Ako ste ikad popili vino sa sirovom salatom od artičoke - poput one koja se često poslužuje u Italiji s kriškama dječje artičoke prelivenim tankim papirnatim strugotinama, limunovim sokom i niti zlatnog maslinovog ulja - onda znate bez treptaja sumnjam da su neki parovi hrane i vina jednostavno nemogući. Svaki okusni pupoljak obuzima gorka trpkost i taninsko-metalni okus koji apsolutno ne ostavlja mjesta za vino, što je u svojoj biti izraz nježnih nijansi. Da stvar bude gora, ovi neugodni okusi dugo traju na nepcu i grade postojanost i intenzitet sa svakim dodatnim zalogajem, ostavljajući nepce promijenjeno barem nekoliko minuta. Spajanje vina i hrane jednako je nezgodno kao i postavljanje boksačkog prvenstva u teškoj kategoriji Mozartovoj Čarobnoj fruli.

Nemoguće spajanje vina i hrane postoji. U zemljama s jakim i etažiranim vinskim kulturama poput Italije i Francuske, pažnja prema osnovama sparivanja vina je poštovanje. Ako je hrana previše začinjena, ima ocat ili je prirodno taninska (poput sirove artičoke), obično se odbacuje kao nemogućnost uparivanja. Ali američka kultura vina i hrane omogućuje veću fleksibilnost. Na primjer, naša sirova salata od artičoke može se preliti preljevom na bazi kreme, kockicama dimljene šunke, krutonima ili drugim predmetima koji mogu omekšati metalni okus prije vina. Nemogućnost uparivanja odjednom postaje moguća.

'Neke je namirnice, posebno u najčišćem obliku, nemoguće spariti s vinom', kaže chef Antonio Sciullo koji predaje u školi rimskih profesionalnih kuhara A Tavola Con Lo Chef. 'Stvar je u tome kako ih znati kuhati ili ih poboljšati drugim sastojcima koji pogoduju vinu kako bi ansambl mogao dobro odgovarati vašim omiljenim vinima.'

Ključno je znati gdje leže problemi: razumijevanje koje je hrane teško povezati s vinom i zašto. Jednom kada prepoznate hranu s crvenom zastavicom, pitanje je istraživanja različitih tehnika kuhanja (roštiljanje, prženje, pečenje) ili istraživanja različitih kombinacija sastojaka koji mogu poboljšati šansu za uspješno spajanje. Ponekad je dovoljno nešto jednostavno poput dodavanja strugotina blagog sira. Čitajte dalje kako biste otkrili moguća rješenja čak i za hranu najteže sparivanje.

Od artičoke do sladoleda, stručnjaci kažu da se neka hrana nikad ne može spariti s vinom. Ili mogu?

Teško povrće: Sirove artičoke vladaju u svijetu nemogućih parenja zbog metalno-gorkog okusa i trpkosti, a prate ih komorač (previše aromatičan i uzrokuje kiselkastost), šparoge (čine taninska vina preoporim), špinat (daje obloga nalik taninu u ustima i okus željeza), sirova rajčica (previše kisela) i gorko zelje poput endivije i mnogih vrsta lišća salate.

Jedan od načina zaobići teško povrće je korištenje metoda kuhanja poput prženja ili pečenja kako bi se omekšali prirodni kemijski spojevi koji prije svega uzrokuju problem. Ili ovo teško povrće možete poboljšati umacima od sireva, riže, tjestenine, mesa ili vrhnja kako bi ih učinili ukusnijima za ljubitelje vina. Ako se pravilno izvede, ovo povrće odmah postaje savršen pratitelj većini vina, od blago hrastovog Chardonnaya do začinjenog Syraha.

Teško voće: naranče, grejp, zelene jabuke, kivi, šumsko voće, šipak, suhe šljive, svježe smokve, ananas i - vjerovali ili ne - grožđe se ne spaja s vinom zbog svojih prirodnih kiselina: vinske, limunske i jabučne. Sirova i samostalno, ili pomiješana u voćnoj salati, kiselina u ovim plodovima pojačana je kiselinom u vinu, što uzrokuje jaku kiselinu u ustima. Ako se u voćnoj salati koristi alkohol ili alkohol, situacija se pogoršava, jer će vino to uvijek nadvladati. Nekoliko je rijetkih izuzetaka od ćorsokaka između vina i voća: breskve se, na primjer, lijepo slažu s Moscato d'Asti, polu pjenušavim slatkim vinom iz sjeverne Italije, a drugi su izvijestili o uspjehu s dinjom (medena rosa ili dinja) i lukom .

Začinjena hrana: Ako ste vrsta gastronomom opsjednutog začinima koji ne možete odoljeti dodatnom posipanju sušene čili paprike preko vašeg meksičkog chili con carnea, mađarskog gulaša ili vaše cajunske jambalaje ili pak koji vaš sashimi ugrađuje debelim slojem wasabi, možda bi ti bilo bolje da popiješ pivo. Začinjena ljuta hrana ne slaže se lako s vinom, bilo crvenim ili bijelim, jer prevladava vinom bez obzira koliko je mekano, postojano i intenzivno aromatično.

Crni papar, klinčić, paprika, čili u prahu, curry, šafran, kardamom, sjeme anisa i korijen sladića trebaju se koristiti u ograničenim količinama: dovoljno da poboljšaju okus i postojanost jela, ali ne i da ga nadjačaju. Aktivni sastojci u začinima, poput kapsaicina u čiliju ili piperina u crnom paprom, dozivaju taktilni odgovor na nepce i nadražuju osjetljive sustave. Zapravo, nije slučajno da najpikantnije svjetske kuhinje potječu iz dijelova svijeta koji nisu nužno povezani s vinom poput Afrike, Srednje Amerike i Dalekog istoka.

Jedino rješenje za postizanje ispravnog spajanja vina je zadržavanje vrućine. Trebat će vam i izuzetno mekano vino (ili puno ostatka šećera). Isprobajte pileći curry s Gewürztraminerom, začinjene kolutove tune s rizlingom ili Merguezove začinjene janjeće kobasice s hrastovim Merlotom.

Kisela hrana: Limunov sok i ocat također je teško spariti s vinom, jer se njihove kiseline sukobljavaju i uzrokuju da vino ima tvrd i gorak okus u ustima. Budite posebno oprezni ako svježi limunov sok često istiskujete preko goveđeg carpaccia, ribe s gradela, školjaka ili pržene teleće kotlete. Sok od limuna ne samo da mijenja ukus okusa te hrane, već u mnogim slučajevima mijenja i teksturu i konzistenciju. Na primjer, bijela šnicla (ili cotoletta alla Milanese) koja je cijenjena zbog svoje hrskavosti postane namočena limunovim sokom.

Ocat, bilo od crnog ili bijelog vina ili bilo koje druge tvari, posebno korišten na lisnatom povrću i salatama, nije prijatelj vinu. Masline ili druge jestive marinirane u octu također je teško upariti s vinom zbog udvostručenja kiselina na nepcu. Jedno od rješenja je da na salatu umjesto octa upotrijebite nekoliko slanih kapi aceto balsamico tradizionale di Modena. (Pazite da se na boci pojavi riječ „tradizionale“: Osigurava da je ocat prošao strogi režim starenja kakav nisu imali drugi, jeftiniji „balzamični octi“.) Baršunasta i gotovo jednako viskozna poput javorovog sirupa, kiselina aceto balsamico tradizionale je nimalo agresivna jer je omekšana dugogodišnjim odležavanjem drva, a dragocjena tekućina ima nepogrešivu slatkoću koja podnosi zrela, strukturirana crvena vina poput mješavina Chianti Classico Riservas, Merlot i Cabernet Sauvignon.

Pretoplo ili prehladno: Glineni lonac francuske juhe od luka s oparenim kapljicama rastopljenog sira Gruyère izbacit će vaše nepce u potpunosti iz ravnoteže zbog visokih temperatura. Jednako je teško povezati s vinom smrznutu hranu poput sladoleda i sorbeta. Ekstremne temperature testiraju osjetljivost naših okusnih pupoljaka i čine pretvrd okus blago čvrstog ili kiselog vina. Jako vruće juhe i dalje je nemoguće spojiti s vinom. Najbolje je da se sladoled uparite s alkoholnim pićima: probajte sladoled od limuna s nekoliko kapi votke ili sorbetom od zelene jabuke s Calvadosom.
'Postoje dva pravila kojih se treba pridržavati prilikom sparivanja vina i hrane', kaže Daniela Scrobogna, stručnjakinja za spajanje hrane i vina i sommelierka iz talijanskog udruženja sommeliera. 'Prvo je pravilo podudarnosti, a drugo je pravilo suprotnosti.' U pravilu podudarnosti, lajkovi idu uz lajkove, objašnjava: Slatke deserte najbolje je kombinirati sa slatkim vinima.

Koncept 'privlače se suprotnosti' složeniji je zbog mnogih aromatičnih i aromatičnih čimbenika u hrani i vinu koje treba uzeti u obzir. U idealnom spajanju, vina s visokom kiselošću, pjenom ili mineralnošću uravnotežuju se masnom, pomalo slatkom hranom poput tjestenine na bazi vrhnja, hrane kuhane na maslacu ili povrću s umakom od bešamela. Vina s visokim udjelom alkohola i / ili jakim taninima poput Cabernet Sauvignona, Zinfandela ili Montepulciana najbolje se podudaraju sa sočnom i neukusnom hranom poput mesa s roštilja i variva od divljači. Vina s mekim, slatkim karakteristikama mogu se podudarati sa slanom, gorkom, kiselom i slatkom hranom, a vina velikog intenziteta, a izuzetno dug završetak mogu se kombinirati s začinjenim ili vrlo aromatičnim jelima.

Predstavljamo tri recepta temeljena na tri teška povrća (artičoke, šparoge i špinat) koji su, nakon što se izvrše, izvrsna podudaranja s mnogim vinima.

SPINACH-PARMIGIANO FRITTATA
Škola kuhanja Patricia Wells u hotelu Gritti Palace u Veneciji dio je hotelske Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Gosti mogu sudjelovati u ovoj jednotjednoj školi kuhanja koja ih potiče na odabir svježe ribe i sezonskog povrća na lokalnim tržnicama, a završava svečanom maskenbalom nadahnutom karnevalom. Nastavu izvodi chef palače Gritti Daniele Turco, a kao gosti predavači pozvani su poznati kuhari ili poznati autori kuharica.

1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja

6 velikih jaja, na sobnoj temperaturi
Morska sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu
Svježe naribani muškatni oraščić po ukusu
1 litra (3 unci) labavo spakiranog lišća špinata, isprati, osušiti i sitno nasjeckati
1 šalica svježe naribanog sira Parmigiano-Reggiano

Da napravite fritaju: Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Razbijte jaja u posudu i lagano istucite vilicom. Dodajte sol, papar, muškatni oraščić, špinat i polovicu sira te lagano istucite da se sastojci sjedine.

U posudi ili tavi otpornoj na pećnicu od 9 inča zagrijte ulje na umjerenoj vatri, kovitlajući tavu kako biste ravnomjerno obložili dno i stranice posude. Kad je ulje vruće, ali ne puši, dodajte smjesu od fritaje. Smanjite vatru na lagano i kuhajte polako, miješajući gornje dvije trećine smjese (ostavljajući donji dio da se stisne, tako da se ne lijepi) dok jaja ne stvore malu skutu, a fritaja na donjem dijelu ne postane smeđa i gotovo čvrsta u centru, oko 4 minute. Vrh će i dalje biti vrlo mekan. Lopaticom lagano otpustite omlet s ruba posude kako biste kasnije spriječili da se slijepi. Pospite preostalim sirom.

Premjestite tavu u zagrijanu pećnicu, stavljajući je na policu postavljenu na oko 5 centimetara od brojlera, tako da se fritaja kuha bez izgaranja. Kuhajte dok fritaja odozgo lagano ne porumeni i ne postane podbuhla i čvrsta, oko 2 minute. (Pažljivo pripazite na pećnicu: Minuta može razlikovati zlatno smeđu fritaju od one koja je pretjerano kuhana.) Izvadite posudu iz pećnice i ostavite da se hladi u posudi još 2 minute. Stavite veliku, ravnu ploču na vrh posude i preokrenite fritaju na nju. Ostavite fritaju da se ohladi na sobnoj temperaturi. Za posluživanje narežite na klinove i poslužite sa salatom ili kao nadjev za sendviče.

Vinske preporuke: Jaja i sir Parmigiano omekšavaju metalni okus špinata. Patricia Wells predlaže uparivanje sa Sauvignon Blancom iz Alto Adigea ili Pinot Biancom iz regije Furlanije. Ostale izvrsne mogućnosti su Villa Canlungo Collio Pinot Grigio iz 2005. Eugenija Collavinija ili Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli iz 2005. Volpea Pasinija.

Hrskavo pržene artičoke
Ovo je adaptirano prema receptu Anna Dente Ferracci za cijele pržene artičoke poslužene u njezinom restoranu Osteria di San Cesario, izvan Rima. Poznata kao Sora ('sestra') Anna, ovaj proslavljeni kuhar i njezina majka, Sora Maria, kraljice su talijanske pržene artičoke.

10 nježnih, malih artičoka s peteljkama
1 limun izrezan na četiri klina
4 šalice (boca od 1 litre) ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Sol po ukusu

Za pripremu artičoke: S artičokom na boku odrežite gornju polovicu i bacite. Trebali biste vidjeti nježno žuto lišće i ružičastu šiljastu prigušnicu u sredini. Otkinuti žilave tamnozelene vanjske listove dok ne dosegnete nježne. Nožem odrežite drvenastu kožu s vanjske strane temeljca, ostavljajući oko dva centimetra od baze. Artičoku prerežite na polovice, a zatim na četvrtine i uklonite ukrašene dijelove. Izrežite na osmine ili tanke klinove i stavite u veliku posudu s vodom sa svježe iscijeđenim limunovim sokom. Artičoke oksidiraju pri rezanju i stavljanjem u vodu s limunom spriječit će da postanu smeđe.

Za prženje artičoke: Ulijte maslinovo ulje u fritezu ili gusti lonac i stavite na laganu vatru. Keramičku pločicu premažite slojem brašna. Lagano utisnite vlažne klinove artičoke izravno u brašno kako bi bili ravnomjerno pokriveni. Ulje je spremno kad kap vode pucketa i ispadne do isparavanja: Nikada ne dopustite da se ulje toliko zagrije da počne pušiti. U ulje dodajte pobrašnjene klinove artičoke, u zasebnim serijama kako biste izbjegli prenatrpanost, i pržite dok ne postanu hrskavi i zlatni. Poslužite vruće sa soli.

Vinske preporuke: Prženjem na ekstra djevičanskom maslinovom ulju poboljšava se prirodna slatkoća artičoke i gube njeni gorki tanini. Prženje također stvara hrskavu teksturu i neukusnost u ustima zbog ulja. Strukturirano, kremasto bijelo vino odgovaralo bi intenzitetu okusa jela, a pružalo dovoljno kiseline da osvježi nepce. Isprobajte pržene artičoke s Fazi Battaglia-om Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore iz 2005. Fazi Battaglia ili jednim vinogradom Tedeschia Vigneto Monte Tenda Soave Classico iz 2005. godine.

PEČENI ASPARAG S TRADICIONALNIM BALZAMSKIM OCETOM MODENE

1 svežnja šparoga, obrezana i očišćena
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Sol po ukusu
1 žličica tradicionalnog balzamičnog octa iz Modene

Za pečenje šparoga: Zagrijte pećnicu na 425 ° F. Šparoge lagano premažite maslinovim uljem i poredajte jednu do druge na tavi za brojlere. Pospite solju. Šparoge stavite blizu brojlera i kuhajte 10 minuta, ili dok lagano ne porumene. Prije posluživanja prelijte s nekoliko ujednačenih kapi aceto balsamico tradizionale.

Vinske preporuke: Zahvaljujući ostarjelom balzamičnom octu, šparoge dobivaju dovoljno slatkoće, intenziteta i postojanosti okusa da bi se mogle kombinirati s crvenim vinom s niskim taninom uravnotežene kiselosti. Isprobajte s Contessa di Radda Chianti Classico iz 2003. godine Agricoltori del Geografico ili Rubesco Rosso di Torgiano iz 2003. godine Lungarottija, koji je mješavina Sangiovesea i Canaiola iz Umbrije.