Vinari muža i žene Paso Robles Alex i Monica Villicana iz Vinarija i vinograd Villicana , nisu mogli podnijeti da čak i dio njihovog teško stečenog grožđa ode u otpad. Zato su okupili lokalne vinare da kombiniraju saignée (iskrvareni sok od grožđa), koji pod vodom destiliraju u votku i džin. Re: Pronađi duhove označiti. Sljedeće u njihovoj želji da naprave održiva alkoholna pića: pretvaranje žitarica koje se koriste kao usjev vinograda u raženi viski.

Kako ste započeli s vinom?

Alex: Mislio sam da ću otići na polje restorana. Upoznao sam Victora Robertsa [koji je u to vrijeme bio vinar u Creston Vineyards u Paso Robles], koji je rekao, „Ako se bavite restoranima, morate saznati više o vinu. Odlično se slažu. ' Gledajući unatrag, mislim da je to bio samo način da me natjeraju da sudjelujem u berbi. Tri godine sam radio u Crestonu i jednostavno sam se zaljubio u cijeli proces. Znala sam da želim biti ovdje.

Alex i Monica Villicana / Foto Jayme Burrows

Što je nadahnulo vaš interes za spravljanje alkoholnih pića?

Alex: Željeli smo biti održiviji i koristiti svoje sirovine. Počeli smo se poigravati sa sortama Rhône, koje su postale popularne u ovoj regiji. Jedna od stvari koju vinari rade s određenim sortama je krvarenje - da bi promijenili omjer soka i kože. Uklanjate mali dio te preferencije, prvoklasnog soka za kojeg svi kažu da je najbolji, ali od njega nema koristi. Krvareći ga, vinari prilagođavaju omjer soka i kožica u nadolazećoj fermentaciji kako bi proizveli vino bolje boje i osjećaja u ustima.

„Vidio sam način kako iskoristiti taj izgubljeni proizvod za stvaranje sekundarnog: destilirati ga u duh. Posegnuo sam s drugim lokalnim vinarima da vidim imaju li dodatni sok…. Tako da sada surađujemo. '

Neke će vinarije pretvoriti ovu saignée u ružičastu. No, male vrhunske vinarije uglavnom odbacuju ovaj sok, posebno u toplijim podnebljima, jer se grožđe crnog vina obično bere na visokoj razini zrelosti. Za vrhunske vinarije ima smisla rasprodati ovo krvarenje.

Vidio sam način kako iskoristiti taj izgubljeni proizvod za stvaranje sekundarnog: destilirati ga u duh. S alkoholnim pićima počeli smo se baviti u jesen 2011. Pozvao sam druge lokalne vinare da vidim imaju li dodatni sok. Potpuno su me podržavali - mrzili su to trošiti. Tako da sada surađujemo. To je nešto na što smo svi ponosni.

Po čemu se razlikuje od izrade vina? Grebe li drugačiji svrbež?

Monika: Za razliku od vina, [većina] žestokih alkoholnih pića nema berbe. U vinarstvu su varijable iz godine u godinu ogromne, a butik vinar nastoji ih prigrliti i istaknuti. U destiliranju, nakon što usavršite svoju formulu - što može potrajati godinama - tražite je da je ponovite.

Na čemu radite dalje?

Alex: Duhovni put Paso Robles - vlada nas je službeno odobrila. Imamo osam članova osnivača: sedam je postojećih vinarija koje se šire u alkoholna pića. Do kraja godine, kladim se da će ih biti još. Koliko god bilo lijepo biti jedini destilator četiri godine, sada je dobro imati i druge. Pogurat ćemo jedni druge i razinu kvalitete.