Meksička država Oaxaca glavni je grad mezcala, jedne od najsloženijih i neshvaćenih alkoholnih pića na svijetu. Većina zna da je napravljena od biljke agave, baš kao Tekila , ali Tequila je samo jedna vrsta mezkala, koja se proizvodi u samo odobrenim regijama i samo iz agava tekilana Weber vrsta.

Za usporedbu, mezcal se može dobiti od oko tri desetaka drugih vrsta agave, od čučnja Tobala do Karwinskog, sličnog drvetu Joshua. To omogućuje da se okusi jako razlikuju, od dimljenog i medenog do paprenog i travnatog.

Osim jednostavnog za uzgoj papalina vrsta, većina tih vrsta agave nalazi se samo u divljini i često treba više od 10 godina da dostignu zrelost.

Jezgra agave, ili piña, drobi se kamenim mlinom / Getty

Ta oskudica doprinosi brzo rastućoj popularnosti Mezcala u današnjem svijetu željnom za obrtom, ali također stavlja održivost i autentičnost u prvi plan za zanatske, višegeneracijske proizvođače širom Meksika.

Bez obzira držite li se samo neobičnih ulica živopisnog gradskog krajolika ili se upuštate u selo mezkali na selu Oaxaca predstavlja krah u svim mezkalnim stvarima. Služi za pojačavanje kulinarske scene Oaxace, jer je lako pronaći degustacijske jelovnike i opsežne vinske karte.

Grad Oaxaca, Meksiko / Getty

Mezcal 101

Vaša prva lekcija je u Mezcaloteca , preko puta prostranog botaničkog vrta grada Oaxaca. Tamo uspijevaju bizarne biljke koje se čine iščupanima iz knjige dr. Seussa, uključujući nekoliko sorti agave. Ekstremna biološka raznolikost regije, potpomognuta klimom koja se kreće od visoke pustinje do tropske, ključna je za mezcal, iako je povijest pića krenula dalje prema sjeveru.

'Oaxaca je najvažnija regija za agavu jer ovdje imamo više sorti nego u cijelom Meksiku', kaže Moises Avila, suradnik kušaonice u Mezcaloteci. Kaže da 80% fermentabilnih vrsta dolazi iz njegove matične države.

Avila toči mezcale ispred zida boca nalik knjižnici, a svaka je označena imenom mezcalero koji je stvorio duh. Navedene su i razine alkohola (uvijek iznad 45% abv u zanatskim mezkalima), vrsta agave koja se koristi, gdje se uzgaja i kada je punjena u boce.

Mezcaloteca također funkcionira kao pregovaračka operacija. Njegovi agenti istražuju selo u potrazi za obiteljskim brendovima za pakiranje i prodaju. Posjet Mezcaloteci je edukativno iskustvo, zajedno s kartama, referentnim knjigama, vizualnim pomagalima i upućenim poslužiteljima.

Fotografije ljubaznošću Los Amantesa

Manje od 10 minuta hoda, pored crkvenih tornjeva Santo Domingo de Guzmán, Ljubavnici postoji negdje između bara i kušaonice. Služi vlastiti mezcal iz cijele regije, ali vibracija, posebno noću, postaje malo labavija. U Situ Mezcalería je još jedan omiljeni za domaće stanovnike i turiste. Njegov vlasnik, Ulises Torrentera, poznat je po pronalasku mezcala od najrjeđih agava.

Vaš napredni zadatak je posjet u stvarnoj mezcaleríji. Krenite prema selu Santiago Matatlán, mezcal čvorištu udaljenom oko sat vremena od centra grada Oaxaca. To je dom za Macurichos , 55-godišnja operacija u obiteljskom vlasništvu. Tamo ćete pronaći pauna po imenu Kevin koji se vijuga nad kipućom hrpom zemlje, ispod koje sjedi sedam tona prženih jezgri agave.

Isprobajte kuhano meso agave, koje ima okus negdje između šećerne trske i batata, s medenim okusom. Odatle proučite dva djelotvorna sustava: ručno izrađena metoda, koja koristi bakreni mirivač, i pradjedovski inačica koja koristi glinene posude i bambusove cijevi.

Postoje četiri marke za uzorkovanje, od tradicionalnih, visokooktanskih verzija do egzotičnijih stilova s ​​okusom kakaa ili, u grudi stil, u kojem se sirovo pureće ili zečje meso pare iznad duha destilacije.

Kokteli u Sabini Sabe / Fotografije Manuel Castellanos

Mezcal Mixology

U Mezcalu ne treba uživati ​​samo ravno. Njegova sposobnost mijenjanja oblika dodaje beskrajne nijanse koktelima i potaknula je uzbudljivu miksološku scenu u centru Oaxace.

Sabina zna sjedi na čelu. Zidovi koji se izmjenjuju od žarko zelene do izložene opeke drže čvrsto upakirane police s likerom koje uključuju rijetki kukuruzni viski Oaxacan. Barmeni miješaju osvježavajuća pića poput metvice Pequeño Gigante, s mezcalom, krastavcem, Sveti list i đumbirsko pivo, te tamnocrveni Jamaicon koji sadrži mezcal, Ancho Reyes i sok hibiskusa s cimetom / ancho čilijem.

Spojite takve smjese s jelima poput gratiniranog krumpira i huitlacochea u guajillo adobu ili plavim kukuruznim raviolima s oaxacan ricottom i umakom od skakavaca.

Restorani su također veliki igrači na području mezcal mixology. Izvor je miran, miran prostor na katu u kojem kuhar Rodolfo Castellanos priprema moderniziranu kuhinju Oaxacana. Obrok s više slijedova može započeti oštrim, slanim, kiselim mezcal-om s hoja santa-fleckom, osim ako ne odaberete ravan gutljaj s opsežnog jelovnika.

Zgrabite krovni stol na legendarnom Kuća Oaxaca , koji se smatra hramom za klasična regionalna jela, pripremio chef Alejandro Ruiz. Isprobajte Pulquencio, mješavinu hibiskusa, mezcala, limete i pulque (fermentirani sok agave) poslužen u skromnoj limenoj šalici.

Oaxacin zokalo noću / Getty

Više od Mezcala

Unatoč lokalnom procvatu mezcala u proteklom desetljeću, na sceni pića Oaxace ima mnogo više. Ugledni restorani poput Enriquea Olvere kreolski postavite meksičko vino na pijedestal. Višestruki tečajevi prix fixea s otkrivačkom cijenom nedavno su uključivali jednostavne, ali savršene takos guacamole, rakove s mekom ljuskom s kukuruznim krafnama i led od limunske trave s manganom ukiseljenim iz mezkala. Uživajte u njima dok pijuckate mjehuriće Smiri se , Chenin Blanc iz Queretara i Grenache Blanc iz Aguascalientesa.

Na Izvor , kućna vina po povoljnim cijenama uključuju sauvignon blanc i crvenu mješavinu cabernet sauvignona, Mourvèdre i još mnogo toga, sve od Dolina Guadalupe .

Kao i svugdje u Americi, craft pivo je u porastu i u Oaxaci. Cvijet blagoslovljenog hmelja , što u prijevodu otprilike znači 'cvijet svetog hmelja', slabo je osvijetljen prostor koji vodi čopor u centru grada. Nudi pale ale, bijeli IPA i porter među ostalim često rotirajućim okusima. Uživajte u letu od tri za oko 5 dolara dok Del Funky Homosapien svira na zvučniku.

Samo jedan blok dalje od Itanoní Tortillería y Antolería , rustikalna kuhinja na otvorenom koju su voljeli Alice Waters i drugi poznati kuhari Vijeće za pivo . Smještena u udobnom zatvorenom / otvorenom prostoru s jelovnikom usmjerenim na hamburger, ova pivovara poslužuje domaće plavuše, stasite i IPA-e, zajedno s ostalim pivima iz cijelog Meksika.

Ova su piva na dobrom putu, ali kad pivovari iz Oaxaca prihvate ogroman niz lokalnog voća i bilja, gradska će se prazna scena skočiti na drugu razinu. Čak bi i Mezcal morao paziti na leđa.