To je ponos nacije koja voli pivo na vrhu pjene. Njemac Naredba o čistoći , ili Zakon o čistoći, koji je najstariji svjetski zakon o sigurnosti hrane koji još uvijek postoji, ove godine slavi 500. godišnjicu. Statut ograničava njemačke pivovare na samo četiri sastojka: slad, hmelj, kvasac i vodu.

Izvorni bavarski zakon iz 1516. godine regulirao je da su jedini dopušteni sastojci slad (klijani, sušeni ječam), hmelj i voda. Svojstva kvasca u to su vrijeme bila nepoznata, ali kasnije su bila dopuštena, kao i pšenica, koja je u početku bila rezervirana za pečenje kruha.

Zakon je donesen jer bi beskrupulozni pivari koristili neukusne, pa čak i opasne sastojke kako bi zamjenili i razvukli ono što se tada smatralo osnovnom hranom. Propisi su kasnije usvojeni u cijeloj Njemačkoj i od tada su preživjeli brojne ponavljanja.

Sva tradicionalna njemačka piva kuhaju se u skladu sa zakonom. Neke su iznimke napravljene za regionalno povijesne stilove, iako prema Udruga pivara , njemačko udruženje pivovara, ove iznimke 'samo dokazuju pravilo'. Takva piva uključuju blago kiseli Berliner Weisse i witbier iz Tiringije koji koriste koru naranče i sjeme korijandera.

Svježi vodič za hmelj u pivu

Marc-Oliver Huhnholz iz Brauer-Bunda kaže da je 89% Nijemaca svjesno zakona o čistoći piva, 85% ga podržava i 79% smatra da je 'vrijedno zaštite' i 'dragocjeno'.

Huhnholz kaže da to 'stavlja pivo ispred vina, pa čak i mlijeka u svijest Nijemaca. Zakon je možda star, ali ništa od toga nije izgubio na važnosti. '

'Zalaže se za transparentnost, jasnoću i čistoću', kaže on. „Umjetne arome, bojila, stabilizatori, enzimi, emulgatori ili konzervansi nisu dopušteni. Njemački pivari moraju svladati umijeće kuhanja samo iz četiri prirodna sastojka. Za to su potrebna znanja i vještine. '

S godišnjim izvozom od oko 400 milijuna galona, ​​Njemačka šalje svijetu više piva nego što ga proizvodi većina drugih zemalja.

'Umjetnost stvaranja oko 6000 različitih njemačkih piva od samo četiri sastojka nadahnjuje ljude širom svijeta', kaže Huhnholz. 'Pivari iz cijelog svijeta hrle u Njemačku da bi ovdje trenirali.'

Široki svijet u četiri sastojka / Getty

Zakon je možda poznat i popularan, ali nije bez kritičara. Bernhard Vötter, glavni pivar u Privatna pivovara Waldhaus u Schwarzwaldu, ne voli veliku i široku upotrebu ekstrakata hmelja i peleta. Prerađeni samo od hmelja, slijede zakon, ali dovode do prilično homogenih, predvidljivih okusa. Waldhaus koristi samo sušeni, prirodni hmelj.

'Za ovo je potrebno više iskustva i intuicije', kaže Vötter. ”Pivo živi od svoje divne raznolikosti, a puno toga izgubljeno je upotrebom takvih standardiziranih [derivata]. To je velika šteta. '

Njemačka se može pohvaliti s približno 1350 pivovara, ali kao i drugdje, konsolidacija je potaknula želju za individualnim stilovima. Philipp Brokamp iz Hausbrauerei hmelj i ječam , mikropivovara u modernoj berlinskoj četvrti Friedrichshain, bila je trag kada je otvoren 2008. godine.

'Tada nitko nije bio zainteresiran', kaže Brokamp. “U početku su ljudi željeli klasične stilove poput dvorac i pšenica . Sada postoji stvarna potražnja za neobičnim pivima. '

Kad je riječ o zakonu o čistoći, on žalosno uzdahne.

'To je teška tema', kaže Brokamp. “Došao sam da to promatram kao svojevrsno ograničenje. Imam kolege koji zahtijevaju zakon o prirodnim sastojcima. Mnogo sintetičkih pomoćnih sredstava za obradu, recimo za filtriranje, koristi se u pivstvu, čak i unutar zakona o čistoći, ali se ne računaju kao sastojci. mislim da Naredba o čistoći treba reviziju. '

Pivo kuhano s više sastojaka ne može se legalno nazivati pivo . Dakle, Brokamp izbjegava taj izraz. Ostaje s desne strane zakona s opisno nazvanim 'Lemon Drop Ale' i 'Orange Mojito'.

U SAD-u, majstor piva John Maier na Lupež Aleš u Oregonu u svojim pivima koristio Sriracha, kavu i chipotle paprike. Kao što biste mogli zamisliti, njemački zakon o čistoći smatra restriktivnim.

'S ta četiri sastojka možete puno učiniti, ali mi u Rogueu imamo filozofiju' odvaži se, riskiraj, sanjaj ', kaže Maier. „Njemački zakon o čistoći zastario je i treba ga ukinuti ili ažurirati. To je poput kuhanja s lisicama! '

Sam Calagione iz Pivovara s glavom pasa u Delawareu (pobjednik Ljubitelj vina Nagrada Wine Star za 2015. godinu za Pivovara godine ) zakon o čistoći vidi kao neku vrstu 'umjetničke cenzure'. Ako bude prisiljen raditi pod tim, kaže, 'Mislim da bih bio sklon postići što više inovacija i eksperimenta s četiri dopuštena sastojka.'

Ali on također pripisuje Naredba o čistoći . Iako se u Njemačkoj provodi samo sa svojim pivima domaće proizvodnje, stvorio je svjetski pivarski etos. Calagionein razlog za otvaranje Dogfish Heada bio je stvaranje piva izvan ovih široko poštovanih pravila.

'Kad sam započeo s vrlo nerazvijenim craft-pivskim tržištem devedesetih, moja reakcija na zakon bila je mržnja', kaže on. 'Danas je to osjećaj naklonosti prema nečemu protiv čega bih se mogao pobuniti.'

Mnogi njemački craft pivari mogli bi se osjećati isto. Huhnholz, međutim, ne vidi potrebu za promjenama.

'Ionako se oko 98% takozvanih craft piva kuha prema zakonu o čistoći', kaže on. ”Kreativnost nije ni na koji način ograničena. Postoji ogromna raznolikost unutar četiri sastojka. '