U kuhinji se bojite opeklina. To je mrkli mrak bezbrižnosti, označavajući kuharski ponos s 'F' zbog neuspjeha. Ali danas novi usjev kuhara više ne izbjegava opekline, oni ga pozivaju - vješto pržeći meso, voće, povrće, sireve i kruh. Ovi umjetnici spaljivanja kažu da uglenjavanje ne samo da dodaje teksturne nijanse - pomislite na ujedanje savršeno pocrnjelog, hrskavog ruba, ali gnjecavog sljeza od logorske vatre u središtu - ono im daje moć da priguše određene okuse, istovremeno pojačavajući željenu gorčinu , zemljanost i slatki karamelizirani količnik u jednom sastojku, stvarajući nove dimenzije za vaše okusne pupoljke.

Neki kuhari pucaju kako bi stvorili složenu koru, poput dubokog carpaccia od bivola u Mountain Standardu u Vailu u Koloradu. Chef Andrew Zimmerman iz Sepije u Chicagu koristi tehniku ​​za otkrivanje gorkih okusa povrća, poput njegove pougljene pire od patlidžana. A na sjedištu Catbird u Nashvilleu kuhari Josh Habiger i Erik Anderson praktički spaljuju kelj do prha, mljeve ga i dodaju začinima za svoja čuvena kratka rebra.

“Nije samo nesmotreno sagorijevanje hrane. Tanka je granica između izgorjelog i izgorjelog ”, kaže Victor Albisu, kuhar novootvorenog Del Campa u Washingtonu, koji eksperimentira na obiteljskoj asadi ili roštilju. Albisu voli ugljenisati gotovo sve, od avokada do slatkih kruhova do skuše i sira. “Dajte mu ime i pokušao sam to ukalupiti. Ali s godinama sam shvatio različita povišenja zagorjelih okusa i jednostavno ga morate odvesti do te točke kada stvarate nešto novo, ali svejedno častite sastojak. To je doista umjetnost. '

---

Uparivanje: Singe and Sip

'Što se tiče uparivanja ugljenisanih jela, želite da nešto upotpunite jelo i donekle ga kontrastirate', kaže Natalie Obeso, generalna direktorica i sommelier iz Oxa u Portlandu u Oregonu. Ljutkasti tanjuri dobro se kombiniraju s vinom koje ima prizvuk slatkoće i začina, poput Gewürztraminer-a. Ugljenisani morski parovi najbolje odgovaraju pjenušavom ružičastom voću, dok za pougljenjeno meso treba vino s puno tijela i složenosti, a da ne bude previše taninsko ili suho, poput Priorata ili mješavine na bazi Tempranila. Obeso također preporučuje blago slatki viskije, poput Hudsonovog Baby Bourbona. 'Za pougljenjene ljetne povrće, poput kukuruza i artičoke, isprobajte suhi rizling ili Grüner Veltliner - boce s dobrim, čvrstim tijelom, mineralnošću i taman dovoljnom kiselinom', kaže Obeso.

---

ČETIRI POČETNIKA

Pripremite se za pripitomljavanje plamena pomoću ove pougljenjene varalice chefa Andrewa Zimmermana iz restorana Sepia u Chicagu.

ŠTO TREBAŠ

Najbolja je okretnica, ali ako je u zatvorenom, tava od lijevanog željeza izvrsna je zamjena - samo budite sigurni da ćete dobro odzračiti jer će biti dima. Također, čvrst par toplotnih klešta je najbolji prijatelj džokeja.

ŠTO OZNAČITI

Prije nego što sagorite Kobeovo rezanje od 100 dolara po kilogramu u hokejaški pak, razmislite o chimichurriju (suprotna stranica) i daleko jeftinijim sezonskim proizvodima. Kako vaše vještine prženja rastu,
probajte pizzu i meso od svježeg tijesta. Ipak, ne može se sve ugljenisati. Klonite se piletine i riže.

PROUČITE UGORIJU

Svakako okusite hranu prije i poslije pojačanja, kako biste primijetili blago gorkastu zemljanost i pojačanu slatkoću.

SUHO

Nemojte se znojiti ljepljivim. Kada ugljenite, većina namirnica doći će odmah s tave ili s roštilja, pa lagano na ulje i masnoću, što će samo dodati oštrinu i perjanice dima.

---

Gori za tebe

Restorani koji vole.

Sepia, Chicago
Red: Kalamari punjeni kobasicama s pireom od patlidžana.

Ox, Portland, Oregon
Red: Ricotta na ugljenu i ugljenisana tikva od špageta.

Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Kalifornija
Red: Južnjačko gostoprimstvo. Breskve na žaru i ugljenisani bijeli hrastov čips daju ovom ljetnom punču na bazi Bourbona zadimljeni karakter logorske vatre.

Swift’s Attic, Austin, Texas
Red: Salata od panzanele s pougljenom freskom queso.

Bravas, Healdsburg, Kalifornija
Redoslijed: Bilo što s kućnim umakom Romesco u kojem je pougljen mladi luk i poriluk.

Sjedište Catbird, Nashville
Red: Kratka rebra sa začinom od pocrnjelog kelja.

Del Campo, Washington, D.C.
Redoslijed: Dimljeni svinjski kotlet od Iberica s vinjegrom od izgorjelog češnjaka.

---

Recept: pougljeni luk Chimichurri

Ovaj jednostavan za pripremu namaz iz Del Campa dodaje južnoamerički štih kada se spusti kruh i meso s roštilja.

Narežite 2 crvena luka na krugove od pola inča, začinite solju i paprom te vrlo lagano pokapajte maslinovim uljem. Na jakoj vatri, nagrizite luk na rešetki ili u posudi od lijevanog željeza 5-7 minuta po strani, ili dok luk ne postane svjež i ne pocrni. U međuvremenu kombinirajte u zdjeli: 2 svežnja sitno nasjeckanog peršina, 1 svežanj cilantra, 1 sitno narezanu crvenu papriku i 2 češnja mljevenog češnjaka. Maknite luk s vatre i stavite na dasku za rezanje. Prebacite se između sjeckanja luka i podlijevanja ½ šalice balzamičnog ili sherry octa na luk dok se ne pretvori u pastu poput džema. Dodajte pastu u posudu s paprom, češnjakom i začinskim biljem, a zatim umiješajte ½ šalice maslinovog ulja, 2 žlice suhog origana i ½ šalice octa od crnog vina.