Ako provodite puno vremena u prirodne vinoteke — ili kod ljudi koji ih često posjećuju — vjerojatno ste čuli da netko spominje kofermentaciju. Ova drevna tehnika sve je popularnija među vinarima, posebno onima favorizatorima pristupi minimalne intervencije .

Kofermentacija nije ograničena na prirodno vino zajednicu, niti je jedini alat u arsenalu svih vinara. Postoji također miješanje , još jedna praksa s dugom poviješću. Iako se, iz razloga koji nisu uvijek jasni, rjeđe spominje u razgovorima o prirodnom vinu.

Na prvi pogled ove prakse izgledaju slično, ali su zapravo prilično različite - kao i njihov utjecaj na konačni proizvod. Evo vodiča za razumijevanje razlika između sufermentacije i miješanja i kako oboje mogu utjecati na vino u vašoj čaši.

Što je miješanje?

Da biste razumjeli što znači miješanje vina, korisno je smanjiti i pregledati kako se vino proizvodi. Vinari koriste kvasac za pretvaranje šećera u soku od grožđa i/ili moštu u alkohol. Taj se proces naziva fermentacija. Ili, preciznije, primarna fermentacija.

Za izradu a mješavina , kombinirate dvije ili više završenih fermentacija, objašnjava Maya Hood White, vinarka u Rani planinski vinogradi u Virginia . 'To može biti više vrsta, [i] se često radi prije punjenja u boce', kaže ona.

Zašto, kada i kako kupažirati vino

Miješanje je drevna tehnika koja seže u prošlost stotinama godina . Omogućuje vinarima da u biti usklade karakteristike komplementarnog grožđa. Na primjer, mnogi vinari u bordo rasti Merlot uz bok Cabernet sauvignon u svojim vinogradima, a potom sorte zasebno fermentiraju u vinariji. Jednom izmiješan, Merlot daje mekoću i tijelo, dok Cabernet daje tanin , arome i kiselost .

Što je kofermentacija?

Kofermentacija podrazumijeva miješanje soka i/ili mošta od više sorti grožđa u istoj posudi kako bi se zajedno podvrgnule fermentaciji. Postoji mnogo načina za to. Na primjer, možete kofermentirati sok od bijelog vina s moštom od jedne ili više sorti crvenog vina, možete kofermentirati sok od bijelog vina s rosé sokom i tako dalje.

Jedna od prednosti sufermentacije je da vinari mogu stvoriti kombinaciju koju žele bez potrebe za prilagođavanjem recepta nakon fermentacije kao kod miješanja.

Objašnjenje svih vrsta grožđa koje se koristi u šampanjcu

Vinari također mogu biti ispred mnogih kemijskih promjena koje se događaju tijekom primarne fermentacije, poput fenolne ekstrakcije, spojeva koji stvaraju osjećaj u ustima, boju i tanine u gotovoj čaši vina . Kofermentacijom komplementarnih sorti grožđa, vinari izbjegavaju manipuliranje vinima kako bi podesili boju, razinu alkohola ili druge karakteristike prije punjenja u boce. “Zašto dodavati [stabilizatore poput] vinske kiseline kada možete dodati Petit Manseng ”, kaže Hood White.

To je vremenski pristup. Od 14. stoljeća, Domaine du Beaurenard , vinarija u Francuske Chateauneuf Papa , kofermentira svih njihovih 13 vrsta. 'Kad miješate, to nema istu integraciju', kaže Frédéric Coulon, vinar sedme generacije. “Poznajemo vinograd, grožđe i kako se razvija. Više smo poput kuhara u kuhinji nego kemičara u laboratoriju.”

Kiley Evans, vinar u Oregona Padigan Wines, ranije poznata kao 2Jastreb , gotovo uvijek kofermentira svoje Grenache sa 5-10% od Syrah uravnotežiti njegovu boju i kiselost . 'Ljudi koji ovo rade vraški puno dulje nego što sam ja prije mnogo godina shvatili su da su Grenache i Syrah stvarno dobri partneri', kaže on.

Donja linija

Kofermentacija i miješanje mogu se koristiti za izradu tradicionalnih ili minimalno intervencionističkih vina, ali jedno nije 'prirodnije' od drugog. “To zvuči kao nešto što bi netko na spoju rekao da impresionira osobu s kojom je”, kaže Evans smijući se. 'Postoje trenuci kada je miješanje pravi put, postoje trenuci kada želite kofermentirati.'