko-su francuski hibridi poput onih s kojima je počeo eksperimentirati prije 20 godina.

'Mislim da elegancija hibridne bačve omogućuje nam da pronađemo ravnotežu između hrasta i prirodnog okusa voća', kaže. 'Stvarno se osjećam kao da sam u tim bačvama dobio dobitak od francuskog hrasta.'

María Barúa, vinarica za Bodegas LAN / Foto Juan Marin

Široka, ali ograničena žalba

María Barúa imala je slično iskustvo ubrzo nakon što je postala vinarkom za Vinarije LAN 2002. njezini podrumi, u kojima se nalazi oko 20.000 bačvi, sadrže otprilike 60% hibrida izrađenih od američkih štapova i francuskih glava. Kaže da je vinarija pionirsko upotrijebila hibridne bačve u Španjolskoj.

'Odlučili smo da kad igramo s motkama iz američkog hrasta i glavama iz francuskog hrasta, dobijemo dobru ravnotežu i strukturu', kaže Barua. “Američki hrast je daleko mekši i daje različite komponente, poput vanilije i karamele. Francuski hrast daje više pikantnih i botaničkih komponenata, te više strukture. '

Kako hrast stvarno utječe na vino?

Ušteda troškova za Barua je bila sekundarna u odnosu na njezinu želju da stvori jedinstveni proizvod. 'Željeli smo novi stil Rioje Crianze koji je bio voćniji', kaže ona. '[Naš bakar] je ovo predložio.'

Dvije istaknute etikete vinarije stare u hibridnim bačvama. Crianza u bačvi provodi 14 mjeseci kako bi zaokružio i omekšao slađe voćne okuse s vanilijom i cimetom, dok Reserva sjedi najmanje 16 mjeseci kako bi ojačao koncentraciju i strukturu arome.

Ostale su vinarije imale velik uspjeh koristeći hibridne bačve, poput Vinograd i vinarija Pescatore sa svojom Barberom, a uskoro dolazi i probni rad na Zinfandelu Vinarija Messina Hof Dvostruka cijev iz privatne rezerve Tempranillo, kao i njihove serije Fusion LDV Vinarija 2012 Viognier i Steeleova Cabernet Sauvignon Red Hills 2016.

Bačve u podrumu vinarije von Stiehl / Fotografija ljubaznošću von Vinarije Stiehl

Prostor za rast

Iako su vinarija von Stiehl, Bodegas LAN i drugi prihvatili hibridne bačve, ona i dalje ostaje niša na tržištu.

Jason Stout, potpredsjednik marketinga i poslovnog razvoja za Missouri Neovisna čečarska tvrtka (ISC), kaže da je daleko češće da vinari ulažu u 100% bačve francuskog ili američkog hrasta, a kasnije miješaju vina da bi uključili utjecaje svakog od njih. ISC je od 1950-ih izrađivao bačve za destilerije i vinarije. Od tada je tvrtka stekla nekoliko drugih marki poput T.W. Boswella kako bi stekao doseg i utjecaj širom svijeta.

'Što se tiče vina, hibridne bačve prodajemo od 90-ih', kaže Stout. Kaže da je prodaja tih hibridnih bačava ostala prilično statična i vjerojatno predstavlja manje od 5% tržišta. 'Nekako se uklapa u ovu nišu različitih programa i ima mjesta na tržištu.'

Primarni poticaj vinarima da koriste hibridne bačve i dalje je uglavnom ekonomski.

“Mislim da su dvije hibridne bačve i ono što postaju dvije različite stvari. To je bio način da uštedite malo novca, a sada postaju mnogo sofisticiraniji proizvod koji je vrlo prilagođen i specifičan. ' -Jason Stout, marketing i razvoj poslovanja, Nezavisna štafska tvrtka

'Prošle godine francuski hrast povećao se za 30% [trošak]', kaže Nadalié, čija je zadruga u njegovoj obitelji pet generacija. Pokrenula je predstražu u dolini Napa 1980. godine, prvu francusku zadrugu u Americi. “Cijena bačvi francuskog hrasta svake će godine rasti 4-5%. Vidim da će se ubuduće više američkih hrastova vraćati iz ovog razloga. Ekonomski, [hibridne bačve] bit će jeftinije od francuskog hrasta i skuplje od američkog hrasta. '

Bačva Rioja na Bodega LAN-u / Photo coutesy Bodega LAN

Što je sljedeće za hibridne bačve?

Kada je riječ o stvaranju hibridnih bačava s različitim vrstama hrasta, nebo je granica.

Nadalié je počeo prodavati američko-francuske hibridne bačve 1980-ih, ali njegova se ponuda, poput mnogih drugih suradnji, proširila. Sad uključuju bačve izrađene od francuskih hrastovih drva i mađarskih hrastovih glava, francuske hrastove drva s američkim hrastovim glavama i 50/50 mješavina američkog i francuskog hrasta, između ostalog.

ISC se nada da potražnja za hibridnim bačvama raste na način da vinarima i destilatorima omogućuje ciljanje specifičnih okusa i stvaranje određenog profila.

'Mislim da su dvije različite stvari ono što su hibridne bačve započele i što postaju', kaže Stout. „To je bio način da uštedite malo novca, a sada postaju puno sofisticiraniji proizvod koji je vrlo prilagođen i specifičan. Mislim da je to izvrsno za industriju. '

Tvrtka je nedavno pokrenula program 'fuzijske bačve' putem svoje robne marke World Cooperage. Omogućuje klijentima da izrade prilagođene bačve po svom izboru hrasta.

'Imamo vlastitu tehnologiju koju koristimo koja nam pomaže rasporediti štapove u bačve, a pomoću nje možemo napraviti, na primjer, 25% američkih hrastovih štapova i 75% francuskih hrastovih štapova i europskih hrastovih glava', kaže Stout. Kaže da tvrtka planira zadržati određene mješavine hrasta u vlasništvu.

'Zanimljivo je jer u tu bačvu ne samo da možete ugraditi složenost jer imate drugačiju fiziologiju i spojeve u samom hrastu, već uklapa i ovu nišu bačvi po mjeri', kaže.

“Pozvali smo [suradnju Radouxa] kako bismo donijeli cjelovitu ponudu u Wisconsinu. Wisconsin uzgaja, Wisconsin proizvodi, Wisconsin hrast kroz naše vino uzgaja vino. ' —Aric Schmiling, vinar, iz vinarije Stiehl

World Cooperage godinama je uz testove okusa provodila kemijsku analizu različitih vrsta hrasta na vinu i alkoholnim pićima. Jedno takvo istraživanje nastojalo je shvatiti kako hibridne bačve, između ostalog, utječu na kiselost vina, zaostale šećere, tanine i lakton.

Što su našli bilo iznenađujuće .

'Analiza je pokazala da je kemijska analiza vina bila sasvim drugačija, posebno s hibridnim bačvama', kaže Stout. “Kinetika ekstrakcije se mijenja. Ne razumijemo u potpunosti što se tamo događa, ali u toj hibridnoj bačvi vidjeli smo nešto sasvim drugačije od onoga što smo vidjeli u [tradicionalnim] bačvama. '

I Bodegas LAN i vinarija von Stiehl istražuju dubinu takve prilagodbe. Barua kaže da je Bodegas LAN počeo ispitivati ​​kako španjolski hrast utječe na svoja vina. Schmiling ukazuje na hrast Wisconsin kao sljedeću granicu.

'Još jedna tvrtka s kojom surađujemo je Radoux i nudili su hibrid hrasta Wisconsin', kaže Schmiling. Koristi hibride Wisconsina za crvene boje uzgajane u vinariji, poput njenog Estate Grown Marquettea iz 2012. godine.

'Postigli smo kontakt s njima kako bismo donijeli cjelovitu ponudu u Wisconsinu', kaže on. 'Viskonsin uzgaja, Wisconsin proizvodi, Wisconsin hrast kroz naše vino uzgaja vino.'

Bačve iz Vinarije Stiehl / Fotografija ljubaznošću Vinarije Stiehl

Duh suradnje

Želja za inovacijama posljednjih je godina uhvatila i destilerije. Nije teško pronaći viski, rum ili tekilu odležali ili završeni u bilo čemu, od Sherryja i Porta do bivših vinskih bačvi. Stout kaže da su se hibridne bačve počele uvlačiti u sukob tijekom posljednjih 15-ak godina. Čak su se i neke pivovare, poput Against the Grain, uključile u akciju. Njegova piva 'One Helluva Lass' zapošljava francusko-američki hibrid hrasta.

Hibridizacija također može ići dalje od kombinacije hrastova u jednoj bačvi, jer proizvođači eksperimentiraju s mješavinama iz više bačvi kako bi pronašli idealnu ravnotežu. Indijska destilerija Amrut 2016. godine lansirala je svoj Spectrum Whisky 005, odležan u kombinaciji pet različitih bačava: novog američkog, španjolskog i francuskog hrasta, kao i bivših bačvi PX i bivših Oloroso Sherry. Nastali viski bio je takav hit da je ubrzo uslijedio drugi, Amrut Spectrum Whisky 004. Također 2016. godine, Jefferson’s Bourbon objavio je izbor viskija Wood Experiments koji je uključivao jedan odležan u hibridnoj bačvi vina od francuskog i američkog hrasta.

Trend miješanja također se pojavljuje na iznenađujućim mjestima, poput Absolut Amber. Ta votka svoju jantarnu boju dobiva iz mješavine američkog i švedskog hrasta. Proizvođači tekile također su počeli koristiti hibridne bačve.

'Tequilerije su bile prilično pustolovne', kaže Stout. 'Već 15 do 20 godina radimo pokuse s [destilatorom tekile] s različitim vrstama hrasta.'

Patrón je s velikim uspjehom prihvatio hibridno starenje. Njegova dodatna ponuda za añejo, Gran Patrón Piedra, pokrenuta je 2014. Odležala je do četiri godine s novim francuskim štapovima hrasta Limousin i rabljenim glavama američkog hrasta.

'Američko drvo daje note karamele i vanilije, dok francuski hrast dodaje više arome drva, suhog voća i začina', kaže Antonio Rodriguez, direktor proizvodnje u Patronu. Kaže da je za destileriju bilo važno odabrati mješavinu vrsta hrasta koja će stvoriti jedinstvenu ponudu.

Ova kombinacija, kaže, omogućuje slatku, a opet bogatu i složenu tequilu koja kombinira zeljasti okus agave s laganom vanilijom i svježom gljivom.