Parovi: Divlje i čudesne gljive
S današnjim širokim nepcima egzotičnih i ezoteričnih gljiva, tradicionalno spajanje s crnim pinotom više nije jedini put kojim se ide.
Kad čujete ljubitelje gljiva kako opisuju svoje omiljene gljive, njihov rječnik zvuči jako poput jezika vina: Lisičke su slične marelicama, vrganji su drvenasti, šiitake su zadimljene, smrčevi su zemljani, a portobellos je mesnat. Konjske gljive mirišu na bademe, drvene gljive imaju miris anisa i popis se nastavlja. Za eone, ako biste pitali koje vino spojiti s gljivama, odgovor bi uvijek bio crni pinot. Danas, međutim, raznolikost egzotičnih gljiva koje doslovno gljive u vašem lokalnom odjelu za proizvodnju pozitivno vape za kreativnijim podudarnostima.
Prema Bruceu Cassu, izvršnom direktoru Vinološkog centra Pacific Rim Wine Education Center u San Franciscu i hranidbi gljivama par excellence, reputacija Pinot Noira kao gljive grožđa duguje činjenici da hladnija klima daje vinu zemljanu ili kožnatu kvalitetu koja se često poistovjećuje s okus gljiva. (Francuzi ga zovu sous-bois ili šumsko dno, što je slučajno inkubator nekih od najukusnijih gljivica.) Neki su pinoti opisani kao bogate, gotovo divlje divljači - obilježja koja dijele i neke divlje gljive. Portobellos je idealan meč za pinot s hladnom klimom, dok vrganji (koji ih Francuzi nazivaju cèpes, a mikolozi vrganje) pristaju uz bogatije sorte.
Vrganji, jaka aroma i široko dostupna gljiva s debelim stabljikama i kapicama boje u rasponu od smeđe do žućkaste do crvene, idealni su uz rižoto, a dobri su u varivima, juhama i jelima od jaja, ili četkani maslinovim uljem, na žaru i dodaje se salatama. Klasično bilje koje se često koristi s vrganjima su mažuran, majčina dušica i talijanski peršin. Zbog njihovog jakog okusa malo se ide daleko, pa mnogi kuhari vole miješati vrganje s blažim gljivama bijelog dugmeta ili kreminima. Kad se ptice divljači, poput prepelice ili grmlja, kuhaju s vrganjima, živopisne crvene poput Syrah ili Cabernet Franc često se pokažu jako dobro.
The portobello , još jedan prirodni partner Pinot Noir, blaži je od vrganja, ali još uvijek robusnog okusa. Ova trendovska, mesnata gljiva zapravo je veći, kultivirani rođak i kreminija i kultivirane bijele gljive. Bijele gljive, koje se nazivaju i gljivama na dugmetu, blage su, s okruglim bež kapicama. Cremini su obično veći, tamnije boje i intenzivnijeg okusa, ali prilično mogu zamijeniti bijele gljive. Portobellosi su najveći član obitelji, a njihova ih veličina čini izvrsnim za roštiljanje, pečenje ili punjenje, ali su i ukusni narezani i pirjani na maslinovom ulju. Ovisno o receptu, portobellos može dobro surađivati i s nizom talijanskih vina, od Chiantija (kad se kuha sa sirom i rajčicama) do Barola (kada se puni biljkama i ispeče u malo istog).
Nježno lisičarka nije gljiva za jesti s crnim pinotom - čak je i drvenasti Chardonnay prejak za njega. Također nazvana žirolom, ova zlatna gljiva u obliku jutarnje slave ima maslačast, voćni okus i često miriši na marelicu. Prekrasno je pirjano na maslacu i posluženo s piletinom, teletinom ili jajima ili u umacima od vrhnja s tjesteninom ili palentom. Neki kuhari vole iskoristiti plodnost lisičarke kuhajući je s marelicama ili drugim voćem, drugima se sviđa sinergija s muškatnim oraščićem. Njegov rođak, rog obilja ili crna truba, sličan je okusu i obliku, ali s nešto tanjim, a ponekad i žilavijim mesom, popularan je ne samo zbog svog okusa, već i zbog varijacija boja koje nude u višesmjernim jelima. Jednostavna jela s tim gljivama lijepo se slažu s oskudnim šumovitim Sémillonom, Chablisom ili s prljavim, prženim šampanjcem.
Meni je osobno najdraži smrčak. Priroda je ove konusne gljivice s mesom od saća stvorila baš za punjenje ili upijanje umaka. Boja smrčaka kreće se od žute do žutosmeđe do smeđe ili crne. Daleki rođak tartufa, smrčak ima okus zemljane boje, s prizvukom orašastosti smrčevi mogu imati dodir dima, jer se suše na drvnim požarima. Pratnja koja lijepo djeluje s smrčkama su kardamom i estragon. Smrčevi se obično kuhaju s peradi ili nježnim povrćem, a u takvim slučajevima dobro rade s bijelim jajima s jakim okusom, ali suhim u kostima (ili u ronskom stilu).
|
Ipak su druge gljive, poput bukovače, daleko blaže i poprimaju okuse hrane s kojom se kuhaju. Ove gljive kremaste boje nježnog su okusa i glatke teksture, pomalo imaju okus školjki. Zbog okusa se mogu koristiti naizmjenično s bijelim gljivama, iako njihove graciozne, kanelirane kape čine zanimljiviju prezentaciju. Uobičajena je mudrost da se bukovače najbolje kuhaju s piletinom, teletinom, svinjetinom i plodovima mora ili s umacima od vrhnja, ali budući da lako upijaju okuse, dobre su i s govedinom. Cass, koji je ujedno i glavni urednik časopisa Oxford Companion to the Wines of North America (trebao bi izaći u studenom), kaže da često kuha gljive bukovače s odreskom, a obrok spaja sa Syrahom ili Merlotom.
Samo malo eksperimentiranja dokazat će da gljive nude sjajne mogućnosti za kreativno sparivanje vina. Pinot crni, onaj stari postojani, samo je početak.
| Dinstani odrezak s gljivama bukovača |
| Kuhanje gljiva i luka u tavi u kojoj ste pirjali odreske omogućuje da se okusi stope i gljivama daje neodoljivo mesnat okus. Završite jelo s malo vina koje ćete s njim poslužiti. Prijedlozi za vino: Bilo koja otmjena crvena boja, bilo Brunello, Bordeaux ili American Merlot, plesat će uz ovu ukusnu kombinaciju mesa i gljiva.
Na jakoj vatri zagrijte tešku tavu koja je dovoljno velika da odreske drži u jednom sloju. Pospite 1/2 žličice soli. Dok se tava zagrijava, narežite sve velike bukovače na pola. Stavite odreske u tavu i kuhajte oko 5 minuta, dok se na vrhu ne stvore kuglice vlage. Smanjite vatru na srednje i okrenite odreske. Raspršite luk oko odrezaka, povremeno ih miješajući kako se ne bi zalijepili. Nastavite kuhati odreske do kraja: za rijetke, oko 7 minuta za srednje, oko 10 minuta i za dobro gotove, 12 minuta. Izvadite odreske iz tave i pustite ih da se odmore. Dodajte pastu od rajčice i miješajte dok sav luk ne bude obložen. Luk treba biti mekan i proziran. Dodajte gljive, začinite solju i paprom te kuhajte, povremeno miješajući 1 do 2 minute da puste tekućinu. Dodajte vino i kuhajte otprilike 5 minuta ili dok sva tekućina ne ispari i dok kiselina iz vina ne omekša. Okusom provjerite kiselost, začinite solju i paprom po ukusu, dodajte peršin i promiješajte da se sjedini. Odreske stavite na pojedinačne tanjure, a gljive i luk podijelite između njih. Poslužite odmah. Služi 2. |
| Svježi odresci od tune s marsalom i gljivama |
| Marsala i gljive stari su talijanski favoriti za kuhanje. Evo ukusnog novog uratka dizajniranog da prati ribu. (Ovaj je recept adaptiran iz Talijanske svake noći Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Prijedlozi za vino: Marsalina slatkoća otežava uparivanje, pokušajte zreli, hrastovi kalifornijski chardonnay s malo slatkoće.
U velikoj tavi na srednje jakoj vatri pirjajte luk i 2 žlice maslinovog ulja uz povremeno miješanje 3 do 5 minuta dok luk ne dobije svijetlu karamel boju. U međuvremenu gljive očistite mekom četkom za gljive ili vlažnim papirnatim ubrusom. Obrežite stabljike i gljive tanko narežite po dužini. Kad je luk gotov, dodajte gljive i začinite solju i paprom. Gljive kuhajte dok sva voda koju puste ne ispari, što može potrajati od 5 do 15 minuta. Cilj nije pretraživati ih, već pustiti da polako kuhaju kako bi se koncentrirali s okusom. Izvadite gljive i luk iz tave i ostavite sa strane. Preostalu 1 žlicu maslinovog ulja stavite u tavu i stavite na jaku vatru. Premažite odreske tune brašnom i otresite višak. Kad je ulje dovoljno vruće da riba cvrči, pažljivo ubacite odreske tune. Nemojte pretrpati posudu. Po potrebi bi se trebali udobno smjestiti u jedan sloj, kuhati ih u dvije serije. Kuhajte 2 do 3 minute sa svake strane, ovisno o tome koliko rijetko volite svoju tunu. Međutim, u sredini bi trebao biti barem ružičasti ili će biti žilav i suh. Stavite zapečene odreske tune na pladanj i začinite solju i paprom. Ulijte Marsalu u vruću tavu dok je još uvijek na jakoj vatri. Držite lice dalje od tave u slučaju da Marsala plamti. Miješajte drvenom žlicom kako biste popustili sve ukusne komadiće na dnu posude. Smanjite vatru na srednje nisku i vratite gljive i luk u tavu. Zagrijte ih, dodajte odreske tune i okrenite ih u umaku tek toliko da se podgriju. Maknite s vatre. Služi 4. |
| Pileće grudi i smrčevi punjene Duxellesom vezanim lukama |
| Ovo je elegantno jelo za posebne prigode koje sam prilagodio onom koje sam naučio dok sam studirao na Le Cordon Bleuu i vrijedi vremena i truda koji mu trebaju. Slastičarska vrećica opremljena malim vrhom olakšava punjenje pilećih prsa i smrčaka. Jednokratne slastičarske vrećice olakšavaju čišćenje. Ili napravite vlastitu slastičarsku vrećicu motajući pergament papir u konus s malom rupom na kraju. Prijedlozi za vino: Bijela rona s jakim okusom, poput Châteauneuf-du-Pape, Hermitage ili Condrieu.
Namočite smrčeve u toliko vode da pokrije 10 do 15 minuta ili dok ne omekšaju. Ocijedite, rezervirajući tekućinu za namakanje. Ponovno isperite gljive kako biste uklonili preostali talog. Dobro ocijedite i pobrišite papirnatim ručnicima. Procijedite tekućinu od gljiva. Odmjerite 1/4 šalice za umak, a ako želite, ostatak rezervirajte za drugu upotrebu. Odrežite stabljike smrčama tako da budu otvorene na jednom kraju. Skupite stabljike, rastresite komade i vrlo male smrčke i nasjeckajte ih grubo s bijelim gljivama. U velikoj tavi na srednjoj vatri otopite 1-1 / 2 žličice maslaca u 1-1 / 2 žličice ulja. Pirjajte ljutiku oko 1 minute, dok ne omekša. Dodajte gljive, začinite solju i paprom, ulijte limunov sok i dobro bacite. Pojačajte vatru na srednje jaku i kuhajte, miješajući često 5 do 7 minuta ili dok gljive ne omekšaju i dok tekućina koju puste ne ispari. Umiješajte 2 žlice peršina, maknite s vatre i malo ohladite. U međuvremenu, vrlo oštrim nožem, izrežite džep u svaku polovicu pilećih prsa: Stavite svaku dojku glatkom stranom prema dolje na dasku za rezanje, ubacite oštricu u debeli uski kraj i pažljivo režite, pomičući oštricu prvo jednu, a zatim drugu stranu. Pokušajte ne isturiti oštricu s drugog kraja. Stavite pirjane gljive u procesor za hranu opremljen metalnom oštricom. Dodajte žumanjak, 1/4 šalice vrhnja. Port, 1/4 žličice soli i papra (ili po ukusu) i 1/2 šalice krušnih mrvica, i obrađujte dok ne postane glatko. Ako vam se smjesa čini previše tekućom, dodajte još krušnih mrvica. Žlicom smjese dodajte gljive u slastičarsku vrećicu opremljenu uskim vrhom. Smjesu utisnite u džepove pilećih prsa. Nježno ga cijevite u smrčke, pazeći da ih ne pokidate. (Napomena: Ovaj postupak može biti pomalo neuredan.). Zagrijte pećnicu na 350 ° F. U velikoj tavi na srednje jakoj vatri otopite 1-1 / 2 žličice maslaca u 1-1 / 2 žličice ulja. Punjena prsa posolite i popaprite i stavite u vruću tavu. Tražite 1 do 2 minute sa svake strane, dok ne porumene. Lagano nauljite tepsiju dovoljno veliku da prsa stanu u jednom sloju. Ulijte 1/4 čaše temeljca i stavite u nju nasložene grudi u jedan sloj. Pecite 15 do 20 minuta ili dok piletina više ne postane ružičasta i sokovi se propuste. . U međuvremenu stavite istu tavu na umjerenu vatru i otopite 1-1 / 2 žličice maslaca u 1-1 / 2 žličice ulja. Punjene smrčke stavite na maslac i ulje i okrenite premazom. Kuhajte 1 do 2 minute i maknite s vatre. Pet minuta prije nego što je piletina gotova, dodajte smrčke u tepsiju. Kad je piletina gotova, izvadite je iz pećnice i pustite da se odmori .. Da biste napravili umak, ulijte 1-3 / 4 šalice pilećeg temeljca i 1/4 šalice tekućine od gljiva u tavu postavljenu na jaku vatru. Kuhajte 5 do 7 minuta. Smanjite vatru na srednje, kuhajte oko 1 minute i dodajte 1/4 šalice vrhnja. Kuhajte još oko 10 minuta uz povremeno miješanje dok se umak ne zgusne i ne smanji volumen na oko 1 šalicu. Kušajte i začinite solju i paprom samo ako je potrebno. Stavite 4 najveće smrče na dasku za rezanje i oštrim nožem narežite na kolutiće. Za posluživanje, pečenu piletinu stavite na pojedinačne tanjure i oko njih razbacite cijele smrče. Žlicom prelijte umakom piletinu, pažljivo stavite kolutiće s smrčkama na vrh svake dojke, pospite preostalim peršinom i poslužite. Služi 4. |
Portobellos slojeviti šunk šumom, dimljenom mozzarellom, dinstanim tikvicama i brzim i laganim umakom od svježe rajčice čine ukusno prvo jelo ili šareno predjelo za ručak koje ćete poslužiti uz salatu.
Prijedlozi za vino: Ovo lijepo funkcionira s Chiantijem, Sangioveseom ili BarBerom.
- 5 žlica maslinovog ulja
- 1 ili 2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana.
- 8 rajčica šljiva, grubo nasjeckanih
- Sol i papar po ukusu
- 1 žlica sitno nasjeckanog svježeg origana
- 3 žlice sitno nasjeckanog svježeg peršina
- 1 ljutika, sitno nasjeckana
- 8 cijelih kapa portobello, očišćenih i osušenih tapkajući
- 1 mala tikvica, narezana po dijagonali da se dobije najmanje 8 duguljastih komada
- 8 tankih kriški dimljene mozzarelle
- 4 tanke šnite šunkarske šunke
Prepelice začinite solju i paprom, a zatim nadjenite s oko jedne trećine grožđa. Truss s komadićem svinjske masti oko svake prepelice. Smeđe brzo na vrhu štednjaka u toplopropusnoj tavi dovoljno velikoj da stane 6 prepelica odjednom, bez ikakvih drugih masnoća. Odbacite rastopljenu mast i obrišite dno posude.
Zagrijte 2 žličice ulja u drugoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte nasjeckanu ljutiku i pirjajte 1 minutu ili dok ne postane mekana i prozirna, ali ne smeđa. Drvenom žlicom ili gumenom lopaticom sastružite svu ljutiku s tave i ostavite sa strane. Stavite kriške tikvica u tavu u jednom sloju i pirjajte 3 minute ili dok malo ne omekšaju.
Dodajte još 1-1 / 2 žlice ulja u tavu, dodajte 1/8 žličice paste od rajčice i promiješajte da se uklopi u ulje. Po potrebi pažljivo stavite poklopce portobello u tavu u jedan sloj, učinite to u dvije serije. Začinite solju i paprom te kuhajte portobellos, okrećući nekoliko puta, 10 do 12 minuta, dok lagano ne porumene i ne omekšaju. Maknite s vatre.
Zagrijte pećnicu na 375 ° F. Lagano nauljite lim za pečenje i lagano rasporedite oko 2
preko njega žlice umaka od rajčice. U tavu posložite 4 kapice portobello, glatkom stranom prema dolje. Na svaku stavite krišku mozzarelle. U svaku kapu gljiva rasporedite jednake količine pirjane ljutike. Preklopite svaku krišku šunke na četvrtine i presavijene kriške stavite na vrh ljutike. Na vrhu stavite dvije križane kriške tikvica tako da rubovi lagano prelaze preko strana portobela. Žlicom prelijte žlicu umaka od rajčice preko tikvica, a na vrh stavite krišku mozzarelle i portobello kapu. Na svaku kapu žlicom stavite oko 2 žlice umaka od rajčice. Pecite 5 minuta, ili dok se sir lijepo ne otopi.
Za posluživanje preostali umak od rajčice podijelite između četiri tanjura. Metalnom lopaticom pažljivo stavite portobello napoleon u središte svake ploče i zalijte sokovima od tave i umakom koji ostane u tavi. Poslužite vruće. Služi 4.
| Tjestenina s divljim i zlatnim gljivama |
| Tjestenina omogućuje okusima mešavine egzotičnih gljiva. Koristite bilo koju kombinaciju egzotičnih gljiva poput lisičarki, crnih truba, vrganja, kamenica i šitake. Ako želite, u smjesu možete uključiti svježe bijele gljive. (Gljive pirjane možete koristiti i kao dodatak peradi, govedini ili svinjetini.) Prijedlozi za vino: probajte ovo s laganim voćnim vinom poput Dolcetto d’Alba. Cass također predlaže da ga poslužite s voćnim francusko-američkim hibridom poput Baco Noira ili Chambourcina
Ako koristite svježe gljive, operite ih, izrežite, dobro ocijedite i popijte papirnatim ručnicima. Ako koristite suhe gljive, potopite ih u toliko vode da pokrije oko 20 do 25 minuta ili dok ne omekšaju. (Lisičicama treba 30 do 35 minuta.) Ocijedite omekšane gljive, po želji rezervirajte tekućinu za namakanje. Ponovno isperite gljive kako biste uklonili preostali talog i uklonili sve tvrde stabljike. Dobro ocijedite i pobrišite papirnatim ručnicima. U međuvremenu pancetu pržite 3 do 5 minuta, ili dok ne porumeni. Ili 2 minute u mikrovalnoj pećnici s 60 posto snage. Ocijedite na papirnatim ručnicima, izbrišite višak masnoće i izmrvite ili rastrgajte na male komadiće. Skuhajte tjesteninu prema uputama na pakiranju. U tavi koja se ne lijepi na srednjoj vatri otopite maslac u ulju. Dodajte celer i kuhajte 1 ili 2 minute, dok ne počne omekšavati. Dodajte češnjak i kuhajte još 30 sekundi pazite da ne zagori. Dodajte gljive, začinite solju i paprom, ulijte limunov sok i dobro bacite. Pojačajte vatru na srednje jaku i kuhajte, miješajući često 5 do 7 minuta ili dok gljive ne omekšaju i dok tekućina koju puste ne ispari. Bacite grožđice i pancetu. Po želji dodajte Sherry i kuhajte dok ne ispari i ne omekša bilo kakva kiselost. Dodajte vrhnje i kuhajte, lagano miješajući kako bi se uklopili svi sastojci, 5 do 7 minuta ili dok se umak malo ne zgusne. Po potrebi ponovno okusite i začinite solju i paprom. Ocijedite tjesteninu i prelijte je umakom. Pospite nasjeckanim peršinom i poslužite. Služi 4. |
|
Karen Berman studirala je na Cordon Bleu u Parizu. Piše za novine i časopise i autorica je američkih indijanskih tradicija i ceremonija.
