Otpadni materijali mogu pomoći mezcalerosu da izgradi svoje poslovanje. bagasa , vlaknaste krutine preostale od mezkal proizvodnja, može se miješati sa zemljom, vodom i kompostom kako bi se stvorile opeke od čerpića koje se koriste za zgrade i kako bi se otpad držao izvan vodenih putova meksičke države Oaxaca.

'To je metoda koju su naš maestro Mezcalero, Oscar Hernández i njegova obitelj naučili od prethodnih generacija', kaže Xaime Niembro, direktor Hvala Bogu . Nakon što su adobe-bagazo opeke izrađene, tim Gracias A Dios ih također lakira kako bi spriječio ulazak vode. To je dugotrajan, ali vrijedan proces, kaže Niembro. “ Oaxaca nije industrijska ili bogata država u Meksiko , tako da su ljudi vrlo kreativni kada je riječ o ovakvim projektima.”

Tim Gracias a Dios konstruirao je svoje palenque , ili destilerija mezkala, od ovih opeka. Izgradnja od 9000+ četvornih stopa zahtijevala je 13 000 cigli. Kasnije su ih iskoristili za izgradnju nove skladišne ​​zgrade i zida u svojoj prostoriji za fermentaciju.

Kako raste industrija mezcala, tako raste i njezin utjecaj na okoliš, a iskorištavanje ostataka bagaza nije jedini problem koji treba riješiti kada se radi o osiguravanju održive budućnosti duha. Za svaku proizvedenu bocu mezcala, proizvede se 10 puta veći volumen tekućeg otpada, prema Sombra Mezcalu . Ovaj kiseli otpad, poznat kao oni sprječavaju , ponekad nađe svoj put do rijeka i potoka, smanjujući razinu kisika i ubijajući ribu. Industrija tekile također se bori s ovim problemom.

„Još uvijek ima puno vinaza koje se probijaju u Río Santiago, kao i svaki stanovnik ili česti posjetitelj Tekila može potvrditi,” kaže Clayton Szczech, osnivač i voditelj turneje u Doživite Agave .

Samo nemojte to zvati Tequila: Globalni bum agave je stigao

Prema IWSR , predviđa se povećanje obujma tržišta mezkala za više od 85% od 2021. do 2026. godine. S ovim predviđenim rastom, oni koji rade u mezcalerijama moraju učiniti svoj dio da vinaza ne dospije u meksičku vodu.

Jacob Lustig, suvlasnik u Destilerija Royal Mines, uložio u sustav za obradu vinaze. '[To se] postiže tako što se vinaze u osnovi provlače kroz cijeli niz agregata', kaže on. Zatim, mezcaleria plaća tvrtki za opasni otpad da ga pokupi za daljnju obradu i obradu.

Mezcaleros u Destilería Real de Minas također su eliminirali drvo iz proizvodnog procesa za jedan od svojih mezcala, u nadi da će smanjiti stres koji ono stvara na njihovoj zemlji. Umjesto toga, kuhaju svoje maguey (agave) polako u ciglanskoj peći pomoću pare.

“Upravo sam počeo računati i shvatio da u biti koristimo jedno približno 20 godina staro stablo po seriji,” kaže Lustig. Odlučio je da to nije održivo u lokalnoj sušnoj klimi. Unatoč sadnji puno drveća, neplodno, suho tlo Oaxace jednostavno nije htjelo surađivati. 'Naša stopa neuspjeha bila je jednostavno ogromna.' I tako je mezcaleria počela proizvoditi mezcal koji ne koristi drvo, uz izradu mezcala predaka tradicionalnim postupcima.

Dugo vrijeme sazrijevanja biljaka agave stvara još jedno usko grlo za rastuću industriju. Espadín, maguey koji se koristi za izradu većine mezcala, treba sedam ili više godina da bude spreman za žetvu. Druge agave mogu potrajati mnogo duže.

Szczech vidi organski uzgoj agave kao važan dio održive strategije. 'Potrebno je stvarno planiranje i predanost da bi se to ostvarilo', kaže on. “Većina izdavatelja certifikata zahtijeva da zemljište bude bez kemikalija jednu do dvije godine prije nego što se hijuelos [mladice agave] čak se sade.”

Održiva poljoprivreda i proizvodnja obično zahtijevaju strpljiv, odmjeren pristup, što može biti u suprotnosti s onima koji traže agresivan rast.

„Stotine ljudi bez ikakvog iskustva sadilo je i nastavit će saditi agavu, često na neprikladnim parcelama zemlje“, kaže Szczech. 'A mnogi od njih traže brza rješenja.'

Sada je više nego ikada, kažu mezcalerosi, ključno raditi sa zemljom, a ne protiv nje.

'Činimo ono što trebamo sa sredstvima koja imamo u našem okruženju', kaže Niembro.