Rled može biti osnovni sastojak ugljikohidrata u azijskoj kulturi hrane, ali rezanci - napravljeni od tako raznolikih sastojaka kao što su pšenično brašno i škrob mung graha - jednako su voljeni. Think pad: tajlandski, kineski ramen (glavna vrsta siromašnih studenata) i korejski pho. Ulični prodavači diljem Azije i u kineskim četvrtima u većim američkim gradovima prodaju rezance s kolica, poslužujući vruće grickalice na pari po narudžbi. 'U azijskoj kulturi rezanci se smatraju brzim međuobrocima, ali ovdje na Zapadu ih jedemo kao obrok', kaže Corinne Trang, stručnjakinja za azijsku kuhinju i autorica Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Uz to, kaže Patricia Tanumihardja, autorica knjige The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009.), rezanci su u biti obrok u jednom loncu. „Kad radite jelo na bazi riže, imate rižu, meso i nekoliko strana. Ali s rezancima imate jedno veliko jelo koje olakšava hranjenje gomile. '

Povjesničari hrane nisu sigurni odakle rezanci uistinu potječu - Daleki Istok, Italija ili Perzija - iako teorija ima na pretek. Talijanske tjestenine doimaju se raznolikijima od azijskih rezanaca, jer dolaze u specifičnim oblicima dizajniranim za određena jela (poput širokih, ravnih jufki za lazanje za teške tepsije ili velikih ljuski za punjenje umakom od mesa), ali azijski rezanci prilično su zamjenjivi u jelima Trang.

To su dobre vijesti ako ste ikad zakoračili u azijsku trgovinu samo da biste vidjeli divovski prolaz s rezancima punjeni naizgled stotinama boja i vrsta, sve neprepoznatljive i označene na drugom jeziku.

Ne brinite, kaže Trang. Azijske rezance ona dijeli na pet osnovnih vrsta: pšenicu, jaja, heljdu, rižu i celofan, tako da većina trgovina organizira svoj izbor, a ne prema zemlji podrijetla.

Iako riža ima jedan osnovni način kuhanja - kuhanje na pari, rezanci se pripremaju na razne načine. Neki rezanci omekšaju se u vrućoj vodi prije prženja. Drugi recepti zahtijevaju kuhanje ili oblikovanje jufki u gnijezdo i prženje. Neki rezanci su toliko tanki da se gotovo odmah skuhaju kad se dodaju u vruću juhu. Jedna od Trangovih omiljenih metoda kuhanja je pirjavanje rezanca od riže u kineskom glinenom loncu s pilećim temeljcem, šitake gljivama, češnjakom, đumbirom i lukom.

Ovdje navedeni recepti, izuzeti iz Trang-ovih i Tanumihardjinih kuharica, dobar su uvod u tri azijska jela s rezancima iz Japana, Filipina i Vijetnama. Štapići su lijepi, ali neobavezni - vilica i žlica sasvim su prihvatljivi, kaže Trang. Isto tako i bježanje od uobičajenih zapadnjačkih manira: šaljivost je stvar u mnogim azijskim kulturama, jer se rezanci poslužuju vrući, a usis zraka pomaže vam u hlađenju usta.

Nema savršenih uparivanja

Standardna mudrost spajanja vina za azijsku kuhinju jednostavna je: odaberite presni rizling ili Gewürztraminer koji će nadopuniti slatkoću i nadoknaditi pikantnost. No Jeannie Cho Lee MW, osnivač asianpalate.com i prvi Azijac kojem je dodijeljena titula Master of Wine, kaže da je na redu nova paradigma koja uzima u obzir kontekst azijskih okusa, imajući na umu da vino nije povijesno isprepleten s razvojem azijske kuhinje.

Svestranost je najvažnija karakteristika vina koja nadopunjuje azijski stol, kaže Lee. 'Vino mora biti u stanju podnijeti široku paletu začina, začina i okusa', objašnjava ona. Vina jake kiseline poput šampanjca, sauvignona blanca i sjevernotalijanskih crvenih osvježavajuća su i uravnotežena.

Lee također voli vino koje je kompatibilno s karakterističnim umamijima azijske kuhinje (poput ostarjelog Bordeauxa ili Burgundije), vino tiho i suptilno, a ne intenzivno (izbjegavajte teške Shiraz, Amarone i Châteauneuf-du-Pape), a visoko je kvaliteta odražavaju svježe sastojke u azijskim jelima.

Rezanci nisu vrlo aromatični, već funkcioniraju kao tabula rasa, čekajući da ih ožive bezbrojnim okusima azijske kuhinje. Lee predlaže spajanje vina s začinima, začinima i začinima koji jelu daju krajnji karakter, umjesto s mesom ili rezancima. To znači da su rizling i Gewürztraminer definitivno u igri, ali možete se razgranati s nježnim pinotom crnim, ostarjelim Barolom, pa čak i Grünerom Veltlinerom. I ne zaboravite, rezance možete pljuskati, ali molim vas, nemojte pljuskati vino.

Soba sa šparogama na žaru i morskim kapicama sa slatkim umakom Miso

Bijeli miso, koji se na japanskom naziva shiro-miso, može se naći u trgovinama zdrave hrane. Za ovaj recept poželjniji je glatki, a ne zrnasti miso. Recept od rezanca svaki dan Corinne Trang (Kronika, 2009).

3 žlice šećera
¼ šalica saké
3 žlice mrtve
(slatko japansko vino za kuhanje)
2 žlice rižinog octa
1⁄3 šalice bijelog misa
1 žlica sitno naribanog đumbira
4 žlice biljnog ulja, podijeljeno
10 unci suhih tjestenina
36 srednjih koplja šparoga, uklonjeni su grubi drvenasti krajevi
18 morskih kapica
Košer sol i svježe mljeveni crni papar
12 polovica oraha, lagano prepečeno (vidi napomenu) i grubo nasjeckano

U posudi umutite šećer, saké, mirin i rižin ocat dok se šećer potpuno ne otopi. Dodajte bijeli miso, đumbir i 1 žlicu ulja i umutite dok se dobro ne sjedini. Ostavite miso glazuru na stranu.

Na jakoj vatri zakuhajte veliku posudu vode i kuhajte rezance dok ne omekšaju, ali čvrsto, otprilike 3 minute. Ocijedite, šokirajte trčanjem pod hladnom vodom i ponovno ispustite.

Zagrijte dobro podmazanu grill tavu na srednje jakoj vatri. Šparoge i kapice premažite sa svim ili većinom od preostale 3 žlice ulja i začinite solju i paprom. Šparoge prvo pecite na roštilju, dok ne omekšaju, 3 do 5 minuta, kolutajući ih da ih ravnomjerno zagriju. Podijelite i prelijte svaku serviranu jufku šparogama. Roštiljice pecite na istoj tavi dok se ne skuhaju i oštre sa svake strane, otprilike 2 minute po strani. Jakobove kapice podijelite na obroke s rezancima i žlicom dodajte malo miso glazure. Poslužite ukrašeno prženim orasima. Služi 6.

Bilješka: Da tostirate orahe, stavite ih na suhu tavu na srednje laganu vatru oko 3 minute, protresući tavu kako ne bi izgorjeli komadići. Izvadite iz posude i malo ohladite prije usitnjavanja.

Vinska preporuka: Ovo jelo poziva na alzašku bijelu boju koja može odražavati tangi miso glazuru. Lee preporučuje mladi suhi rizling iz Trimbacha ili suhi sivi pinot. Nesuho vino dodalo bi previše slatkoće ovom tankom, umamiju natovarenom jelu.

Filipino prženi rezanci (pancit)

Pancit je vjerojatno jedno od najpoznatijih filipinskih jela. Ova inačica koristi i rižine vermicelli i rezance kineske pšenice, ali jelo možete napraviti s bilo kojom vrstom tjestenine ili ravnim rezancima od jaja i celofanskim rezancima. Recept iz Kuharice azijskih baka Patricie Tanumihardje (Sasquatch Books, 2009).

8 grama sušene riže vermicelli
8 unci sušene kineske pšenice
rezanci (pancit kanton)
2 žlice biljnog ulja, plus
više po potrebi
1 mali žuti luk, sitno
nasjeckana
3 češnja češnjaka, mljeveni
Pileća prsa ili bedra bez kostiju bez kilograma, izrezana
na komade veličine zalogaja
¼ šalica limunovog sojinog umaka
¼ redovita šalica ja sam umak
1 mali glavicu kupusa, isjeckan
2 velike mrkve, oguljene i isjeckane
2 stabljike celera, obrezane i nasjeckane
Zeleni luk, nasjeckani, za ukras

U termootpornoj zdjeli potopite rižin vermicelli u toplu vodu 10 do 15 minuta dok ne postane mekan i savitljiv. Izrežite na 4 inčne duljine, ocijedite i stavite na stranu. Kuhajte rezance od pšenice u velikom loncu kipuće vode prema uputama na pakiranju, dok ne postane al dente. Prevrnite u cjedilo iznad sudopera i isperite pod hladnom tekućom vodom. Staviti na stranu.

Zagrijte veliki wok ili tavu na srednje jakoj vatri 1 minutu. Uključite ulje i zagrijavajte dok ne postane tekuće i počne svjetlucati. Bacite luk i češnjak i kuhajte dok luk ne postane mekan i proziran, 2 do 3 minute. Dodajte piletinu i promiješajte te kuhajte dok više ne postane ružičasto, 2 do 3 minute. Dodajte limun i redoviti umak od soje i prelijte premazom. Bacite kupus, mrkvu i celer te promiješajte i kuhajte dok kupus ne uvene, 2 do 3 minute.

Bacite vermikele i rezance i sve brzo promiješajte oko woka dok se dobro ne promiješa i zagrije, 4 do 5 minuta. Zagrizite jufku od riže da vidite je li nježna. Po potrebi prilagodite začine. Ako su rezanci malo suhi, dodajte vodu ili pileći temeljac nekoliko žlica odjednom. Ako se rezanci počnu lijepiti za vok, dodajte još ulja. Prebacite na pladanj za posluživanje, razbacite zelenim lukom i poslužite. Služi 6-8.

Vinske preporuke: Mladi, malo ohlađeni crni pinot crni izdržat će, ali neće nadjačati intenzivne okuse, kaže Lee. Iz Kalifornije, pivovarski crni pinot crni Brewer-Clifton Santa Rita Hills iz 2008. godine dobro bi funkcionirao. Iz Novog Zelanda, vinograd Martinborough iz 2008. godine ženski je, suzdržan stil s živahnim crveno-bobičastim karakteristikama.

Juha od rižinih rezanaca s govedinom i biljem (Pho)

Ovo je nacionalno jelo Vijetnama. Porijeklom iz sjevernog grada Hanoja, pho bo, kako se na vijetnamskom jeziku naziva, rižini rezanci i goveđa juha s mirisnom, slatkom juhom od govedine. Ako se juha pravi prije vremena, juha zahtijeva malo truda. Recept od rezanca svaki dan Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 do 12 unci sušeno usko ravno
rižini štapići, namočeni u vodi
dok nije savitljiva
2½ kvarta vijetnamske govedine
(temeljac pirjan klinčićima,
zvjezdasti anis i cimet
štapići)
1 mali žuti luk, tanko narezan
Riblji umak ili sol
2 šalice samo klice graha
Oko okruglog odreska od 1 do 1 kilograma, djelomično smrznuto i narezano
tanak poput zrna
3 limete, četvrtine
1 sveža svježa tajlandska bosiljak ili cilantro (samo lišće)
Pržena ljutika, za ukras
Hoisin umak, za posluživanje
Umak od čili-češnjaka, za posluživanje

Prokuhajte veliku posudu vode na jakoj vatri i kuhajte rezance dok ne omekšaju, ali čvrsto, oko 10 sekundi. Ocijedite i podijelite u velike posude za juhu.

U međuvremenu u drugom velikom loncu lagano kuhajte temeljac na umjerenoj vatri. Otprilike 5 minuta prije posluživanja dodajte luk i po potrebi prilagodite začin ribljim umakom ili soli. Neposredno prije posluživanja, podignite vatru na visoku temperaturu i kuhajte juhu do potpunog kuhanja.

Dodajte malo klica mung graha i složite nekoliko kriški govedine preko svake porcije jufke. Prelijte vruću juhu od cjevovoda zajedno s kriškama luka preko govedine, pazeći da pokrije rezance. Uzevši klin od limete, istisnite svježi sok od limete u svaku posudu i ukrasite svježe poderanim bosiljkom ili cilantrom i prženom lukom. Poslužite odmah s umakom od hoisina i umakom od čili-češnjaka sa strane za umakanje. Služi 6.

Vinske preporuke: Mlada, svježa, živahna mješavina sauvignona Blanc-Sémillon prekrasna je uz ovo jelo. Sauvignon Blanc pojačava okuse bilja, dok Sémillon dodaje tijelo i težinu u kombinaciji s tanko narezanom govedinom i aromatičnom juhom. Lee predlaže mješavinu Voyager Sauvignon Blanc Semillon iz 2009. godine iz rijeke Margaret (nije dostupna u SAD-u, 2009 Leeuwin Estate na slici će biti razuman nastup) ili Château Smith Haut Lafitte iz Bordeauxa iz 2008. godine.

Za klasične recepte umaka za rezance kliknite ovdje .