U ovom rustikalnom restoranu u Montani meso se suši, kruh se peče od nule, a posebni kokteli odležavaju u bačvama u kući. Vinska karta nudi oko 200 etiketa s jakim fokusom na sjeverozapad SAD-a. Ljubitelj vina prisluškivao je Matthewa Fritza, izvršnog kuhara tvrtke Koliba Rainbow Ranch , u Gallatin Gatewayu u Montani, kako bi razgovarao o svojim inovativnim naporima i dobio recept za svoju Terrinu za divlje svinje, omiljenu gostu.

Ljubitelj vina : Strastveni ste čovjek na otvorenom, ribar i biciklist. Kako su ove aktivnosti nadahnule vaše kuhanje?
Matthew Fritz: Ne mogu reći da je bilo koja aktivnost zaista posebno utjecala na moje kuhanje. Iz lova sam shvatio kako je to bilo prije nego što su postojali lanci prehrambenih proizvoda i drugi pružatelji usluga prehrane. Ljudi su kuhali ono što je bilo u sezoni, lokalno i lako dostupno. Kupovali su cijele životinje i koristili su svaki djelić životinje na različite načine u odnosu na specifične rezove koji su ih zanimali. Pokušavam primijeniti ove prakse u svom kuhanju. Nije uvijek moguće zbog vremena, sezonalnosti, raspoloživog prostora itd., Ali općenito, ako mogu, učinit ću to. Izlazak na otvorenom oslobađa me um od svakodnevne rutine i pomaže kreativnim sokovima. Osmislio sam neke od svojih najboljih ideja dok sam uživao na otvorenom.

MI. : Po vašem mišljenju, što stvara savršeno spajanje vina i hrane i kako to postići na Rainbow Ranchu?
MF: Svako dobro spajanje vina i hrane dobro je uravnoteženo. Volim imati različite utjecaje prisutne u jelovniku začinjenu kućnu bizonsku kielbasu za kalifornijski Cabernet i savršeno pripremljene pačje dojke za nježni cvjetni pinot crni.

MI. : Vaš jelovnik vode lokalni sezonski sastojci. Blagodati u kojoj sezoni najviše uživate zbog sastojaka i mogućnosti spajanja vina?
MF: Rekao bih da su mi ljeto i jesen najdraža godišnja doba za uživanje u blagodati lokalnih sastojaka. Sezona rasta ovdje obično započinje u travnju i traje do listopada / studenog. Obično mogu računati da će do lipnja biti dostupne razne svježe lokalne mogućnosti, a do srpnja dobar postotak proizvoda koje koristim dolazi iz lokalnih izvora i to se nastavlja do listopada. Vrijeme dobro ide za Restoran, jer su od srpnja do rujna neki od naših najprometnijih mjeseci i gosti zaista mogu iskusiti lokalnu sezonsku vožnju u Montani.

MI. : Koja vina s vinske karte Rainbow Rancha obično vole vaši gosti?
MF: Kalifornija se miješa poput Papillona iz podruma Orin Swift ili vinograda Pinot Noirs podruma Kena Wrighta.

MI. : Rainbow Ranch poznat je po koktelima odležanim u bačvama. Koja se jela najbolje kombiniraju s ovim miješanim pićima?
MF: Bilo meso ili divljač s roštilja lijepo će se uklopiti s našim koktelima odležanima u bačvi. U restoranu imamo roštilj na drva, a za vatru prvenstveno koristimo mesquite. Bačve koje se koriste za odležavanje koktela su stare bačve viskija s lokalnog destilatora koje su s unutarnje strane pougljenjene, što dodaje sloj dubine procesu starenja. Okus mesquite / dima s roštilja i bogatstvo divljači i mesa s roštilja lijepo se stapaju sa odležavanjem bačve i složenošću samog koktela.

Terina divlje svinje s lukom i trešnjama na sjeverozapadu

Recept ljubaznošću Matthew Fritz, izvršni kuhar Rainbow Ranch Lodgea, Gallatin Gateway, MT

Noga ili rame divlje svinje bez kostiju od 1,5 kilograma, izrezano na kocke od 1 inča
Leđa od svinjske masti od 8 unci, narezana na kocke od 1 inča
1 unča košer soli
1 žličica svježe mljevenog bijelog papra
2 grama ružičaste soli (po želji)
1 šalica sušenih trpkih trešanja, namočenih preko noći u 1½ šalice Port
1 žlica mljevene ljutike
1 žlica svježeg ružmarina, mljevenog
1 žlica svježe majčine dušice, mljevene
10 šnitica pršuta tankih kao papir

Zagrijte pećnicu na 300 ° F.

Kombinirajte meso nerasta narezanog na kockice, masnoće natrag, sol, bijeli papar i ružičastu sol u zdjelu i stavite na pladanj. Stavite u zamrzivač na 30 minuta dok se djelomično ne smrznu.

Ocijedite trešnju, rezervirajući Port tekućinu i kockice trešanja. Uzmite rezerviranu tekućinu za port, stavite u lonac i smanjite napola, ohladite smjesu i rezervirajte.

Smjesu mesa i masti sameljite kroz die-inčni kalup u posudu postavljenu u led. Dodajte rezerviranu redukciju luke, ljutiku, ružmarin, timijan i trešnje te dobro kombinirajte. Od smjese napravite malu pljeskavicu i kuhajte u tavi za pirjanje da provjerite začin, po potrebi prilagodite.

Obložite tradicionalni kalup za terinu od 1,5 litre plastičnom folijom, pazeći da ostane dovoljno previsoke plastične folije da se preklopi preko vrha terine. Obložite kalup tanko narezanim pršutom, objesivši pršut sa strane na vrh nadvijene plastične folije. Napunite kalup smjesom terina, pazeći da izbjegnete zračne džepove. Preklopite pršut i plastičnu foliju preko vrha kalupa i pokrijte terinskim poklopcem ili aluminijskom folijom.

Stavite terinu u kupku s vrućom vodom, u zagrijanu pećnicu od 300 ° F i pecite dok se ne postigne unutarnja temperatura od 150 ° F. Uklonite terinu iz vodene kupelji, ohladite na sobnu temperaturu, a zatim stavite u hladnjak preko noći. Služi 8.

Pročitajte više o Rainbow Ranch Lodge.