Close
Logo

O Nama

Cubanfoodla - Ova Popularna Vina Ocjene I Mišljenja, Ideja Jedinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijama Vijesti I Korisne Vodiče.

Savjeti Za Kuhanje

Kako kuhanje s vinom transformira hranu

Transformativna snaga vina stvorila je jela poput coq au vin , goveđi bourguignon i cioppino bezvremenski klasici. Svestranost, s slatkim i slanim sastojcima, čine ga nezamjenjivim u kuhinji.



Zašto kuhati s vinom?

Kuhanje s vinom ima više od toga kako se njegovi okusi stapaju s ostalim sastojcima. Razmotrite kako toplina utječe na vino kako bi ponudila svoj buket, kao i na to kako alkohol stupa u interakciju s ostalim sastojcima.

Te su osobine ono što razlikuje vino i alkohol u kuhanju, za razliku od bezalkoholnih tekućina. Često se preporučuje deglaziranje vinom, a ne vodom, sokom ili temeljcem, jer vino može otopiti spojeve topive u ulju i vodi.

Iako će previše jede dominirati jelom, pravi omjer pomoći će u izvlačenju uzbudljivih mirisa i okusa. Na ovaj način vino može dati složeniji i koncentriraniji okus goveđem varivu ili dagnjama na pari.



Što god radili, pod svaku cijenu izbjegavajte 'kuhanje vina' iz supermarketa. Mnogi imaju nepotrebnu dodanu sol, šećer i konzervanse, a ne nude značajne uštede u troškovima u odnosu na pravo vino.

Također može pomoći u strukturi jela: na primjer, vino u fondu sprječava da sir postane žilav ili ne zapinje. U ovom se slučaju vinska vinska kiselina veže s kalcijem kako bi se spriječila koagulacija. (Savjet: Ako imate koagulirani umak od sira, pokušajte dodati malo vina.)

Ne trebate kuhati s istim vinom koje ćete popiti s obrokom, ali to bi trebalo biti nešto što biste popili. Kvalitete u lošem vinu naglasit će postupak kuhanja. Suprotno tome, bolje vino prema zadanim postavkama neće nužno učiniti bolje jelo, jer se mnoge njegove suptilnije složenosti gube ili mijenjaju u procesu kuhanja.

Što god radili, pod svaku cijenu izbjegavajte 'kuhanje vina' iz supermarketa. Mnogi imaju nepotrebnu dodanu sol, šećer i konzervanse, a ne nude značajne uštede u troškovima u odnosu na pravo vino.

Kako se vino kuha, njegovi se šećeri i kiseline koncentriraju. U slanim jelima izbjegavajte 'džemaste' crvene i suho bijele, koji mogu postati sirupasti i neuravnoteženi.

Suha crvena ili bijela vina (o tome više u nastavku) najbolja su za kuhanje u većini aplikacija, iako postoje deserti koji zahtijevaju slatko vino. Osobito potražite one koji imaju srednje ili puno tijelo s dobrom kiselinom i malo ili nimalo hrasta. Vrlo hrastova vina mogu postati gorka kad se kuhaju.

Kuhanje s bijelim vinom

Pokušajte umiješati dašak bijelog vina u kajganu prije kuhanja / Foto Meg Baggott / Styling Julia Lea

Izgara li sav alkohol kad kuhate s vinom?

Važno je zapamtiti da prilikom kuhanja s vinom uvijek ostane malo alkohola. Alkohol ima niže vrelište od vode (173 ° F naspram 212 ° F), pa će neki ispariti brže nego druge tekućine u jelu. Međutim, molekule alkohola također se vezuju za molekule vode, što znači da neće sve čarobno nestati na 173 ° F.

Vrijeme je ono što istiskuje alkohol iz posuđa. Kada deglazirate tavu ili flambirate desert, oko 25 posto alkohola odmah izgori, ali ove tehnike brzog zagrijavanja ostavljaju netaknutih preostalih 75 posto sadržaja alkohola.

Kad pečete kao dio posude, pirjate ili miješate u drugu tekućinu (bilo što na višoj temperaturi od vrelišta alkohola od 173 ° F), udio alkohola smanjuje se na približno 40 posto nakon 15 minuta kuhanja. Međutim, isparavanje nakon toga počinje usporavati i smanjuje se za samo oko 5 posto za svakih 15 minuta kuhanja tijekom prvih sat vremena.

Isparavanje se još više usporava tijekom drugog sata, kada sada treba otprilike 30 minuta da se ukupna količina alkohola smanji za dodatnih 5%. No nakon otprilike 2,5 sata pečenja, pirjanja ili pirjanja jela s alkoholnom podlogom, udio alkohola trebao bi biti zanemariv, s tim da se najmanje 95% kuha iz posude.

Kuhanje s Rosé vinom

Začinite deserte ili pića smanjenjem rosea šećerom i zrnom ružičastog papra / Foto Meg Baggott / Styling Julia Lea

Koja jela imaju koristi od dodatka vina?

Iako je poznato da crno ili bijelo vino koristi juhi, varivu, umaku i pirjanom jelu, ono se također može koristiti kao tečnost za krivolov jaja ili ribe. Također ga možete koristiti za kuhanje tjestenine na pari i kuhanje tjestenine. Isprobajte kuhati špagete u crnom vinu i prelijte ih s malo pirjanog češnjaka, maslaca, parmezana i pinjola.

Čak i u tradicionalnim jelima, bijela i crna vina mogu biti zamjenjiva. Pijetao s rizlingom je jednako ukusna kao pijetao u crnom vinu , a mesna variva mogu poprimiti svjetlije okuse kad se kuhaju u bijelom vinu, za razliku od crvenog.

Isprobajte rižoto s crnim vinom umjesto bijelim zbog boje i dubljeg okusa. Popularno varivo od mesa u Provansi, paprikaš , obično se pravi s crnim vinom za govedinu, bijelim za janjetinu.

Savjet: Zamrznite ostatke vina u posudama za kockice leda radi lakše upotrebe. Smanjenje kvalitete neće se primijetiti u konačnom jelu. Smrznute kocke čuvajte u hermetički zatvorenoj vrećici s zamrzivačem dok ne budu spremne za upotrebu.

Što se tiče deserta, vino se može koristiti za voćne salate, te za maceraciju ili poširanje voća. Može se koristiti i kao osnovna tekućina u želatinama, umaku od brusnice ili reducirana i umiješana u šlag.

U pjenastim izmišljotinama poput vinske kreme zabaglione (poznat i kao zabaione ili sabayon), vinska kiselost i alkohol pomažu razdvajanju žumanjaka u njihove sastavne molekule koje prekrivaju mjehuriće zraka u posudi, stabilizirajući ih za pjenastiji rezultat, prema istraživaču hrane Harold McGee .

Kuhanje s bijelim vinom

Zamislite bijelo vino kao dodatak limunskim ili laganim bujonima. Ne bojte se jako oštrih vina, jer je njihova svjetlina obično dobrodošla u završnom jelu. Osim toga, zamjena bijelog vina za crveno u varivima i pirjanjima može olakšati jelo.

Kao što dokazuje fondue, bijelo vino dobro djeluje s mliječnim proizvodima. Korištenje vina umjesto klasičnog ili dijela octa Bijeli maslac a umaci Béarnaise učinit će ih manje kiselim i složenijim. Vino također dodaje dubinu i smanjuje bogatstvo umaka na bazi vrhnja. Možda čak želite kušati malo bijelog vina u kajganu ili omlet prije kuhanja.

Kako različite metode kuhanja mijenjaju ukus hrane

Kuhanje s crvenim vinom

Crveno vino može nadopuniti goveđu, svinjsku ili teleću juhu. Naročito je korisno kada želite izraziti ravnotežu između voća i ukusa, a prirodna kiselost vina može pomoći u ublažavanju bogatijih okusa.

Pazite, tanini u crnom vinu koncentrirat će se tijekom kuhanja. Općenito to neće predstavljati problem jer se tanini vežu na proteine ​​jela i neće ih pretjerati, ali poznajte svoje jelo. Trebali biste se osjećati ugodno koristeći vrlo taninsku crvenu u varivu od govedine, ali izbjegavajte je u umaku od brusnice. Kad sve drugo zakaže, dodavanje malo maslaca može pomoći izgladiti tanine.

Smanjite crno vino na konzistenciju poput sirupa i iskoristite njegov pojačani okus i boju. Možete ga pomiješati u složeni maslac za upotrebu na odrescima, umutiti u preljev za salatu, preliti povrćem za pečenje i umiješati u ricottu za blintzes. I na slađoj strani stvari, crno vino čini čuda s bobičastim voćem i čokoladom.

Kuhanje s Roséom

Kuhanje s roséom može pružiti neke od kvaliteta i bijelog i crnog vina, što ga čini posebno pogodnim za laganija jela. Pokušajte s roséom kada odljepljujete tavu svinjskih kotleta i jabuka ili u njemu poširajte bijelo voće kako bi im dalo nježnu boju.

Za svestrani sirup za deserte, voće ili koktele, smanjite rose s šećerom i zrnom ružičastog papra.