Postoji popularna vizija Konjak sve je blještavo i curi: kristalne posude, kušaonice koje izgledaju kao draguljarnice i punjenja s peteroznamenkastim brojevima. Ovom slikom dominira nekolicina velikih robnih marki koje svi prepoznaju: Hennessy, Martell, Rémy Martin i Courvoisier—takozvana velika četvorka, koja prodaje gotovo 90% konjaka koji se konzumira u cijelom svijetu, prema Međunarodni rekord vina i žestokih pića . Ali postoji i druga strana konjaka. Onaj koji se više temelji na surovoj poljoprivrednoj stvarnosti regije.

Vidio sam to hladnog, sivog dana prošle zime na skromnoj farmi u malom selu Verrières. Ovo je vjerojatno posljednje mjesto gdje bih očekivao da ću pronaći skupi konjak, ali bio sam u potrazi za bačvama Guilhem Grosperrin , među novim valom négociants čija ograničena izdanja brzo postaju najpoželjnije boce konjaka. Posjetili smo jednog od 150 malih proizvođača u njegovoj mreži, gdje Grosperrin luta po starim podrumima tražeći rijetke rakije.

Kad smo stigli na farmu, četiri psa koji su lajali dojurila su do nas, a pratio ih je sedmogodišnjak rumenog lica koji je još bio odjeven iz lova na vepra ranije tog dana. Cognac je tajnovito, suparničko mjesto i čovjeku u lovačkoj odjeći predstavljen sam samo kao Marcel, bez prezimena. Marcel me sumnjičavo odmjerio, a zatim upitao: 'Pa, voli li piti?' Grosperrin se nasmijao i rekao Marcelu da, da, jako volim piti. S probijenim ledom zakoračili smo u njegov mračni, prašnjavi podrum kušati iz njegovih bačvi koje su odležale još od osamdesetih godina prošlog stoljeća. “Žao mi je što je ovdje prljavo. Nisam destilirao od 2012., rekao je Marcel.

Neprekidne luksuzne poruke Velike četvorke tjeraju ljude da zaborave porijeklo konjaka kao vina. Pijuckali smo tekućinu iz Marcelovih bačava koje su započele kao grožđe u obiteljskom vinogradu od 10 hektara, koje je on brao, prešao, fermentirao i destilirao. Slična je priča za otprilike 4300 vinogradara u Cognacu, od kojih većina uzgaja manje od 20 hektara posebno za proizvodnju konjaka. Tijekom svoje karijere Marcel je većinu svojih dionica prodao jednoj ili drugoj velikoj četvorki. Ali uvijek je za sebe čuvao nekoliko posebnih bačava. 'Ono što drže je za zadovoljstvo, ili baštinu, ili kao suvenire, ili iz razloga koji nisu nužno logični', rekao mi je Grosperrin.

S osam godina Marcel je mogao upaliti destileriju, što je činio ujutro dok je njegov otac čuvao krave. Marcel se sjeća bogatog susjeda koji je bio ratni zarobljenik u Njemačkoj tijekom Drugog svjetskog rata. Taj čovjek je svojoj obitelji iz zatvora pisao: “Posjecite sva stabla ako morate, ali nemojte prestati destilirati. Destiliraj, destiliraj, destiliraj.' Poslije rata ovom tipu je bio pun podrum, a on se obogatio. U međuvremenu je Marcelova obitelj morala obnoviti svoje zalihe. “Vrijednost novca je samo u vašoj glavi”, rekao je. 'Ali vrijednost konjaka je solidna i ne gubite je.'

Možda ti se također svidi: Kako je pad Sovjetskog Saveza zauvijek promijenio vino

Marcel je otvorio bačvu berbe 2000. iz Grande Champagnea. Dok nam je točio u čaše, kroz smijeh je rekao: “Rémy Martin mi je rekao, ne, hvala. Rekli su da ovo bure nije dovoljno dobro.” Pijuckali smo tekućinu, a nas troje zašutjeli. Ovo je bio nevjerojatno složen i ukusan konjak sa slojevima okusa i aroma. Grosperrin je zatvorio oči. Konačno, Marcel je prekinuo tišinu rekavši: 'Ooh la la!'

Kasnije mi je Grosperrin rekao da je bacio oko na tu bačvu nekoliko godina, promatrajući kako se razvija. Sada se činilo da je došlo vrijeme za kupnju. 'Veliki brendovi, nemaju obzira prema ovakvim stvarima', rekao je. 'Mogu si priuštiti duge razgovore s proizvođačem iznad 20 litara.' Zarađuje za život pronalaženjem posebnih bačvi poput ovih u prašnjavim starim podrumima. 'Moram biti spreman kupiti bačvu u trenutku kada je obitelj spremna prodati', rekao je Grosperrin. “Kupiš bačvu, zaradiš novac, a zatim kupiš drugu bačvu. Uvijek ćete naći dobre bačve. Ali onda uvijek trebate još više dobrih bačvi.”

Nakon Abecedne juhe

Osnove onoga što Grosperrin radi nisu nove u Cognacu. Povijesno gledano, regija je trgovački posao, a oko 75 posto dionica u vlasništvu je négociants, koji kupuju od manjih proizvođača. Tradicionalno, te su dionice išle u razne mješavine, klasičnu abecednu juhu klasifikacija konjaka: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d’Age, Napoleon.

Ali novi val trgovaca radi nešto sasvim drugačije. “Proizvođač nije jedini sa znanjem i iskustvom. Tu je i tip koji može pronaći dobre bačve”, rekao je Alexandre Vingtier , cijenjeni francuski kritičar alkoholnih pića. Négociants kao što su Grosperrin i Vallein-Tercinier, i uvoznici kao što su PM žestoka pića sada su usmjereni na jednocijevne cijevi. Čak i hvaljeni mali proizvođači poput JeanLuc Pasquet vršit će posebna punjenja (putem svoje linije Trésors de Famille) bačvi koje odaberu iz drugih podruma.

'Pravila i klasifikacije napravljeni su za ljude koji prodaju na veliko', rekla je Amy Pasquet iz Jean-Luc Pasqueta. Dragocjene obiteljske bačve završavaju u proizvodima Hennessyja ili Rémyja Martina za masovno tržište. 'Te mješavine su ono što ljudi lokalno nazivaju 'fosse commune', siromaški grob', rekao je Pasquet. 'Želimo punjenje koje ne briše karakter te jedne bačve.'

Možda ti se također svidi: Kako hibridne bačve mijenjaju vaše vino, pivo i žestoka pića

Za one koji piju viski, ponude u jednoj bačvi mogu izgledati kao staro. Ali to je relativno nova pojava u rakiji. Cognac zapravo slijedi model koji je već bio uspješan za Armagnac. Armagnac s jednom bačvom iz négociantsa kao što je L’Encantada privukao je pažnju američkih poznavatelja viskija koji su umorni od plaćanja cijena viskija. Problem u Armagnac je da je postojeća zaliha bačvi mala i da se smanjuje.

To nudi priliku za Cognac, gdje naizgled ima beskrajnih zaliha. Iako, kako ističe Grosperrin, “ovdje je mnogo kompliciranije kupiti bačvu nego u Armagnacu. U konjaku su proizvođači bogatiji i ne trebaju im male neovisne punionice. Imaju ugovore s velikim kućama.”

Još uvijek je rana faza revolucije konjaka s jednom bačvom, a ove boce tek počinjemo viđati u američkim La Maison du Whisky's Serijal “Kroz vinovu lozu”. bio jedan od prvih koji se pojavio. PM Spirits napravio je nekoliko punjenja u ograničenim izdanjima, a ove je godine izbacio rijetke ponude u jednoj bačvi renomiranih proizvođača Frapin i Remi Landier. Prošlog proljeća, Grosperrin je prvi put nakon nekoliko godina pustio u prodaju boce u SAD-u. Uvoznik Heavenly Spirits pustio je u promet dva jednosmjerna punjenja s poznatog imanja Jean Fillioux. Vallein-Tercinier i Jean-Luc Pasquet planiraju donijeti više svojih ponuda za jednu bačvu u SAD.

Da budemo jasni, trenutačno je konjak iz jedne bačve još uvijek domena ljubitelja, s cijenama većim od 200 USD po boci. Ali oni su još uvijek djelić nečeg sličnog Rémy Martin Luj XIII ili Hennessy Paradis Imperial (oboje više od 3000 USD). Velik dio cijene tih blistavih robnih marki zamotan je u posebno dizajnirane posude. Novi val ponude jednocijevki nešto je rjeđi i oskudniji. “Ovo je za ljude koji žele neočekivano. To je drugačija filozofija. Izvan je trenutnog tržišta', rekao je Vingtier.

Manje poznati tereni

Još jedna ključna razlika između ovog novog vala négociants-lovaca na bačve i Velike četvorke je poštovanje i osjetljivost koja se pridaje povijesti tekućine i ljudima koji su je napravili. “Ti su ljudi cijeli život radili kako bi konjak bio što bolji”, rekao je Pasquet. 'Oddajte kredit tamo gdje je potrebno.' U tu svrhu, ime originalnog proizvođača - barem prvo ime - pojavljuje se na Pasquetovim etiketama Trésors de Famille, tj. Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'Mnogi ljudi koji prodaju bačve zapravo ih ne žele prodati', rekao je Pasquet. Spominje staricu od koje su nedavno kupili bačve: “Njoj je to bilo kao da je prodala dio svog djeda. Ali morali su popraviti kuću, pa je morala prodati.”

Svaka boca koju Grosperrin izdaje ima mali esej na etiketi koji opisuje porijeklo i ono što čini bačvu jedinstvenom. Kao primjer naveo je uzorak koji mu je donio 75-godišnjak. Konjak je dolazio iz bačvi koje su pripadale čovjekovu bratu, nedavno preminulom, koje su destilirane nakon bratove prve berbe, 1961. “Ovo je bio tip koji je prodao sve, svaku bačvu, tijekom cijelog svog života. Ali zadržao je dvije bačve od svoje prve berbe. Čuvao je ove bačve 60 godina,” rekao je Grosperrin. “Nije pitanje novca. To nije razlog zašto on ovo prodaje. Vrlo je emotivno. Dakle, kako mogu uzeti ovo i onda se samo uklopiti u XO? Ove bačve se moraju poštovati.”

Možda ti se također svidi: Objašnjene razlike između bačvi vina i viskija

Pozitivna nuspojava potrage lovaca na bačve je da su morali baciti široku mrežu, pretražujući manje poznate terroire konjaka. Svaki ljubitelj konjaka poznaje Grande Champagne ili Borderies, ali Grosperrin, Pasquet i drugi nabavljaju nevjerojatne pojedinačne bačve od crusa kao što su Bons Bois i Bois Ordinaires na koje se prije gledalo s prezirom kao na inferiorni terroir.

Svejedno, lov na bačve nije lak ni jednostavan zadatak. Grosperrin prima puno uzoraka, ali na kraju kupi vrlo malu količinu. To također nije kraj procesa starenja. Kad kupi bačvu, ona može provesti još jedno desetljeće, ili više, u njegovom podrumu.

“Lako je kupiti bačvu i napuniti je u boce”, rekao je. “Ali puno je kompliciranije to učiniti s vizijom, staviti u boce godinama ili desetljećima kasnije. Jako je dobro za kategoriju da svi ti ljudi love bačve. Ali znatiželjan sam vidjeti tko će u sljedećih pet do deset godina moći transformirati ove osobne projekte u nešto profesionalnije.”

---

Jasona Wilsona možete pratiti na Wine Enthusiastu i kliknuti ovdje da se pretplatite na njegov newsletter Everyday Drinking, gdje ćete redovito primati vijesti o hrani, putovanjima i kulturi kroz leću vina i žestokih pića.

Ovaj se članak izvorno pojavio u prosinac 2023 pitanje od Vinski entuzijast časopis. Klik ovdje da se pretplatite danas!

Donesite svijet vina na svoj prag

Pretplatite se sada na Wine Enthusiast Magazine i dobit ćete 1 godinu za  29,99 USD.

Pretplatite se