Andrew Clark bio je opsesivan homebrewing. Ako nije kuhao pivo, vjerojatno je pio pivo. To je klasična pripovijest koja strast često pretvara u karijeru. Ali za Clarka je bilo štucanje: postao je osjetljiv na gluten. Pinte su počele donositi bol, a ne zadovoljstvo.

'Počeo sam se osjećati stvarno usrano', kaže Clark. 'Trebala mi je alternativa da se ne bih osjećao sranje.'

Sa sulfitima koji su u konačnici vjerojatni krivac, vino i žestoki jabukovača također nisu bili na jelovniku.

'Moraju sve pobiti, ili će [ono] nastaviti fermentirati', kaže on.

Clark, koji podjednako fermentira grožđe, žitarice i voće, pronašao je jedan tvrdi napitak od kojeg je veselo zujao: kombucha.

Clark je sada majstor piva i suosnivač tvrtke Boochcraft , koja se trenutno distribuira po cijeloj Kaliforniji. Sadržaj kiselog fermentiranog čaja pojačava pivskim kvascem, a fermentaciju aromatizira hladno prešanim sokovima kurkume i mandarine, kao i biljem poput šipka i anisa.

Boochcraft-ovo pivo kombucha / Ljubaznošću fotografije Boochcraft

Amerika je u trenutku dobrog napitka, jer potrošači traže pića koja pružaju okus i osjećaj dobrobiti. Proizvođači Kombuche žele iskoristiti taj trend.

Umjesto alternative alkoholu, tvrdi kombucha sada je alternativni alkohol. To nije nikakav divlji skok. Alkohol je već nusprodukt proizvodnje kombuhe. Uzmite čaj, dodajte šećer, ubacite simbiotsku kulturu bakterija i kvasca (a k SCOBY) i fermentacija djeluje na svoju mikroskopsku čaroliju. Tekućina postaje gazirana, trpka i lagano alkoholna.

Većina uobičajenih kombucha sadrži manje od 0,5% volumena alkohola (abv), što je linija razdvajanja Uprave za hranu i lijekove za pića bez pića. Da biste podigli razinu alkohola u kombuchi na nove visine, potrebno je nekoliko trikova.

Pojačavajući Kombucha

Da bi stvorili pivo, pivari kuhaju juhu od žitarica, a zatim kvasac. Mikrobi pretvaraju dostupni šećer u alkohol u ugodnom okruženju. Kvasac koji se koristi za stvaranje tvrde kombuhe ide iskusnijim putem.

Boochcraft proizvodi prvo prolaze kroz SCOBY fermentaciju prije dodavanja posebnog kvasca i organskog šećera od trske.

'Uvjeti da taj kvasac fermentira mnogo su oštriji', kaže Clark. „Postoji visoka kiselost. Mnogo je konkurencije. '

Ispitao je brojne kvasce prije nego što se Boochcraft naselio na vlastiti soj koji je uspio u teškim uvjetima i isporučio metu abv.

'Odabrali smo 7% [abv], što je otprilike kao standardni IPA,' kaže. Fermentacija traje oko pet tjedana. “Nitko nikad ne kaže da je previsoka ili preniska. To je nekako poput slatke točke. '

Michiganova Vibracija jedinstva je točno oko tog broja sa svojim uskočenim tvrdim kombuchama. Sa sjedištem u Brooklynu Kombrewch registrira se na 3,2% abv s proizvodima s okusom bobica i hibiskusa, limunske trave i limete.

KYLA kombucha pivo Full Sail Brewing / Ljubaznošću fotografije KYLA

Oregona Pivovarstvo punim jedrima namirila na 4,5% abv za svoj KYLA dvojac tvrde kombuche, koji je ovog proljeća debitirao u okusima đumbira-mandarine i hibiskusa-limete.

'Za nas stojimo na nekoliko atributa za koje smo smatrali da su važni', kaže Cory Comstock, izvršni direktor tvrtke Full Sail. “To je razumna razina alkohola, 100 kalorija i manje od dva ugljikohidrata i dva grama šećera. To je nešto što se potrošači mogu osjećati dobro kada piju. Ne boje se imati više od jednog. '

Umjesto da izbacimo još jedan dvostruki IPA, Comstock kaže: „Doista smo bili nadahnuti da radimo nešto što je inovativno u zanatskom radu. Ovo je bio prostor koji se nije činio kao da ima puno pivara koji idu tim putem. Ako dobro razmislite, to je fermentacija. To pivari rade svaki dan. '

Kako bi spriječio da kisele bakterije korištene za kombuhu zaraze svoja piva, Full Sail je unajmio susjednu zgradu. Tijekom većeg dijela godine usavršio je postupak za ono što je postalo KYLA, skraćenica za kombucha, kvasac i bakterije Lactobacillus i Acetobacter, koje opskrbljuju kiselinom i kiselošću.

Zahvaljujući strogo tajnoj tehnici, nepasterizirana ponuda tvrtke KYLA krcata je živim kulturama prihvatljivim za crijeva, ali ipak ostaje stabilna na policama, jedinstven položaj. Većina kombuche čuva se u hladnjaku jer je napitak aktivan, a tople temperature mogu uzrokovati ponovnu fermentaciju. To može odbaciti arome s kiltera i stvoriti dodatnu karbonizaciju koja bi potencijalno mogla uzrokovati eksploziju boca.

Da bi se spriječili problemi, nepasterizirani i bez konzervansa Boochcraft isporučuje se hladan, a temperature se pažljivo prate u svim karikama distribucijskog lanca. Boochcraft također educira maloprodaje.

Boochcraft-ovi sastojci piva kombucha / Fotografija ljubaznošću Boochcraft

'Ako proizvod zamislimo kao hranu za razliku od alkohola, puno će im lakše kliknuti', kaže Clark. 'Ovo je živi alkohol utopljen u prehranu.'

Pivovare širom zemlje također eksperimentiraju s hibridima kombucha-piva. Wisconsin's Funk Factory Geuzeria je svoje kiselo pivo pomiješalo s kombucom od limunske trave i đumbira, dok je švedsko Brekerite stvorio kiselo pivo s kulturama kombucha.

Ovog proljeća, Lupež Aleš objavio je Kulture Clash, mješavinu đumbira Pivo dr. Kombucha i carski plavokosa piva po mjeri.

'Postoje toliko sofisticirani i snažni okusi u kombuchi da nismo mogli pokupiti jedno od svojih piva s police i baciti kombuchu u nju', kaže predsjednik Roguea Brett Joyce. 'Kada namjerno spajate stvari koje su stvorene za spajanje, dobit ćete cjelovitiji proizvod.'

Rosé pivo odmah

Rogue ne iznosi zdravstvene tvrdnje o pivu. Iz jednog razloga, probiotici se uklanjaju prije pakiranja. Štoviše, FDA regulira sve tvrdnje o alkoholu.

Boochcraft također zazire od opsežnih zdravstvenih tvrdnji. Međutim, Clark ne može ne poslušati povratne informacije obožavatelja koji se kune da su manje grubih očiju nakon noćnog provoda.

'To možemo pripisati velikoj učestalosti vitamina B - to je naša pretpostavka', kaže Clark. 'Neke korisne kiseline u kombuchi mogu pomoći u metabolizmu alkohola u ljudskom tijelu.'

Potaknuti potražnjom, Boochcraftovi brzi planovi širenja usredotočeni su na limenke i eksperimente sa staranjem bačvi. Clark istražuje profile okusa od slatkih preko slanih do kiselih, a sastojke poput grožđa i jabuka koristi za privlačenje pojilica i širenje svoje poruke.

'Želimo koristiti ovaj proizvod kao platformu za razgovor o tome da je ovo najzdravija verzija pijenja koju možete učiniti', kaže.