Čak i ako ste dobro upućeni u sočnost Syraha i šarm Châteauneuf-du-Papea, možda oklijevate kad planirate obrok s tim vinima. 22 sorte Rhône, započete u francuskoj regiji Rhône, a sada uzgajane po cijelom svijetu, neka su od najzanimljivijih i najsloženijih vina na svijetu, koja vole i znalci i vinari.

No, mnogi svakodnevni ljubitelji vina koji znaju baciti odrezak na roštilj kad poslužuju Cabernet ili popiti Sauvignon Blanc s proljetnom tjesteninom nisu sigurni što bi uparili s Mourvèdreom, Viognierom ili čak Shirazom. Sustigli smo Johna Toulzea, izvršnog kuhara u djevojka i smokva u Sonomi u Kaliforniji, koja se može pohvaliti popisom vina samo za Rhône, zbog svog odabira parova hrane iz Rhônelyja. Toulze je, zajedno s vlasnicom Sondrom Bernstein, bio gost kuhar na ovogodišnjem vikendu Hospice du Rhône, na kojem su sudjelovali vrhunski vinari iz Rhône iz Rhône, Kalifornije i Australije. Farma kupina u Wallandu u državi Tenn.

MI: Koje su vaše omiljene sorte i mješavine Rhône?

JT: Volim grenache - tako je vino prihvatljivo za hranu, a drugo je samo nakon crnog pinota. Dubina i širina i tijelo dobrog grenachea prekrasno je upariti s hranom. Viognier je još jedan od favorita. Prirodno sadrži puno alkohola, ali kao bijelo vino može i ima toliko kapa.

MI: Navedi nekoliko svojih omiljenih osnovnih parova hrane i Rhône?

JT: Janjetina i Syrah klasični su zajedno - zaigrane note Syraha donose divljinu janjetine. Također sam nakaza komorača, a volim bijele mješavine Rhône i Grenache s komoračem. Grenache i okus anisa nevjerojatni su zajedno. Salata s meyer vinaigretteom od limuna u kombinaciji s mješavinom Marsanne / Rousanne doista donosi mineralnost medonoša u vinu.

MI: Što se nalazilo na jelovniku Blackberry Farm Hospice du Rhône i koje biste uparivanje preporučili kućnim kuharima?

JT: Oduvijek sam smatrao da je moj posao stvoriti hranu koja može nadopuniti nevjerojatna vina, i tako smo Sondra i ja osmislili jelovnik. Jedno od mojih najdražih parova za obrok je salata od bebe rikola i Mano Formate Lardo s André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc iz 2009. godine. Salata je napravljena od obrijanog i prženog dječjeg komorača, srca celera i svježe ubrane dječje rikole s medeno-meyer limunovim vinaigretteom. Kremasta krema od larda (izliječene svinjske masti) oponaša teksturu i osjećaj vina, a vinska hrapavost oponaša vinaigrette.

Također volim pirjani Mano Formate Bacon Au Jus s André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire iz 2000. godine. Slanina je pirjana u au jus i servirana sa zelenilom, mladim lukom i pireom od zelenog češnjaka. Slatkoća Grenachea s južnim začinom bijele paprike i mesnatim / dimljenim elementom savršeno nadopunjuje dim slanine i zeleni češnjak i radič u pireu.
RECEPT
Pan izmrvljena loputa s redukcijskim umakom od širaza i biljnim špagelom
Služi se na vikendici 19. ožujka 2010. u Hospice du Rhône na farmi Blackberry. Recept John Toulze o djevojčici i smokvi u Sonomi u Kaliforniji.

Služi 6

Smanjenje Shiraza:
2 šalice telećeg temeljca
1 šalica Shiraz
1 buket garni

Spaetzle:
3 jaja
1 svežanj peršina
1 svežanj vlasca
1 šalica pola i pola
1 šalica soda vode
1 žlica soka od limuna
4 šalice brašna

Divljač:
1 malo sedlo od divljači (2+ kilograma)
sol papar
1 žlica maslaca
1 žlica maslinovog ulja

Stavite teleći temeljac, crno vino i buket garni u posudu za umake s gustim dnom i pustite da se krčka na srednje jakoj vatri. Obrišite ostatke koji se dignu do vrha. Ostavite da se redukcija polako krčka dok se smjesa ne prepolovi. Staviti na stranu.

U blenderu kombinirajte jaja, začinsko bilje i pola i pola. Izmiksajte dok ne postane glatko. Procijedite smjesu u veliku posudu. Dodajte gaziranu vodu i limunov sok. Drvenom lopaticom polako dodajte brašno. Radite dok smjesa ne postane elastična (6-8 minuta). Stavite u hladnjak najmanje 2 sata. Postavite 8-inčnu hotelsku tavu sa slanom vodom. Na vrh stavite perforiranu dva centimetara duboku hotelsku posudu i prokuhajte vodu. Smjesu za spaetzle stavite u perforiranu posudu i gurajte strugačem za tijesto dok smjesa potpuno ne prođe u vodu. Kuhajte dok špageta ne omekša (2-4 minute). Procijedite špagelu od vode i ohladite.

Zagrijte pećnicu na 425 stupnjeva.

Skinite srebrnu kožicu sa sedla i podijelite po dužini. Začinite divljač solju i paprom i pecite na jakoj vatri u velikoj tavi za pirjanje koja ne peče dok ne porumeni sa svih strana. Stavite posudu u pećnicu na 2 minute. Izvadite iz pećnice i pustite da se odmori.

Za to vrijeme u velikoj tavi za pirjanje zagrijte maslinovo ulje i maslac na srednje jakoj vatri. Dodajte spaetzle i pirjajte na tavi dok malo ne porumeni.

Kako biste poslužili, špagelu stavite na sredinu tanjura, narežite srnetinu na komade pieces ”i naslonite se na špagelu. Prelijte Shiraz redukcijskim umakom po vrhu i odmah poslužite.

Spajanje vina: Tamni, papreni australski Shiraz naglašava smanjenje Shiraza, a mesnatost divljači otapa i uokviruje vino.