Treba li biti više restorana u vinarijama?
Ovo sam proljeće posjetio Niner Wine Estates s autoceste 46 zapad u brdskim brdima Paso Robles u Kaliforniji. Samo je elegantni, održivi objekt impresivan, a također i ponuda vina, a fokus se nalazi pod budnim okom mladih vinara Patricka Murana i nedavno angažirane Molly Bohlman, koja je Paul Hobbsovu etiketu Crossbarn ostavila da se usredotoči na Pinot Noir i Chardonnay za Niner .
Ali cjelokupno iskustvo Ninera zaista se spojilo te večeri, kad smo sjeli za večeru u njihov restoran u blizini susjedne degustacijske sobe.
Preuzimajući izravne naznake odabranih vina, chef Maegen Loring, vjerojatno najbolji kuhar u regiji, stvorio je ukusan jelovnik: juhu od kozica s farroom i chorizom uz bijelu Rhônu mješavinu janjećeg tartara Silhouette du Couer u umaku od šipka s Jespersen Grenacheom i goveđi filet na vrhu pireja od pastrnjaka, zelenila od patkine masti i feta sira s Bootjack Carmenèreom i crvenom mješavinom Fog Catcher. To je bila sasvim vjerojatno najbolja večera koju sam imao cijelu godinu, tako da su usklađeni grickalice.
'U Pasu ima puno restorana, ali mislim da nema puno restorana koji započinju s vinom i grade hranu kako bi se sparili s njim', kaže Andy Niner, koji upravlja operacijom koju je njegov otac Dick započeo 15. prije nekoliko godina. 'Za nas je to bila prilika.'
Tako su nekoliko tjedana nakon mog posjeta Niners zatražili od županije San Luis Obispo odobrenje da javnosti ponudi ove vrste večera. Njegova je postojeća dozvola dopuštala male dnevne zalogaje koji su se morali izravno vezati uz uslugu vina.
Međutim, s izvrsnim kuharom, potpuno funkcionalnom kuhinjom i puno prostora, željeli su ponuditi pravo restoransko iskustvo. 'Bilo je to nimalo pametno', rekao je Niner.
Zahtjev je odobren bez kontroverze, pa tako i slični zahtjevi Vila Saint-Juliette i vinograd Carrasco. Svi idu stopama vinarije Justin, koja je prije mnogo godina otvorila vlastiti restoran, u kojem sam uživao u jednoj od svojih najboljih večera u 2014. godini.
Primjera za to ima i u dolini Napa, a posebno dolje na jugu u Temeculi, gdje se čini da svaka vinarija ima restoran, hotel, pa čak i lječilište. Također je uobičajeno u Starom svijetu, gdje su hrana i vino stoljećima išli zajedno.
Unatoč nedavnom razvoju događaja u Paso Robles, Centralna obala nedostaje na ovom planu, posebno u okrugu Santa Barbara, gdje se u tijeku ažuriranja pravilnika o vinarijama raspravlja o mogućnostima pružanja hrane.
Neki se boje da bi dopuštanje poljoprivredne radnje da vodi komercijalnu kuhinju mogao stvoriti veći promet, ugroziti ruralni šarm regije i potaknuti odmak od poljoprivrede. Pristalice kažu da bi vinarije s poslugom hrane, između ostalih prednosti, smanjile pijanstvo i bolje predstavile vina.
'Vino i hranu treba slaviti kao brak s mnogim prednostima', kaže Morgen McLaughlin, izvršni direktor Santa Barbare Vintners, kojoj se pridružila 2013. godine nakon što je pomogla da se regija Finger Lakes u New Yorku pretvori u popularno odredište. Njezini članovi vinarije ne mogu posluživati hranu, osim tijekom posebnih dopuštenih događaja.
'Putnici iz cijelog svijeta zbunjeni su ovim ograničenjem, što zauzvrat regiju dovodi u konkurentski nepovoljan položaj', kaže McLaughlin. Ona vjeruje da usluživanje hrane potiče više poljoprivrede, a ne manje.
To se već događa u Nineru. 'Mi smo sveobuhvatna vinska operacija, tako da je potpuno logično biti vođeni nekretninama što je više moguće i sa strane restorana', kaže Niner, koji planira redovito biti otvoren za večeru kasnije ovog ljeta. 'Zapravo ćemo upotrijebiti više zemlje za obradu s restoranom nego bez njega.'
Bez obzira što se dogodilo u Paso Robles ili Santa Barbari, nemojte očekivati da će ovo uparivanje ikada postati istaknuto. I vinarije i restorani zloglasno su teška mjesta za ostvarivanje dobiti, pa dodavanje jedne drugoj većini nikada neće pomoći. Ali podržite one koji to mogu izvesti, jer nude uistinu cjelovito vinsko iskustvo.
