Vijesti

Mardi Gras olakšao

Osim što je najpoznatije jelo u New Orleansu, gumbo već dugo služi kao metafora bogate kulture Big Easy-a, sa svojim vrtoglavim paprikašem utjecaja Kreola, Cajunaca, Francuza, Španjolaca i Afroamerikanaca koji su okupirali grad tijekom svojih 294 -godina povijesti.

Ta se povijest, evidentna u glazbenoj, kulinarskoj i društvenoj tradiciji New Orleansa, obilježava svake godine kada NOLA ugosti najveću svjetsku maskiranu zabavu, poznatu kao Mardi Gras.

Za stanovnike šarene proslave i hrapave povorke održane ulicama Francuske četvrti posutih zrncima imaju gotovo duhovnu svrhu. Mardi Gras (francuski za masni utorak) posljednji je dan prije kršćanske sezone korizme, koja počinje na Pepelnicu, kada se sljedbenici tradicionalno postiju, suzdržavaju se od jedenja mesa ili odustaju od odabranih indulgencija.

Suočeni s duljim razdobljem žrtvovanja, ima mjesta za ozbiljno uživanje, južnjački stil, i to ide daleko dalje od gumba.
'Kreolski škampi preko jambalaje, pržene piletine, mliječnog punča i kraljevskog kolača samo su neke od paradnih namirnica', kaže Lally Brennan, suvlasnica znamenitog restorana u New Orleansu, Commander's Palace.

Odgovarajuća zabava za promatranje parade u Mardi Grasu može uključivati „maske i kostime, perle. Puno i puno kuglica. I plastične čaše za piće za pijuckanje dok gledate paradu ”, napominje Brennan.

U znak proslave ove jedinstveno američke fešte, posljednje šanse da se prepustimo užicima u hrani i mesu, razgovarali smo s nekim od najboljih kuhara New Orleansa za savjete o sastavljanju gozbe sa masnim utorkom s punim gasom, zajedno s tradicionalnim receptima, prijedlozi za sparivanje vina i ubojiti kokteli.

Zato stavite masku, stavite perle i pustite da se dobra vremena zakotrljaju! (Neka dobra vremena započnu!)

Kamenice na žaru na polovici ljuske

Ljubaznošću chefa Toryja McPhaila iz Commander's Palacea, New Orleans, commanderspalace.com

Uz jezero Pontchartrain na sjeveru i rijeku Mississippi na jugu, New Orleans je okružen vodenim putovima. S mnogim dijelovima New Orleansa ispod razine mora, ova blizina vode pokazala se tragičnom tijekom uragana Katrina 2005. No, velik dio identiteta New Orleansa vezan je uz njegovu blizinu Meksičkom zaljevu: slikoviti vidici, krstarenja riječnim brodovima i nevjerojatno svježi plodovi mora. Nijedna proslava Mardi Grasa nije cjelovita bez kamenica.

8 žlica neslanog maslaca
2 žlice mljevenog češnjaka
2 žličice svježe mljevenog crnog papra
1 žličica sušene majčine dušice
1 žličica košer soli
Ljuti umak, po ukusu
1 desetak kamenica, na polovici ljuske
& frac12 šalica svježe naribanog parmezana
sir, podijeljen
Francuski kruh, za ukras

Zagrijte roštilj na 400 ° F.

U malom loncu otopite maslac na štednjaku na laganoj vatri. Umiješajte češnjak, papar, timijan, sol i ljuti umak. Pirjajte smjesu 10 minuta.

Žlicom prelijte polovicu smjese češnjaka i maslaca i pospite polovicom ribanog sira.

Stavite kamenice na pripremljeni roštilj i kuhajte 2–4 minute.

Kad se kamenice skuhaju do željenog stanja, prelijte ih preostalim maslacem od češnjaka i sirom. Poslužite odmah uz francuski kruh. Pravi 12 ostriga.

Vinska preporuka

'Postoji nekoliko različitih pravaca kojima možete ići s ovim klasičnim jelom u New Orleansu', kaže Dan Davis, sommelier iz Commander's Palacea. “Volim ostrige s Muscadetom. Vina su svježa, svježa i pogodna za školjke. Iz zapovjedničkog podruma sviđa nam se Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine iz 2005. ' Budući da je stariji Muscadet teško dobiti, slobodno natočite noviju berbu.

Smrt od Gumba

Ljubaznošću Johna Folsea i Ricka Tramonta, kuhara restorana R’evolution iz New Orleansa, otvorenog početkom ožujka 2012. u hotelu Royal Sonesta, revolutionnola.com

Ovaj dekadentni gumbo recept na bazi prepelica kreirao je Folse za Craiga Claibornea iz The New York Timesa. Claiborne je zamolio Folsea da dođe u njegov dom na Long Islandu kako bi stvorio posebnu večeru koja prikazuje evoluciju cajunske i kreolske kuhinje, a ovo neobično jelo bio je savršen izbor.

Za gumbo
1 šalica biljnog ulja
1 šalica brašna
2 šalice luka narezanog na kockice
2 šalice celera narezanog na kockice
1 šalica paprike paprike narezane na kockice
& frac12 šalice mljevenog češnjaka
1 šalica narezanih gljiva
& frac12 šalice julienned tasso (šunka začinjena Cajunom)
12 šalica pilećeg temeljca
1 žličica sušene majčine dušice
Sol i ispucani crni papar, po ukusu Granulirani češnjak, po ukusu
12 punjenih i začinjenih Bobwhite prepelica (recept dolje)
1 šalica narezanog zelenog luka
1 šalica nasjeckanog peršina

Da biste pripremili gumbo:
U loncu od 2 galona zagrijte ulje na srednje jakom plamenu. Umutite brašno i neprestano miješajte dok smjesa ne dobije zlatno smeđu boju.

Dodajte luk, celer, papriku i češnjak i pirjajte dok povrće ne uvene, oko 3-5 minuta. Umiješajte gljive i tasso, te kuhajte dodatne 3 minute. Neprestano miješajući, dodajte po jedan kutlač pilećeg temeljca. Prokuhajte gumbo, a zatim umiješajte timijan. Smanjite vatru i pirjajte 30 minuta. Začin prilagodite solju, paprom i granuliranim češnjakom.

Stavite punjenu prepelicu u gumbo i pustite da krčka još 30 minuta. Kad su prepelice nježne i noge se lako odvoje od tijela, izvadite ptice na pladanj i utoplite se.

Provucite gumbo kroz sito s finom mrežicom, pazeći da rezervirate tekućinu i odbacite krutine. Vratite tekućinu u lonac. Dodajte prepelicu, zeleni luk i peršin, a zatim gumbo vratite na lagano kuhanje.

Za prepelice
12 prepelica Bobwhite bez kostiju *
Sol i ispucani crni papar, po ukusu
Granulirani češnjak, po ukusu
1 šalica bijele riže, kuhana
1 žličica filé praha
2 žlice peršina, nasjeckane
12 ostriga
12 kriški (1 inč) kriški andouille kobasice

Za pripremu prepelice:
Začinite šupljinu svake prepelice solju, ispucanim crnim paprom i granuliranim češnjakom. Kuhanu bijelu rižu začinite solju, paprom, granuliranim češnjakom, filom u prahu i nasjeckanim peršinom.

Umutite kamenice iznad male posude, pazeći da rezervirate tekućinu od kamenica. U maloj tavi za pirjanje postavljenoj na laganoj vatri, poširajte kamenice u rezerviranoj tekućini dok se djelomično ne skuhaju, oko 3-5 minuta.

Svaku šupljinu prepelice napunite 1 žlicom smjese riže, 1 kriškom andouillea i 1 ostrige, a zatim svaku šupljinu prelijte s još žlicom riže. Nastavite ovaj postupak dok se sve ptice ne napune, a zatim pokrijte plastičnom folijom dok gumba ne zatreba.

Servirati:

U sredinu svake posude za juhu stavite 1 prepelicu i prekrijte gumbo tekućinom. Služi 12.
* Iako je za ovaj recept najbolje koristiti prepelice bez kostiju, prepelice bez kostiju mogu se zamijeniti ako nisu dostupne bez kostiju.

Vinska preporuka

Direktorica vina i žestokih pića Molly Wismeier iz restorana R’evolution preporučuje Niepoort’s Charme iz 2009. u portugalskom Douru da se upari s ovim profinjenim gumbo receptom. 'Ovo je elegantno, bogato vino s voćem crvenog voća koje se dobro slaže sa složenom začinskom komponentom rouxa u gumbu i teksturama riže i andouille kobasice punjene u prepelicama', kaže Wismeier. 'Ovo vino pije poput grand cru burgundije, s rafalnim voćem i mineralima iz grožđa koje potječe iz vinograda starijih od 100 godina.'

Kraljska torta iz New Orleansa

Ljubaznošću Haydel’s Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

'King Cakes predstavljaju sve ono o čemu se radi Mardi Gras', kaže majstor pekar David Haydel. 'Imate jarke boje, drangulije i, naravno, gozbu.'

Otvorena 1959. godine, ova obiteljska pekara isporučuje tisuće King Cakesa, svaki po redu Mardi Gras, a čak je osvojila i dva Guinnessova rekorda - jedan 2010. za stvaranje najveće King Cake, koja se petljala oko Superdomea.

Dugogodišnja tradicija mardi grasa, slatkiš u obliku prstena ukrašen je zelenom, ljubičastom i zlatnom, bojama mardi grasa. U svaku tortu ispeče se sitna plastična beba ili novčić. Tradicija kaže da onaj tko dobije krišku torte u kojoj se nalazi drangulija, sljedeće godine mora prirediti blagdan Mardi Grasa.

1/3 šalice granuliranog šećera
1 žličica soli
& frac12 višenamjensko skraćivanje,
2 velika jaja
2 paketa aktivnog suhog kvasca
1 šalica mlijeka (sobne temperature)
& frac14 žličica ekstrakta limuna
& frac14 žličice ekstrakta naranče
& frac14 žličice ekstrakta vanilije
& frac14 žličice ekstrakta maslaca
4 šalice univerzalnog brašna, plus
1 žlica za valjanje tijesta
Šalica ulja repice
Šalica mješavine cimeta i šećera *
3 šalice raznobojnog šećera (recept dolje)

U samostojećem mikseru na niskoj brzini miješajte šećer, sol i sredstvo za skraćivanje dok dobro ne kremirate. Dodajte jaja i nastavite miješati dok se jaja ne sjedine.

U maloj zdjelici otopite kvasac u mlijeku, a zatim dodajte ekstrakte i promiješajte. Smjesu od mlijeka ulijte u smjesu od jaja i nastavite miješati na maloj brzini. Polako dodajte brašno i miješajte dok se tijesto ne stegne, ali ne postane žilavo, oko 2 minute.

Izvadite tijesto iz miksera i oblikujte ga u kuglu. Ako se tijesto osjeća previše ljepljivo, pospite ga malo žlice brašna. Pokrijte tijesto čistom kuhinjskom krpom i ostavite da se diže 1 sat.

Kad se tijesto diglo, oklagijom ga razvaljajte u pravokutnik, posipajući tijesto preostalim brašnom kako biste spriječili da se slijepi, ako je potrebno. Premažite površinu tijesta uljem, pazeći da ga ravnomjerno premažete, a zatim obilno pospite mješavinu cimeta i šećera po njemu. Kad je površina obložena, tijesto preklopite po dužini.

Izrežite tijesto na 3 duga konopa. Položite užad za tijesto okomito jedno na drugo na radnu površinu i upletite tijesto kao da kosu.
Jednom upletene ruke nježno oblikujte upleteno tijesto u prsten. Oblikovano tijesto stavite na tepsiju prekrivenu pergament papirom i ostavite da se tijesto ponovo digne dok ne udvostruči veličinu, otprilike 1 sat.

Nakon što se tijesto diglo po drugi put, zagrijte pećnicu na 370 ° F.

Pospite površinu tijesta šećerima u boji. Pecite 12–15 minuta dok površina ne dobije zlatno smeđu boju. Prije rezanja i posluživanja pustite da se malo ohladi. Služi 8.

* Mješavina cimeta i šećera može se kupiti na mnogim tržištima. Može se napraviti i kombiniranjem šalice šećera s 1 žlicom cimeta.

Višebojni šećer
3 šalice granuliranog šećera, podijeljene
1 žličica ljubičaste boje za hranu
1 žličica žute boje za hranu
1 žličica zelene prehrambene boje

U maloj zdjelici umutite 1 šalicu šećera s ljubičastom bojom za hranu. Dobro promiješajte dok šećer ne dobije ravnomjernu boju. Ponovite ovaj postupak u odvojenim zdjelicama kako biste stvorili žutu i zelenu boju šećera. Izrađuje 3 šalice.

Vinska preporuka

Direktor pića Jose Montalvo iz Hyatt Regency u New Orleansu preporučuje Errazurizovu kasnu berbu sauvignon blanc iz Čilea. 'To je izvrsno desertno vino i savršena nadopuna King Cakeu', kaže. Cvjetne arome i teksturno bogatstvo utvrđenog muškatu, poput Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois iz Les Vignerons de la Méditerranée, također bi djelovale.

R’evolution Big Easy Punch

Ljubaznošću direktorice vina i žestica Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, revolutionnola.com

U gradu poznatom po svojim uraganima ne iznenađuje kada se punč u obliku ruma poslužuje na zabavama u New Orleansu. Ova libacija s naglaskom na čaj izvrstan je odabir za proslavu mardi gras obroka, jer se može napraviti nekoliko dana prije vremena.

4 šalice čaja chai ili rooibos, kuhani, upotrebljavajući dvostruko više čaja nego što marka preporučuje
1 šalica likera Hum Botanical Spirit
1 šalica ruma iz starog New Orleansa
2 šalice svježe kisele mješavine (vidi recept ispod)
Sezonsko voće, nasjeckano, za ukras
6-8 grančica mente, za ukras

Kombinirajte čaj, liker, rum i kiselu smjesu u velikoj zdjeli za bušenje i dobro promiješajte.

Poslužite preko leda u velikim čašama vina, a ukrasite grančicama sezonskog voća i mente. Voće se također može dodati punču prije vremena kako bi se okusi mogli vjenčati.

Punch se može napraviti i hladiti do 5 dana unaprijed. Služi 6-8.

Kisela mješavina
2 šalice trsnog šećera
1 šalica vode
šalica yuzu soka *

Pripremite jednostavan sirup kombinirajući šećer i vodu u malom loncu na srednjoj vatri. Smjesu neprestano miješajte dok se šećer ne otopi, oko 5 minuta. Maknite posudu s vatre i pustite da se jednostavni sirup ohladi. Kad se smjesa ohladi, dodajte yuzu sok i dobro promiješajte. Radi 2 šalice.

* Ako yuzu sok nije dostupan, šalica svježeg limunovog soka i korica cijeđenog limuna mogu se zamijeniti.

Evo nekoliko koktela nadahnutih Mardi Gras:

Gospodin Leroy

Ljubaznošću zapovjedničke palače, New Orleans

Ovaj koktel izvrstan je prilog uz ostrige s roštilja.

1 unca proizvođača Barkbona
1 unča rakije od marelice
1 unča slatkog vermuta
2 crtice gorčice rabarbare

Kombinirajte sve sastojke u čaši za miješanje napunjenoj ledom. Promiješajte i procijedite u čašu od coupea.

Kraljičina juha

Ljubaznošću Johna Folsea i Ricka Tramonta, kuhara restorana R’evolution

Stvorena u čast kraljice Mardi Gras na ekstravagantnim karnevalskim kuglama gdje su elegantne namirnice glavni dio većine funkcija, ova juha je hit. Sadrži raskošne sastojke, a tradicionalno se poslužuje u velikim pozlaćenim tureenima.

16 šalica pilećeg temeljca
4 pileća prsa bez kostiju, bez kože
& frac12 šalica divlje riže
& frac12 šalica bijele riže
& frac12 šalice maslaca
& frac12 šalice brašna
& frac12 šalica mrkve narezane na kockice
& frac12 šalica žute paprike narezane na kockice
1 žlica nasjeckane majčine dušice
1 žlica nasjeckane kadulje
& frac14 šalica nasjeckanog vlasca
1 šalica teškog vrhnja za šlag
Sol i crni papar, po ukusu
Krutoni od češnjaka, za ukras

U velikoj posudi pirjani temeljac zakuhajte na srednje jakoj vatri. Pileća prsa pohajte u vrućem temeljcu 10–15 minuta ili dok se temeljito ne skuhaju. Izvadite i ostavite da se ohladi. Kad se ohladi, kockice narežite na kockice & frac14-inch kocke i stavite na stranu.

Dodajte divlju rižu u temeljac koji se krčka i kuhajte 30 minuta uz povremeno miješanje. Dodajte bijelu rižu i kuhajte dodatnih 15 minuta ili dok ne omekša. U zasebnoj loncu otopite maslac na srednje jakoj vatri. Umutite brašno uz neprestano miješanje dok se ne postigne bijeli roux. Zatim dodajte mrkvu, papriku, timijan, kadulju i vlasac i pustite da kuha 3-5 minuta. Smjesu od roux dodajte u pileći temeljac uz neprestano miješanje. Dodajte teško vrhnje za šlag uz neprestano miješanje i pustite da smjesa zakipi. Začinite solju i crnim paprom, dodajte piletinu narezanu na kockice i kuhajte dodatne 2 minute.

Za zadržavanje konzistencije nalik juhi mogu biti potrebne dodatne zalihe ili voda. Prilagodite začine, ako je potrebno, prema ukusu. Poslužite u zdjelicama za juhu iznad krutona od svježeg češnjaka. Služi 6.

Vinske preporuke: Rolly Gassmann 2004, Sivi pinot (Alzas). Ovo složeno vino, puno zrelih citrusa i orašastih nota bujne teksture, nadopunjuje kremastost i intenzivne začine juhe.

Sazerac

Adaptirala Molly Wismeier, direktorica vina i žestokih pića u restoranu R’evolution, New Orleans

Legenda kaže da je Sazerac stvorio Antoine Amadie Peychaud, kreolski ljekarnik koji se početkom 19. stoljeća preselio u New Orleans iz Zapadne Indije. Poznati u baru Sazerac u New Orleansu, Zastupnički dom 2008. godine ovu je libaciju proglasio službenim koktelom grada, a sadrži Peychaud's Bitters. Savršeno je uparivanje sa Gumboovom smrću.

1 unča Paul Beau VSOP konjak
Visok četverogodišnji raženi viski od 1 unče
& frac34 unci jednostavnog sirupa
2 crtice Peychaudova gorčina
2 crtice Angostura Bitters
Pljusak apsinta
Kora limuna, za ukras

Napunite čašu kamenja ledom i pustite da se ohladi. U drugoj kamenoj čaši kombinirajte konjak, viski, jednostavni sirup i grenčine. Napunite ledom i miješajte da se ohladi.

Izvadite led iz prve čaše kamenja nakon što se ohladi. Dodajte absint i zavrtite čašu kako biste premazali unutrašnjost i odbacili višak. Procijedite ohlađeni koktel u premazanu čašu, uvijte koricu limuna i spustite ga u piće za ukrašavanje.

Kotleti od divlje svinje na žaru s Southern Comfort glazurom od marelice

Ljubaznošću Tory McPhail, šef zapovjedničke palače

Za glazuru od marelica Southern Comfort:
1 šalica plus 2 žlice likera Southern Comfort
1 šalica suhih marelica, tanko narezanih
1 šalica laganog kukuruznog sirupa
& frac12 žličica pahuljica crvene paprike
2 žlice biljnog ulja

Za divlju svinju na žaru:
2 stalka za divlje svinje od 26 unci (po 9 rebara), frenširani
1 žlica kreolskog začina
Biljno ulje, za premazivanje

Da biste napravili južnjačku udobnu glazuru od marelice: Kombinirajte 1 šalicu Southern Comfort, marelice, kukuruzni sirup i pahuljice crvene paprike u maloj tavi s biljnim uljem i pirjajte na umjerenoj vatri 10 minuta, povremeno miješajući dok smjesa ne postane gusta i reducirana. Maknite s vatre i umiješajte preostale 2 žlice Southern Comfort.

Za pripremu divlje svinje: Uključite roštilj na srednje jaku vatru. Utrljajte ulje na sve strane regala za divlje svinje i začinite kreolskim začinima. Stavite polovice rešetki na roštilj, masnom stranom prema dolje, i kuhajte oko 10 minuta, ili dok mast ne počne hrskati (pripazite da se ne pojačaju masti iz mesa). Okrenite i kuhajte drugu stranu oko 8 minuta, ili dok termometar koji se trenutno očitava umetnut u najdeblji dio ne zabilježi 130 & ordmF (za srednje rijetke.) Jednom postignutim premažite polovicu glazure po svim rešetkama i pecite na žaru 30 sekundi više sa svake strane.

Prebacite vepra na dasku za rezanje i prekrijte ga aluminijskom folijom da ostane toplo. Ostavite da se ohladi 10 minuta. Izrežite između svake kosti i pregrade u zasebne kotlete. Kotlete dekorativno posložite na pladanj i poslužite preostalu toplu glazuru sa strane za umakanje. Služi 6.