Moglo bi biti ljeto Argentina trenutno, ali obilna goveđa parillada (ili miješani roštilj) omiljeni je obrok u zemlji tijekom cijele godine. Zajedno s Urugvaj , Argentina konzumira najviše govedine po glavi stanovnika od bilo koje zemlje na svijetu, obično oko 100 lbs. godišnje po osobi, ovisno o vašem izvoru.

'U Argentini, asado je tradicija čiji rituali, misteriji i predanja mogu parirati bilo kojoj organiziranoj religiji', kaže John Manion, kuhar odgojen u Brazilu i vlasnik El Che Steakhouse & Bar u Chicagu , koji tumači pečenje za NAS. zalogajnice. “To podsjeća na gaučose koji uzgajaju stoku u pampi i prožima gotovo svaki aspekt društva.”

6 španjolskih crvenih vina savršenih za sezonu roštiljanja

Drvena vatra i dim ključni su za asado, što domaći roštiljar može postići puštanjem tvrdog drveta da izgori do ugljena ili korištenjem drvenog ugljena u komadima za početak. Plinski roštilj to neće smanjiti, ma koliko bio snažan. Asado se često peče na vatri s mesom koje visi na velikim tronošcima ili ukošenim željeznim križevima, ali čak i jednostavan Weber kotlić za roštilj može dobro poslužiti.

'Ne treba vam hrpa otmjene opreme - doslovno sam vidio osobu kako roštilja na oprugama u parku u Buenos Aires ”, kaže Manion. “Ovdje je ključno postaviti ugljen na jednu stranu roštilja, a zatim staviti meso na drugu stranu i pustiti da se lagano i lagano kuha. Asado bi trebao imati lagani tempo.”

Manion predlaže dodavanje nenatopljenih komadića tvrdog drva, poput hikorije ili hrastovine, u ugljen kako bi se stvorila dodatna vatra i dim. 'Kad meso dosegne unutrašnju temperaturu od otprilike 100°F, možete ga dovršiti nad užarenim ugljenom, pazeći da se odmori prije posluživanja.'

Meso

U Argentini se govedina gotovo uvijek hrani na travi, koja je mršavija od govedine hranjene žitaricama, ali je zaklana kako bi se povećala masnoća, a ne smanjila. Važno je da je mast na govedini hranjenoj travom bogata omega-3 masnim kiselinama i beta-karotenom, što joj daje žutu nijansu i fantastičan okus u usporedbi s relativno bljutavom bijelom masnoćom goveda hranjenih žitaricama.

Ovdje su neki od ključnih komada govedine za tradicionalni argentinski asado s američkim ekvivalentima, iako budući da se krave kolju drugačije u Argentini nego u SAD-u, ovo su približne vrijednosti.

Trakasto pečenje (kratka rebra): Ako ste jeli korejski galbi, jeli ste asado de tira. U SAD-u se obično sporo pirja dok ne otpadne s kosti, ali kada se izreže na tanko, to je jedan od najboljih komada za pečenje na žaru, s masnoćom koja omekšava, ali izvrsnom teksturom i punim mekanim okusom. Pitajte svog mesara za 'flanken-cut' kratka rebra .

Prazan (Flap odrezak): Ovo se u mnogim mesnicama naziva i bavette. Vrlo je slično odrezak s boka , ali s boljim mramoriranjem za bogatiju teksturu. Ima izdašan okus, ali može biti žilav ako se kuha više od srednje.

Matambre (meso ruže): Nazvano meso ruže zbog blijede boje kad je sirovo, ovo je također vrlo popularno u meksičkim taqueriama kao suadero. Reže se od mišića koji se proteže od glave do boka i često se puni i zarola kao jelo koje se zove matambre arrollado.

Unutrašnjost (vanjska suknja): Omiljena zbog svog bogatog mekanog okusa, entraña može biti žilava i treba je rezati poprečno na tanke trakice za posluživanje.

Strip odrezak: Izrezano od slabina, ovo bi moglo biti označeno kao New York ili Kansas City strip , ili, u drugim zemljama, file ili striploin. To je dio T-bone ili porterhousea koji nije pečenica.

Slabin (slabinski dio): Iako je filet visoko cijenjen u većem dijelu svijeta (gdje se sitni dijelovi nazivaju filet mignon), njegova ekstremna mekoća i blagi okus nisu toliko cijenjeni u Argentini, gdje okus vlada.

Ribeye oko: Ovaj bogati, dobro mramorirani kroj nije jeftin, ali jako voli publiku. Također ga je teško prekuhati—savršeno za grupe sa širokim rasponom spremnosti. Ojo de bife obično se odnosi na a biftek od ribeza izrezano od prvoklasnog rebarca, poznatog kao bife ancho.

Picaña (Culotte): Sveprisutna u Brazilu (gdje se zove picanha), picaña je također popularna u Argentini zbog svoje mješavine nježnosti i mekanog okusa. Ponekad se naziva kapa za zadnji dio ili zaglavak, jer se nalazi iznad gornjeg dijela zadka i stražnjice krave. Zamolite svog mesara da ostavi masnu kapu.

Trnji rep (tri vrha): Ovo je malo trokutasto pečenje izrezano od pečenice koje je sve popularnije u SAD-u. Newport odrezak izrezan je s tri vrha. Može se kuhati lagano i sporo ili pržiti na jakoj vatri do srednje pečenog. Narežite po zrnu za posluživanje.

Chorizo ​​(svježa kobasica): Obično su to svinjetina i junetina (ponekad samo svinjetina), grubo mljevena ili mljevena, začinjena vinom, češnjakom i paprikom. Meksička longaniza nije ista (sve je svinjetina, vlažnija i oštrijeg okusa), ali je lako dostupna zamjena.

Crni puding (krvavica): U Argentini se krvavica obično puni rižom ili drugim žitaricama, što omekšava bogati okus svinjske krvi. Također obično sadrže 'tople' začine poput kumina, cimeta, muškatnog oraščića i klinčića. Kako se u procesu proizvodnje prethodno kuhaju, potrebno ih je samo zagrijati na roštilju.

Želudac (slatki kruh): Mollejas su najpopularnije achure (iznutrice), zajedno s chinchulines (tanka crijeva) i riñones (bubrezi). U Argentini, mollejas su gotovo uvijek od teleće timusne žlijezde (u američkim mesnicama možete vidjeti slatki kruh od janjetine i gušterače). Završite na jakoj vatri kako biste dobili zagorenu koricu koja je u kontrastu s njihovom mekom masnom unutrašnjosti. Kupujte molleje iz vrlo pouzdanog izvora i kuhajte isti dan kada ste ih kupili.

Umaci za pečenje

Oba ova umaka su tradicionalna—i ukusna—s asadom. Napravite oboje za više raznolikosti i boja na stolu.

Kreolski umak

Nasjeckajte što sitnije: 1 srednji crveni luk, 1 žutu papriku, 1 crvenu papriku, 2 romske rajčice, 1 češanj češnjaka. Pomiješajte s ½ žličice mljevenog kima, ½ žličice mljevenog crnog papra, 1 šalice maslinovog ulja, ½ šalice jabučnog octa i soli po ukusu. Ohladite najmanje dva sata prije posluživanja.

Chimichurri

Stavite u multipraktik: 1 šalicu peršina, 3 žlice svježeg lišća origana, 4 češnja češnjaka, ½ šalice maslinovog ulja, ¼ šalice jabukovače, 1 žličicu paprike, ½ žličice košer soli. Pusirajte dok ne postane jednolično, ali ne i potpuno pire. Probajte i po potrebi dodajte još soli.

Ulaznice

S obzirom na mnoštvo govedine u tipičnom asadu, moglo bi se činiti pretjeranim dodavanje predjela u mješavinu, ali tada bi vaši gosti ozbiljno propustili.

Provoletta

Provoleta je samo pečena ploča sira, ali trik je u tome da se dobije hrskava zapečena korica, a da se sir potpuno ne raspadne ili otopi kroz rešetke roštilja. Tome pridonosi činjenica da je američki provolet obično mlađi i vlažniji od argentinskog provoleta. Ako je moguće, pustite da se vaše kriške sira suše na rešetki nekoliko sati prije pečenja, što će pomoći u stvaranju zaštitne korice. Zatražite izrezane kolutove provolona debljine 1/2 inča. Za osiguranje stavite veliku tavu ili tavu od lijevanog željeza na najtopliji dio roštilja. Premažite sir maslinovim uljem i pospite sušenim origanom i pimentonom (ili španjolskom paprikom). Pecite izravno na rešetkama dok dno ne porumene i postane hrskavo. Okrenite (na tavu ako se sir raspada) i pecite drugu stranu dok ne porumeni. Poslužite odmah.

Vodič za vinske entuzijaste za spajanje vina s gotovo svime

empanade

Empanade se mogu puniti govedinom ili piletinom ili sirom mozzarella pomiješanim s lukom, kukuruzom ili zelenim povrćem. Odmrznite kupovno lisnato tijesto i razvaljajte ga u listove debljine oko 1/8 inča. Izrežite na krugove od 5 do 6 inča. U jednu polovicu svakog kruga obilato dodajte nadjev, navlažite rubove, preklopite i pritisnite da se zapeče. Prebacite u pleh obložen papirom za pečenje i pecite na 400°F 20-25 minuta ili dok ne porumene.

Nadjev od goveđe empanade : Kuhajte 1 šalicu mljevenog luka na srednjoj vatri dok ne porumeni. Dok se luk kuha, pomiješajte 1 lb mljevenog ili mljevenog goveđeg mesa, 2 žlice masti, ¼ šalice narezanih zelenih maslina, 2 mljevena mladog luka, 1 žlicu dimljene paprike i 1 žličicu mljevenog kima u zdjeli rukama. Dodajte na luk i kuhajte dok govedina ne bude skoro kuhana. Posolite i popaprite obilno po ukusu i ostavite u hladnjaku dok se ne ohladi prije punjenja empanada.

Choripan

Ime govori sve: Chorizo ​​i kruh (tava). Masnoću na roštilju, svježi argentinski chorizo ​​(ili meksičku longanizu) i stavite u dio baguettea izrezan na dužinu karike i vodoravno rascijepljen. Zarežite chorizo ​​uzdužno u lepinji tako da se sav sok upije u kruh. Dodati obilno chimichurri po ukusu. Ako služite kao predjelo, narežite na komade veličine zalogaja. Choripán je također dobra upotreba ostataka choriza ili morcille (aka 'morcipán').

Vino

Malbec

“ Malbec je vino koje nikad ne zakaže u kombinaciji s dobrim argentinskim asadom,” kaže Sergio Casé, vinar za mlin za šećer u Mendoza , Argentina. 'Naravno, postoje različite vrste Malbeca', dodaje on, misleći na mlade naspram ostario , hrastovinom ili ne, kao i razne nadmorske visine i mikroklime . To, kaže on, “omogućuje veliki izbor mogućnosti pri odabiru jela: ne samo govedina na žaru, već i janjetina, ili perad s tamnim mesom, empanade, pa čak i pečeno povrće, tjestenine i polutvrdi sirevi. Za asado, po mom mišljenju, Malbec najbolje ide s nemasnijim i tanjim mesom, kao što je entraña ili asado de tira.”

Cabernet sauvignon

'Argentinski Cabernet je jedinstven zbog činjenice da se naš terroir nalazi u velika nadmorska visina područja s velikim dnevnim varijacijama,” kaže Casé. “Ovo čini da cabernet polako sazrijeva i održava kiselost, za svježe note crnog voća, ribog crnog lista i suptilnih začina, dok je nepce puno, široko i dobro koncentrirano. Cabernet se bolje slaže s komadima koji imaju veći udio masti jer ima jače tanine u usporedbi s taninima dobrog Malbeca. Posebno mi se sviđa uz mollejas ili bife de chorizo.”

6 Torrontéa koji se slažu s bilo kojom kuhinjom

Torrontés

“ Torrontés je po mom mišljenju najbolji način da započnete svoj asado,” kaže Alex Cuper, vinski direktor za El Che Steakhouse & Bar , bijelog vina s potpisom Argentine. “Cvjetni je i svjež, s fantastičnom mineralnošću. Također se događa da se dobro slaže sa svime na početku asada poput empanada i provoleta. Također je nevjerojatan spoj sa svim školjkama, čak i ako to možda nije tradicionalno jelo asado.”

Chardonnay

'Argentinski Chardonnay je Južne Amerike najbolje čuvana tajna”, kaže Cuper. „Visoka nadmorska visina, stjenovita tla i intenzivne temperaturne promjene stvaraju idealnu klimu za Chardonnay, a minimalna upotreba novog hrasta ili hrasta općenito, pomaže da ova vina budu jedinstvena. Vinu daje stvarno hrskavu, čistu i elegantnu kvalitetu.” Cuper preporučuje bacanje plodova mora na roštilj kao izgovor za otvaranje argentinskog Chardonnaya. “Dobro se slažu sa svim plodovima mora, a posebno sa školjkama. Dobar argentinski chardonnay sa kamenice daje ' Chablis' vibracije na uparivanje bez više cijene.”

Što je s Tannatom?

'Urugvajci vole govedinu i puno je peku na roštilju, a Tannat je njihova opovrgavanje Malbecu ili Cabernetu', kaže Cuper. “Velik je i odvažan, s velikim tanin struktura a mi ga često koristimo u El Cheu da goste izbacimo iz njihove rutine Caberneta. tannat je francusko grožđe podrijetlom, obično s agresivnim oštrim taninima, koristi se kao grožđe za miješanje u malim količinama. Međutim, klima u Urugvaju pomaže omekšati te tanine i pretvoriti ga u stvarno izvrsnu monosortu. Obično gravitiram masnijim i bogatijim komadima s Tannatom.”

Ovaj se članak izvorno pojavio u izdanju časopisa Best of Year 2022 Vinski entuzijast časopis. Klik ovdje da se pretplatite danas!