Bísaro je drevna portugalska pasmina svinja uzgajanih na otvorenom na bilju i travama - i omiljena je Rui Paula , Šef kuhinje D.O.C. Restoran u portugalskoj dolini Douro. Ovaj recept, bogat, sočan i neobičan, prilagođen je za domaću pripremu i naš (tužni) nedostatak svinjskog mesa Bisaro, hranjenog biljem.

Za varivo:
21⁄4 kilograma svinjskog ramena u kosti, uklonjeno na kockice i uklonjena masnoća
1⁄4 šalice maslinovog ulja i još više za pirjanje
1⁄2 boce suhog bijelog portugalskog vina
Po jedna grančica svježe majčine dušice, ružmarina, peršina
1 žlica zrna papra
3 češnja češnjaka, zgnječena
2 glavice luka, nasjeckane
Stolna sol
Mješano svježe začinsko bilje po ukusu
11⁄2 šalice telećeg temeljca

Za krumpir:
24 mala krumpira
2 žlice patkine masti
2 žlice maslinovog ulja
Kristalizirana morska sol
Svježe mljeveni crni papar

Kocke mesa marinirajte 12 sati (u hladnjaku) na maslinovom ulju, vinu, grančicama bilja, zrnu papra i češnjaku. Uklonite meso, grubo ga osušite i pirjajte s lukom na izdašnom maslinovom ulju dok se tekućina ne osuši i meso i luk počnu smeđe. Začinite solju i paprom, dodajte miješano bilje i temeljac. Zagrijte na laganoj vatri, a zatim stavite u vatrostalnu posudu koja jednostavno odgovara. Pećnica se peče čvrsto pokrivena šest sati (ili dok ne omekša) na 200 ° F.

Podignite temperaturu na 350 ° F i kuhajte deset minuta da završi. Operite krumpir i kuhajte u slanoj vodi dok jedva ne omekša. Ocijediti. Zagrijte patkinu masnoću i maslinovo ulje na vruće u plitkoj posudi koja ne peče, dodajte krumpir, protresite da se premaže, a zatim pecite na 400 ° F dok ne porumeni. Začinite solju i paprom. Služi četiri.

VINSKE PREPORUKE: Šef kuhinje Rui Paula preporučuje vrlo lagano hrastovo crno vino Douro kao pratnju, uzmite u obzir Ramos Pinto Duas Quintas, Quinto de Crasto ili Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.