Mezcalería Los Amantes je seksi, tajni mezcal bar u gradu Oaxaca na jugu Meksika, posvećen mezkalima male proizvodnje iz cijele države Oaxaca, zemlji poznatoj po prepoznatljivoj kuhinji i autohtonim tradicijama. Skenirajte boce koje su kustosi vlasnici Guillermo Olguín i León Lory i naći ćete više od nekoliko ručno puhanih, bez crva na vidiku.

Sama tekućina, kaže Olguín dok pažljivo ulijeva, 'prekrasna je'.

Činjenice, a ne mitovi o strankama: Mezcal nije vrsta tekile (obrnuto), nema veze s meskalinom ili drugim halucinogenim lijekovima, a crv je zastarjeli marketinški trik. Mezcal je prepoznatljiv, ručno izrađen, povijesni eliksir koji konačno dobiva svoje mjesto među ljubiteljima duhova.

Mezcal se odnosi na bilo koji destilat iz bodljikave biljke agave (u Meksiku poznat kao maguey), koji, suprotno uvriježenom vjerovanju, nije niti kaktus niti srodan aloji.
Maguey je simbola Meksika jednako kao i kukuruz, a njegova nevjerojatna svestranost pruža Meksikancima hranu i vodu, iglu i konac i, što je neobično, i oružje i lijekove od davnina. Proces fermentacije soka određenih magueys za izradu blago alkoholnog pića pulque seže oko 1000 godina unatrag. Mezcal se nije proizvodio do 1500-ih, kada je španjolski Conquest donio tehnologiju destilacije.

Postoji preko 200 dokumentiranih vrsta agave, a utvrđeno je da se oko 40 koristi za mezcal. Tequila je samo jedna vrsta mezcala, napravljena isključivo od Tequilana agave Weber var. azul (Plava agava), čija je proizvodnja zakonski ograničena na državu Jalisco i određene općine u četiri susjedne države.

Pečena ili na pari

Značajna je razlika između tekile i tradicionalnog mezcala.

Tekila se obično proizvodi u velikim količinama od agave kuhane na pari. Za mezcala, mesnata srca agave (tzv ananas zbog sličnosti s ananasima) sporo se prže u jamama obloženim kamenjem nad drvnim požarima. Kuhanje može trajati nekoliko dana (a da ne spominjemo 8 i više godina da agave dosegnu zrelost), a rezultirajuća složenost i dubina okusa u usporedbi s kuhanjem na pari slični su svinjskom ramenu u mikrovalnoj pećnici u odnosu na pravi teksaški roštilj.
Kuhanu agavu tada zdrobi konj koji vuče divovski kameni kotač, a izvađeni sok prirodno fermentira u drvenim kacama, a zatim destilira u bakrenim ili glinenim kotlovima na drva. Čitav postupak odvija se na otvorenom i bez električne energije.

Rezultat je izuzetno varijabilan i ima svu posebnost viskota od jednog slada, s kojim se često uspoređuju fini mezkali. Susjedni gradovi mogu proizvoditi mezcal na isti način od istih tipova agava, ali s znatno drugačijim rezultatima, čak i od serije do serije.

'Mezcal nije stvar dosljednosti', kaže Jonathan Barbieri, slikar koji u boce puni moćne mezale male proizvodnje pod imenom Pierde Almas.

Iako je Tequila dobila a Oznaka podrijetla Oznaka (Apelacija podrijetla) 1977. godine, tek 1995. mezcal je dobio zasebnu zaštitu. Međutim, to se pokazalo kontroverznim u Meksiku. Prema novoj oznaci, samo sedam od 31 države Meksika zakonski smije svoj proizvod nazivati ​​mezcal, iako se stoljećima proizvodi u cijeloj zemlji.

Velika većina izvezenih meksičkih mezala proizvodi se u Oaxaci Agava angustifolia Glog. (obično poznat kao Maguey espadín na španjolskom).

Kao i kod Tequile, prvi korak u kupnji boca je potraga za '100% agavom' na etiketi. Čak i s obzirom na to, razlike među robnim markama mogu biti zapanjujuće, iako više stvar osobnog ukusa nego suštinske kvalitete. Okus, miris i osjećaj mezcala uglavnom imaju više veze s okolišnim faktorima specifičnim za farmu i mezcaleros ' poseban dodir od nepromjenjivosti među vrstama i regijama agave.

Ključni trenutak za mezcala

Mezcal se obično poslužuje uredno, obično s kriškama naranče i sal de gusano (sol mljevena suhim gusjenicama koje napadaju agave), iako je sol s čilijem prihvatljiva zamjena. Staklo širokih usta pomaže u hvatanju često moćnog nosa.

Poput Tequile, postoje meke, hrastove starosti miran i star mezkali, iako većina zaljubljenika preferira nenapuštene blancose za njihov jasan izraz agave. Héctor Vázquez, maestro mezcalero za Mezcal Los Danzantes, kaže da, poput vina, i mezcal može imati svaki okus - voćni, slani, biljni, cvjetni, začinski, mineralni.

Kao i kod većine žestokih alkoholnih pića za koje puristi inzistiraju da ih treba uživati ​​samostalno, mezcal također može biti fascinantan sastojak koktela. To bi moglo biti ključno za njegovu daljnju difuziju u Sjedinjenim Državama.

'Mezcal je izazov za prosječnog pijevca tekile, slično onom kako su viskiji od Scotch Islayja teški za većinu ispijača viskija', kaže Andrew Friedman, vlasnik bara Liberty u Seattlu i predsjednik Ceha barmena države Washington. 'Ali kreativni barmeni počinju ih koristiti u koktelima.'

Na primjer, u Liberty Baru vjerojatno će upariti mezcal sa složenom gorkom, a ne s citrusima ili voćem, pokušavajući prikazati čitav spektar okusa mezcala. Friedman je tijekom posljednjih godinu dana konstantno povećavao potrošnju mezcala.

Za Mezcala je ključno vrijeme jer korporativni interesi pažljivo bilježe njegovu eksploziju popularnosti, slično kao što se dogodilo s Tequilom.

'Tequila više nije meksička industrija', kaže Vázquez, misleći na veliku većinu proizvodnje Tequile u vlasništvu multinacionalnih korporacija. 'Ne želim da se to ovdje dogodi.'

Ron Cooper iz Del Magueya, koji je 1995. uveo pravi mezcal u SAD, slaže se.

'Moja briga je ogromno industrijsko postrojenje koje je sagradio bogati konglomerat koji je vlasnik flaše Coca-Cole i proizvodi nešto što se zove Zignum', kaže Cooper. Zignum je nepristojni duh koji jedva podsjeća na 'pravi' mezcal, ali oni imaju ogroman marketinški proračun i izvoze čak do Novog Zelanda.

Natrag u Mezcalería Los Amantes, Olguín ističe da je njegova privlačnost mezcalova prepoznatljivost. Ne vidi da mezcal ide putem Tequile, već obrnuto.

'Vidim nove tekile u Mexico Cityju', kaže. Proizvođači, kaže, 'vide što se događa s mezcalom i počinju razgovarati o tradicionalnoj proizvodnji i jedinstvenim okusima.'

Nudi rijetki mezcal napravljen od sitnih Agava cupreata , koji ima opipljivu kremastost i slani okus crnih maslina. 'Jako je lijepo, zar ne?'

Druga riječ ('Druga riječ')

Ovo piće, koje je stvorio barmen iz Los Angelesa Eric Alperin, inspiraciju uzima u knjizi The Last Word, koktelima od ginbaxa koji je nastao u atletskom klubu Detroit. Odlučite se za mezcal s čistim, paprenim zingom.

2 unce sjene Mezcal
1 unča svježeg soka limete
& frac14 unci Žuti Chartreuse
& frac14 unca nektar agave
1 žličica likera Luxardo Maraschino

Sve sastojke protresite ledom i procijedite u čašu kamenja nad velikim dijelom leda.

Nježni rođak

Stvorio ga je mezcal booster Bobby Heugel iz Anvil Bar & Refuge u Houstonu u Teksasu, ovo piće ima sofisticirani profil, transponirajući lagano zadimljene note Chichicape protiv gorkog amara i bogate reposado Tequile.

1 & frac12 unci Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 unci Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 unče La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 unca Crna Gora Amaro
1 žličica sirupa turbinado * ili nektar agave
2 crtice Angostura Bitters
Narančasti twist, za ukras

Kombinirajte sastojke u čaši za miješanje s ledom. Promiješajte i procijedite u čašu za koktel. Ukrasite narančastim uvijanjem.

* Da biste napravili turbinado sirup, otopite 2 dijela zlatnog turbinado šećera u 1 dio jednostavnog sirupa (koji je sam po sebi 2 dijela šećera u 1 dijelu vode).

Najbolje ocijenjeni mezcal

94 Caska del Maguey Chichicapa (Meksiko Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Ovo ograničeno izdanje, „single village“ mezcal (proizvedeno je samo 14 kompleta s tri bočice, a dostupan je u New Yorku Liker od Park Avenue ) odležava 14 godina u staklenim bocama, a zatim dovršava u bačvi Stags ’Leap Cabernet 43 dana. Rezultat je svijetlo orašasto-smeđe boje i nudi prekrasne mirise grožđica, vanilije i tamne čokolade, s pozadinom nježne paprike. Slatki okus nektara i agave završavaju prigušenim paprenim ubodom.
abv: 47,8% Cijena: 320 USD

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Ispod nabrijane crno-srebrne naljepnice Hells Angels, bistra tekućina odaje arome jalapeñoa, zelene paprike i suncem zagrijane slane
slast koja nagovještava zrele rajčice. Lagano slatkasti okus brzo ustupa mjesto ugodnom ljutikom paprike i taman toliko alkohola za ravnotežu. Svilenkasti osjećaj na jeziku, srednje tijelo. Izvanredan za Bloody Mary ili drugi koktel na bazi rajčice.
abv: Četiri pet% Cijena: 45 USD

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Ovaj ostarjeli alkohol ima svijetlu slamnatu boju i intrigantnu mješavinu dima začina i karamele. Nakon prozračivanja miris karamele se pojačava. Okus započinje nejasno slatkast i sličan vaniliji, s mekanim osjećajem na jeziku, a zatim postaje papren i završava anisom i jakim alkoholnim zalogajem. Unatoč dva škorpiona koja odlaze na dno boce, sofisticirani pristup mezcalu.
abv: 40% Cijena: 45 USD

88 Protuzakoniti Reposado Mezcal (Meksiko Fredrick Wildman i sinovi New York, NY).
Suzdržan, blag, uravnotežen, elegantan - nije nešto što se obično očekuje od kategorije mezcal. Ovaj ostarjeli mezcal ima svijetlo zlatnu boju i nježne arome - šapat papra, tračak dima, kasnije se otvara velikom mirisu karamele. Papreni okusi i agavina slatkoća završavaju oštrim zalogajem koji bi se mogao otopiti preko leda.
abv: 40% Cijena: 68 dolara
- Kara Newman

---

Isprobajte druge ukusne koktele na bazi mezcala:

Vlasnik Andrew Friedman u baru Liberty u Seattlu u Washingtonu otkriva da gorki okusi mogu naglasiti složenost mezcala. 'Volim izlagati ljude nevjerojatnom rasponu ukusa u mnogim različitim dostupnim brandovima', kaže, napominjući da je tijekom posljednjih godinu dana vidio kako se potrošnja mezcala stalno povećava. Ovaj je koktel, varijacija jednog od Friedmana koji pravi s vlastitim mezcalom i Campari-jem u bačvi, istovremeno jednostavan i ukusan.

Jednostavno ukusno

Ljubaznost Bar Liberty , Seattle

1 & frac12 unci mezkala
& frac14 unca Campari
& frac12 unca Cointreau
& frac12 unca svježeg soka od limuna
& frac14 unci jednostavnog sirupa (ili po ukusu)
2 crtice Peychaud's Bitters

Kombinirajte sve sastojke u shakeru za koktele napunjenom ledom i promućkajte. Poslužite u čaši za koktel s ledom.

Limunov čaj Mojito

Ljubaznost Slatka domovino u Mexico Cityju

10 listova metvice
2 žlice svježeg soka limete
2 žličice šećera
1 & frac12 unci mezkala (po mogućnosti bijelo)
& frac14 šalice hladnog čaja od limunske trave

Listove mente miješajte sa sokom limete i šećerom u čaši za visoku loptu dok se šećer ne otopi. Dodajte mezcal i čaj i dobro promiješajte. Ulijte sve sastojke u čašu za koktel s ledom.