Close
Logo

O Nama

Cubanfoodla - Ova Popularna Vina Ocjene I Mišljenja, Ideja Jedinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijama Vijesti I Korisne Vodiče.

Znanost O Vinu

Kvasac: Kako je moćna mala gljiva evoluirala da promijeni svijet

Bez alkohola, pošteno je reći da bi moderno društvo izgledalo sasvim drugačije. Pivo , na primjer, neki arheolozi vjeruju da je razlog ljudi su prešli iz lovaca u sakupljače u poljoprivrednike. I vino je već stoljećima sastavni dio života širom svijeta.



Ali pivo bi bio samo čaj s okusom ječma i vino bi ostalo kao sok od grožđa da nema jednog ključnog sastojka: kvasca. Ovi mali organizmi obuhvaćaju jedan dio od 120 000 identificiranih vrsta gljiva, prema Muzej znanosti Bradbury . Ipak, evoluirali su milijunima godina da bi proizveli alkohol, svojstvo prilično jedinstveno za ove mikrobe. Ovaj evolucijski razvoj nije samo omogućio kvascu da opstane, već je zauvijek oblikovao civilizaciju.

Što je kvasac točno i kada su ga ljudi prvi put primijetili?

Kvasac je jednoćelijski gljivični organizmi , ”Koji konzumiraju šećer i pretvaraju ga u alkohol i ugljični dioksid.

U 17. stoljeću prvi ih je primijetio Antonie van Leeuwenhoek, a Nizozemski znanstvenik , koji je promatrao mrlje kvasca kroz mikroskop, prema Drevni brews: ponovno otkriveni i ponovno stvoreni dr. Patrick McGovern, znanstveni direktor projekta biomolekularne arheologije i izvanredni profesor antropologije na Muzej Sveučilišta u Pennsylvaniji . Međutim, Leeuwenhoek nije shvatio da je ono što je vidio živo.



No, puno prije nego što je Leeuwenhoek primijetio i dokumentirao ove gljive, ljudi su tisuće godina ubirali blagodati kvasca, a da toga nisu ni svjesni.



Kako kvasac radi vaša omiljena vina

'Imate redovnike koji su doslovno mislili da je njihov štap za miješanje božanski nadahnut, i zato bi dobili fermentaciju', kaže Travis Rupp, voditelj istraživanja i razvoja / arheolog piva u Tvrtka Avery Brewing Co. i predavač klasika na Sveučilište Colorado-Boulder . 'Kad su zapravo sve što su radili vješali su [štap] i sav taj divlji kvasac i bakterije padali su na njega prije nego što bi ga zataknuli u lonac za sljedeću pripremu.'

Tek u 19. stoljeću znanstvenici su počeli prepoznavati da kvasac nije samo jako živ, već da je gljiva odgovorna za fermentaciju.



Evolucija i fermentacija

Kada Kredno razdoblje započele prije oko 145 milijuna godina, biljke cvjetnice počele su se širiti po cijelom planetu.

Bilo je to u tom razdoblju kada se 'nekoliko stanica kvasca koje su pupale u sokovima drveća gurnule jedna o drugu i sparile se', piše dr. Nicholas P. Money u. Uspon kvasca: Kako su gljivice šećera oblikovale civilizaciju . 'Ova je veza uzrokovala genetsku erupciju koja se naziva dupliciranje cijelog genoma.'

Kad se kvasci uvode u šećernu bazu koja se koristi za pivo ili vino, oni razgrađuju molekule glukoze postupkom koji se naziva glikoliza. U prisutnosti kisika, to također može pratiti ciklus limunske kiseline, poznat kao Krebsov ciklus. Zajedno, ti procesi omogućuju kvascu da na najučinkovitiji način razgradi glukozu, iako ne proizvodi alkohol.

'Ali stanice kvasca u pivskoj sladovine i soku od grožđa ubrzo troše kisik, jer otopljeni plin polako difundira kroz ove šećerne tekućine', piše Money.

Gljive su na kraju stekle sposobnost razgradnje glukoze kroz proces 'anaerobnog sagorijevanja', koji zahtijeva vrlo malo kisika. Također stvara alkohol kao nusproizvod - proces poznatiji kao fermentacija - koji kvasacu daje evolucijski korak u odnosu na druge mikrobe.

Iako anaerobno sagorijevanje zahtijeva više energije, stvoreni alkohol omogućuje kvascu da uništi 'svaku drugu gljivu i bakteriju koja bi se htjela natjecati za šećere koji omogućuju da kvasac napreduje', kaže Money. Neki kvasci mogu podnijeti razinu alkohola i do 20%, iako većina sojeva umire kad razina dosegne između 12-15% volumena alkohola (abv). U usporedbi s tim, većina štetnih, konkurentskih mikroba propada s oko 5% abv.

Kao rezultat, ovu obrambenu kemijsku reakciju ljudi su koristili za očuvanje vlastite hrane i pića fermentacijom tisućama godina.

Dakle, sljedeći put kad otvorite bocu vina ili piva, sjetite se da je to proizvod moćne male gljive i milijuna godina evolucije.