Tražite li inspiraciju za ovaj Dan zahvalnosti? Ljubitelj vina obratio se slavnim kuharima za ovu gozbu, na kojoj je predstavljena dimljena puretina od Ricka Baylessa sa slanom kuhinjom u jugozapadnom stilu, koju je Marcus Samuelsson poslužio uz ukiseljeni kupus i razbio krumpir s zelenom bojom Meyer s limunom. Recepti ljubaznošću Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook (Knjiga kuhinja 2011).

1 svježa cijela puretina (12-14 kilograma)
2 litre plus 1 šalica vode, podijeljeno
1 šalica čvrsto upakiranog tamno smeđeg šećera
1 šalica soli
1 žlica pahuljica crvene paprike
6 češnja češnjaka, zgnječen
1 sveža grančica svježeg mažurana ili 1 žlica suhog majorana
1 vezica grančica svježe majčine dušice ili 1 žlica sušene majčine dušice
10–12 lovorovih listova
1 žlica maslinovog ulja

Salamura puretine
Uklonite metalne stezaljke na purećim nogama. Izvadite trbuh i vrat iz šupljine i rezervirajte za drugu upotrebu. Dobro isperite pticu i osušite papirnatim ručnicima. Stavite dvije velike plastične vrećice, sigurne za hranu, jednu u drugu, u veliku duboku posudu ili plastičnu kantu. Dodajte 1 galon vode, šećer, pahuljice crvene paprike. Promiješajte da se šećer otopi i dodajte još galon vode. Stavite puretinu, prsa okrenutu prema dolje, u posudu za posuđe, pazeći da je potpuno uronjena u salamuru. Iscijedite zrak iz vrećica i sigurno ih zatvorite. Stavite u hladnjak na najmanje 12 sati ili preko noći.

Pripremite puretinu za roštilj
Uklonite puretinu i bacite salamuru. Temeljito osušite papirnatim ručnicima i utrljajte pureću šupljinu protisnutim češnjakom. Natrpajte začinsko bilje i lovorov list u šupljinu, a zatim noge zavežite pamučnom žicom. Povucite kožu preko otvora vrata i učvrstite malim ražnjem. Postavite puricu na rešetku za pečenje postavljenu unutar aluminijske posude teškog kolosijeka. Puricu lagano premažite maslinovim uljem.

Puretinu na žaru
Namočite 2 šalice mesquite čipsa u vodi 30 minuta. Zagrijte plinski roštilj na srednje visoku ili zapalite vatru u roštilju na ugljen i pustite da gori samo dok ugljen ne bude prekriven sivim pepelom i jako vruć. Smanjite toplinu u plinskom roštilju na srednje nisko ili nagnite ugljen uz bočne strane rešetke na drveni ugljen prije dodavanja drvne sječke (za plinski roštilj stavite čips u kutiju za pušače ili zamotajte u foliju i zabijte rupe u foliji) . Za roštilj na ugljen, postavite rešetku na mjesto i stavite puretinu u tavu na rešetku dalje od vatre. U tavu ulijte preostalu 1 šalicu vode i pokrijte roštilj. Da biste održavali ravnomjernu temperaturu s roštiljem na ugljen, redovito dodajte još ugljena (obično nekoliko komada svakih 30 minuta). Stalno dodajte drvenu sječku kako biste održali zadimljenost.

Povremeno provjeravajte puretinu. Po želji prekrijte folijom da koža ne postane previše smeđa. Procijenite 12-14 minuta po kilogramu ili 2½ do 3 sata za puretinu od 12 do 14 kilograma. Purica je gotova ako, kada se probuši bedreni zglob, sokovi propuste ili kada termometar očitani trenutkom umetnut u najdeblji dio bedra registrira 160˚F. Kad je spremno, izvadite puretinu s roštilja, labavo pokrijte folijom i ostavite da odstoji 15 minuta. (Temperatura će porasti 5-10 stupnjeva dok se puretina odmara.)

Izrežite puretinu i rasporedite na ugrijanom pladnju. Poslužite s toplim umakom od crvenog čilija Adobo i slasticom od jabuka i brusnica. Služi 8.

Vinska preporuka:

Uparite ovo jelo s NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 iz Brazila. Njegov elegantni, začinjeni karakter i živahna kiselost nadopunit će i uravnotežiti začin i zamršenost obroka.

---

Isprobajte ove izvrsne recepte niza kuhara!

Recepti ljubaznošću Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook , (Knjiga kuhinja listopad, 2011)

Umak od crvenog čilija Adobo

Napisao Rick Bayless, iz tvrtke Frontera Grill u Chicagu

⅓ šalica biljnog ulja
12 srednjih (oko 6 unci) sušenih inćunskih čilija, stabljika, sjeme i rastrgano na ravne komade
6 češnja češnjaka, nasjeckani
2 žličice suhog origana
1 žličica svježe mljevenog crnog papra
½ žličica svježe mljevenog kima
¼ žličica svježe mljevenog klinčića
½ šalica octa od jabukovače
4 šalice vruće vode
4 šalice pileće ili pureće juhe (po želji za pripremu koristite pureći vrat i utrobu od puretine s roštilja)
Sol, po ukusu
2-3 žlice šećera

Da biste napravili adobo pire: U velikoj tavi zagrijte biljno ulje na umjerenoj vatri dok ne zablista. Dodajte čilije, po 1 ili 2 komada istovremeno, i tostirajte ih na ulju nekoliko sekundi sa svake strane. Kad su svi komadići čilija tostirani, stavite ih sa strane i rezervirajte ulje s tave. Dodajte vruću vodu čiliju, stavite mali tanjur na vrh da čili ostane potopljen i pustite da se rehidrira oko 20 minuta. Kombinirajte češnjak, origano, papar, kim, klinčiće i ocat u blender ili procesor hrane. Ulijte rehidrirani čili i ulje. Smjesu obradite u glatku kašu. Protisnite kroz sito srednje mreže preko posude.

Za završetak umaka: Stavite tavu za prženje čilija na umjerenu vatru. Kad je vruće, dodajte adobo pire i kuhajte miješajući dok se pire ne smanji na debljinu paste od rajčice, oko 10 minuta. Umiješajte juhu, smanjite vatru na srednje nisku i pirjajte 30-ak minuta. Gotov umak trebao bi imati laganu teksturu. (Napomena: Dobar test je sipati malo na tanjur i gledati kako se širi. Ako teče ravnomjerno, sasvim je ispravno. Ako ne teče puno i voda se počne odvajati oko rubova, previše je gusta.) Začinite s sol i šećer po ukusu. Poslužite toplo. Pravi oko 5 šalica.

Kiseli kupus

Napisao Marcus Samuelsson iz Crvenog pijetla iz Harlema ​​u New Yorku

2 grejpa
1 šalica octa od bijelog vina
½ šalice soja sosa
2 šalice vode
1 šalica šećera
1 veliki crveni luk, tanko narezan
4 češnja češnjaka, mljeveni
½ šalica kikirikija suho prženog, nasjeckanog
2 žlice ulja kikirikija
2 žličice harisse (sjevernoafrički ljuti umak)
1 glava (oko 16 šalica) napa kupusa, jezgra i isjeckana
4 lista svježeg bosiljka, nasjeckana
4 svježe grančice cilantra, nasjeckane
Komad svježeg đumbira od 4 inča, oguljen i nariban

Odrežite tanku krišku s vrha i dna svakog grejpa kako biste otkrili meso. Stavite 1 grejp uspravno na dasku za rezanje i oštrim nožem slijedite konturu voća, izrežite prema dolje kako biste uklonili koru i koru. Držeći oguljeni grejp iznad posude, prerežite ga s obje strane svakog segmenta kako biste ga oslobodili od membrane, hvatajući segmente i sav sok u zdjeli. Ponovite s preostalim grejpom. Staviti na stranu.

U srednje tepsiji pomiješajte ocat, umak od soje, vodu i šećer, te kuhajte na jakoj vatri miješajući da se šećer otopi. Prebacite u veliku posudu i pustite da se ohladi.

U ohlađenu mješavinu octa dodajte luk, češnjak, kikiriki, ulje kikirikija i harissu i dobro promiješajte. Kupus stavite u duboku posudu za pečenje ili veću posudu i po njemu prelijte ohlađenom smjesom od kikirikija i luka. Bacanje za kombiniranje.

Pokrijte i ostavite da odstoji 10 minuta da se okusi sjedine. Ocijedite smjesu od kupusa u cjedilu i premjestite u veću posudu. Dodajte segmente grejpa i sok, bosiljak, cilantro i đumbir i lagano bacite da se dobro promiješa. Poslužite odmah. Služi od 8 do 10.

Krompir pire od češnjaka

Napisala Cat Cora iz Kouzzine u Orlandu na Floridi

3 žličice košer soli
4 velika krumpira za pečenje, ukupno oko 4 kilograma
8 žlica neslanog maslaca
3 češnja češnjaka, mljeveni
⅔ šalica punomasnog mlijeka
⅔ šalica teške kreme
Svježe mljeveni crni papar, po ukusu

Napunite veliku posudu ¾ vodom i na jakoj vatri kuhajte s 2 žličice soli. Dok se voda zagrijava, ogulite krumpir i narežite na kocke od 1 inča. Dodajte krumpir u kipuću vodu i kuhajte dok vilica ne omekša, 10 do 12 minuta.

Dok se krumpir kuha, u tavi otopite 6 žlica maslaca na laganoj vatri, a preostale 2 žlice maslaca sobne temperature. Kad se maslac otopi, dodajte češnjak i kuhajte dok ne počne bojati, otprilike 3 do 4 minute. Maknite s vatre i ostavite sa strane.

Kad je krumpir spreman, ocijedite ga u cjedilo i vratite u lonac s vatre, a ostatak topline iz posude pomoći će da ispari višak vode, što će vaš krumpir učiniti laganim i pahuljastim. Propustite krumpir kroz bogatiju posudu koja se drži iznad posude ili ga zgnječite u posudi drobilicom za krumpir. Postupno dodajte mlijeko i vrhnje, miješajući gumenom lopaticom ili drvenom žlicom dok se temeljito ne sjedine. Umiješajte smjesu maslaca i češnjaka te začinite s preostalom 1 žličicom soli.

Prebacite krumpir u ugrijanu posudu za posluživanje ili pladanj. Izrežite rezervirane 2 žlice maslaca na komadiće i stavite ih po površini krumpira. Poslužite odmah. Služi od 6 do 8.

Pirjano zelje s Meyer limunom i češnjakom

Ljubaznošću Cat Cora iz Kouzzine u Orlandu na Floridi

Blitva ili kelj težak 4 kilograma, uklonjene žilave stabljike i grubo nasjeckani listovi
2 žlice košer soli, plus još začiniti po želji
½ šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
6 češnja češnjaka, tanko narezane
6-8 žlica svježeg soka od limuna Meyer (od 3 do 4 limuna)
Svježe ispucani crni papar

Na velikoj vatri zakuhajte veliku posudu punu tri četvrtine vode. Dodajte zelje i sol. Vratite vodu da lagano zavrije, djelomično pokrijte posudu i kuhajte dok zelenje ne omekša, 4 do 5 minuta.

Stavite veliko cjedilo u sudoper. Ocijedite zelje u cjedilo i pustite da odstoji i ocijedi se oko 10 minuta. Nakon što se zelje dovoljno ohladi, rukama istisnite svu višak vlage iz njega. (Do ovog trenutka recept se može dovršiti do nekoliko sati unaprijed. Odložite zelje na sobnu temperaturu do 2 sata ili ako je duže u hladnjaku.)

U velikoj tavi za pirjanje zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri dok ne zablista. Dodajte češnjak i kuhajte, miješajući, dok ne počne smeđati, otprilike 1 do 2 minute. Dodajte zelje i pirjajte dok se ne zagrije, otprilike 2 do 3 minute. Maknite s vatre, dodajte polovicu limunovog soka, začinite solju i paprom i dobro bacite.

Pokušajte ponovo i po potrebi prilagodite začin s više limunovog soka, soli i papra. Prebacite u zagrijanu posudu za posluživanje ili pladanj i odmah poslužite. Služi od 6 do 8.