Prije puno godina kuhanje s gljivama značilo je kupnju bijelih gumba ili kriminala u supermarketu - onakve kakvu je Julia Child koristila za šibanje duksela, klasičnog francuskog pripravka.

U 90-ima smo upoznali egzotičnijeg brata i gumba, portobello. I, u posljednjem desetljeću, vidjeli smo poplavu specijalnih gljiva poput šiitaka, kamenica, maitakea, enokija i pom pom, koje su u 2014.-’15. Predstavljale 95 milijuna funti prodaje.

Foto Andrew Ridley / Unsplash

U novije vrijeme, s popularnošću ishrane, restorani su počeli sadržavati smrčke, lisičarke i vrganje pronađene samo u poljima i šumama.

Uz takvu konzumaciju 'gljiva', koja vina bismo trebali piti s njima?

Kuhari i sommelieri kažu da to ovisi o ukusu i teksturi gljive.

'Usporedim ih sa sirevima', kaže Aimee Olexy, vlasnica / sommelier tvrtke Talulin stol na trgu Kennett u Pensilvaniji. 'Neki su, poput krimina, maslačastih okusa poput badema, dok su drugi, poput vrganja, zabavni - čak i smrdljivi.'

Olexyjeva preferirana vina za maslene sorte su sjevernotalijanska mirisna bijela poput Soavea. Za zemljanije gljive ona voli svijetlu ravnotežu američkih Syrah ili talijanskih barbera.

Obitelj Christophera Czarneckog već se tri generacije specijalizirala za predjelo s gljivama u svojim restoranima, prvo u Pennsylvaniji, a sada u Kuća Joela Palmera u Oregonskoj dolini Willamette. Czarnecki voli spariti zemljani i voćni okus Oregonskog pinota crnog s lokalnim gljivama, bilo svježim, sušenim ili čak smrznutim.

Uz 'gljivarenje' konzumacije gljiva, koja vina bismo trebali piti s njima?

Riblje jelo s lisičicama zahtijeva svjetliji pinot, kaže, dok gusti vrganje ili portobello traže Oregonski Syrah.

Gljive su poseban fokus kod vegana Gavrani restoran u restoranu The Stanford Inn by the Sea u Mendocinu, obalnom gradu u Kaliforniji uz bok šuma prepunih gljiva. Sommelier Brendan McGuigan preporučuje tvrđi sivi pinot ili austrijski blauburgunder s smrčkama. Za većinu jela od vrganja i portobella voli Syrah ili Sangiovese.

Uz crnu trubu ili lisičicu, McGuigan preferira crni pinot crni ili nebbiolo u burgundskom stilu. Kaže da voli šiitake zbog pikantnosti koja se može kombinirati s oštrim mjehurićima i laganim plodovima blanc de noirs brut.

Zdravice s gljivama

Krma

Alex Haun, kuhar u Uživajte u vrtu u St Andrewsu, New Brunswick, toliko voli tražiti gljive da je odnio plamenik i tavu u šumu kako bi pripremio doručak sa svježim lisičarkama i vrhnjem.

'S gljivama se ponašam kao s različitim proteinima', kaže i u skladu s tim podudara se s vinima. 'Rizlingi se izvrsno slažu s lisičicama, dok ja volim pinot crni i syrah s jačim vrganjima i ostalim vrganjima.'

Kuhar Alan Bergo iz Lucije u Minneapolisu je toliko strastven za lov na divlju stranu - posebno gljive - stvorio je web stranicu, foragerchef.com , gdje opisuje 27 vrsta gljiva za ishranu.

Za potencijalne lovce i sakupljače, foragingguide.com predlaže da započnete s ovih 10 jednostavnih gljiva:

✦ Penny bun vrganj / cep
✦ Lisičica
✦ suncobran gljiva
✦ zaljeva boleta
✦ Drveni jež / jež
✦ Čupava kapica s tintom
✦ Vilinski prsten šampinjon
✦ Poljska gljiva
✦ Divovski puffball
✦ gljiva svetog Jurja