Proljetna juha francuskog luka od zvijeri

& frac12 žličice mladog češnjaka
Ekstra djevičansko maslinovo ulje
6 žlica kozjeg maslaca (dostupno u specijalitetu
tržnice hrane ili zamjenski maslac od slatkog vrhnja)
8 mladog mladog luka (potražite luk o
veličine bejzbol lopte, s zelenilom i dalje pričvršćenim ako
moguće), tanko narezan, uključujući blijedozelene dijelove
Morska sol
Svježa mljevena paprika
Lagana patka od 2 litre (recept za zalihu slijedi)
1 žlica bijelog verjusa
& frac14 kruh zanatski narezan na kriške i frac14 inča tanak, lagano premazan maslacem.
& frac14 šalica koze
1 žlica mljevenog vlasca
Cvijet vlasaca, za ukras

Lagano dinstajte mladi češnjak na ekstra djevičanskom maslinovom ulju na tavi na umjerenoj vatri. Staviti na stranu.

U velikoj nizozemskoj pećnici ili malom loncu otopite kozji maslac na umjerenoj vatri. Dodajte mladi luk i znoj dok ne postane proziran i ne omekša, ali ne propada. Lagano začinite solju i paprom te dodajte temeljac od patke do željene debljine. Dodajte verjus.

Lagano tostirajte kruh, ostavite sa strane da se ohladi. Pomiješajte chèvre s vlascem i mladim češnjakom. Namažite na prženim krušnim točkama.

Kad je spremna za posluživanje, juhu prelijte u zdjelice ili šalice za juhu koje nisu zaštićene pećnicom, a svaku prelijte tostom od kozjeg sira. Zagrijte u pećnici (na visokoj temperaturi) ili ispod brojlera dok se sir ne otopi. Ukrasite cvjetovima vlasaca. Služi 4-6

Pačetina teleća dionica

5 kilograma patkinih kostiju, pržene do tamno zlatno smeđe
Teleće kosti od 5 kilograma, pržene do tamno zlatno smeđe
6 velikih žutih luka
4 mrkve oguljene
4 stabljike celera
1 unča timijana
2 žličice zrna crnog papra
2 lista lovora
1 glava češnjaka, prerezana na pola
3 stabljike peršina
Sol, začiniti

Stavite kosti, povrće i začinsko bilje u hotelsku tavu dubokog restorana duboku 8 centimetara. Obilno pokrijte vodom, prekrijte pergamentom, a zatim aluminijskom folijom. Postavite pećnicu na 250 ° F i kuhajte 8-10 sati. Procijedite i začinite solju. Daje oko 8 kvarata zaliha.

Vinska preporuka

Sommelier David Rounds preporučuje Domaine Comte Abbatucci Cuvée Collection Blanc 'Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci' da se spari s francuskom juhom od luka. 'Garrigue, cvjetovi ljekovitog bilja, marcipan, marokanski konzervirani limun i okusi kanarine dinje savršena su folija za nježno bogatstvo juhe od mladog luka', kaže Rounds.