Savojska kuhinja nije 'samo fondue, raclette i kobasice', kaže Jean Sulpice, 30-godišnji kuhar u L'Oxalysu u Val Thorensu, planinskom selu na francuskom skijaškom području Trois Vallées. Smješten na 7.500 metara, restoran ima Michelinovu zvijezdu u Europi s najvišim nadmorskim visinom. 'Želim tradicionalnim jelima unijeti lakoću i originalnost kako bih ih učinio iznenađenjem.'

Smješten usred visokih Alpa, Savoy (la Savoie) bio je neovisno vojvodstvo sve dok 1860. godine nije postao dio Francuske. Njegova kuhinja uključuje sastojke iz susjedne Italije, uključujući tjestenine i palentu, te parove s regionalnim vinima poput Rousette (suho bijelo) i Mondeuse ( duboko obojena crvena).

Sulpice crpi okolne vrhove ne samo radi nadahnuća, već i zbog prehrane. Strastveni skijaški skijaš zimi, a ljeti brdski biciklist, zaobići će stazu kako bi sakupio livadsko cvijeće ili grane jele kako bi okusio svoja jela.

Njegovi su recepti istodobno eterični i zemljani. Poslužene s pjenom od ljubičice i pirjanim korijenom celera, morske kapice prekrivaju carstva oceana i kopna. Pečena govedina kuhana u sijenu podsjeća na seljačku tradiciju, ali Sulpice umak kakaom i kardamomom stavlja u egzotičnost.

Sulpice ima strast za les légumes oubliés (zaboravljeno povrće) kao što su artičoke iz jeruzalema, pastrnjak i salsify. ”Podsjećaju me na kuhanje moje bake. Sinonimi su bogatstva okusa i teksture i dodaju suptilnost mojim jelima. '

Odbijanje povrća ne znači da Sulpice napušta showbiz aspekte objedovanja. U L’Oxalysu desert s potpisom uključuje plameni Chartreuse preliven preko čokoladne kuglice koja se topi da bi se u njemu otkrio sorbet od kupina. ”Za mene je kuhanje zabava, predstava - želim da se svi dobro zabave”, Sulpice
opaske. Za informacije idite na www.loxalys.com .

RECEPT: Zimsko povrće, posluženo s palačinkom od palente

Prikazujući suvremenu savojarsku kuhinju - specijalitet kuhara Jeana Sulpicea - ovo se predjelo može poslužiti hladno ili toplo, ili uz glavno jelo, poput obilne pirjane govedine ili odreska. Ako ne možete pronaći salsifik ('zaboravljeno povrće'), zamijenite pastrnjak, jeruzalemu ili srca artičoke. Recept ljubaznošću Jean Sulpice, kuhar, L’Oxalys, Val
Thorens, Francuska.

6 šalica biljnog bujona
2 šalice palente
1 batat (narezan na 1/8 ″ debljine)
6 prokulica
(lišće povučeno)
1 mala cvjetača (izrezana
u cvjetnice)
1/2 kilograma graha (obrubljen)
1/2 kilograma salsificirati
2 endivije (prepolovljene
uzdužno)
Arganovo ulje (ili maslinovo ulje ili
ulje oraha)
Balsamico ocat
Morska sol

Za palentu:
Prokuhajte povrtni temeljac u velikoj teškoj šerpi. Postepu ulijte palentu i promiješajte. Začinite solju i paprom. Smanjite temperaturu i lagano dinstajte jedan sat uz redovito miješanje. Palenta će biti prilično gusta i po završetku će se početi sušiti.

Nakon što se palenta malo ohladi, položite je na komad pergamenta za pečenje ili voštani papir. Prekrijte palentu drugim papirom, a zatim palentu razvaljajte oklagijom između dva sloja dok ne postane debela 1/4 inča. Rezerva.

Za povrće:
Dok se palenta kuha, povrće operite. Odvojite pojedinačne listove prokulice. Na pari ili kuhajte u kipućoj vodi svako povrće zasebno dok ne završi (batat, lišće prokulice, cvjetača, boranija, posoliti), hladeći ih u ledenoj vodi da zadrže izvornu boju.

Narežite narezanu endiviju na malo maslinovog ulja dok lagano ne porumeni.

Za sastavljanje:
Narežite tijesto od palente na pravokutnike 4 ″ x 6 ″. Rasporedite povrće na svaki pravokutnik palente, mijenjajući boje između redova. Prelijte arganovim uljem i balzamičnim octom, te začinite morskom soli. Služi četiri.

MI. PREPORUKA VINA: Za ovo jelo razmislite o beaujolaisu kao što je Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent. Koncentracija plodova tamne trešnje i ruba sladića dobro se usklađuje s gustom, zemljanom teksturom zagrijavajućeg povrća.