Kad su prikladni uvjeti, priroda može držati obično gadnu gljivicu u takvoj provjeri da se dogodi nešto posebno. Umjesto da uništi usjev, gljiva stvara grožđe nevjerojatno koncentriranog okusa koje može napraviti neka od najslađih, najdragocjenijih vina na svijetu.

Gljiva, Botrytis cinerea, više je poznata kao 'plemenita trulež'.

To je ista vrsta truleži koja jagodicama i mekanim plodovima kvari sivkasto puhanje. Pa, što ovaj kalup čini plemenitim?

Svodi se na finu ravnotežu vlage, sunčeve svjetlosti i temperature. Zrelo, zdravo grožđe i dalje mora biti na vinovoj lozi kako započinje jesen, kada maglovita jutra mogu pružiti vlagu koja gljivi treba da uspijeva. Probušit će kožicu grožđa kako bi se počastio njenim sokom.

Nakon nekoliko sati moraju uslijediti sunčani i inače suhi uvjeti. To isparava vlagu i zaustavlja gljivice u tragovima. Sljedećeg jutra proces se ponavlja.

Niz maglovitih jutra i suhih, sunčanih dana pružaju savršene uvjete jer se šećeri, okusi i kiseline koncentriraju u grožđu dok gljiva troši vodu. To je riskantan posao, jer kiša može ovu osjetljivu interakciju pretvoriti u punu trulež. U nekim godinama uzgajivači izgube cijeli svoj urod.

Botrizirano grožđe nije lijepo, jer postaje smežurano i smeđe. Njihov je sok, međutim, zlatni, slatki i dragocjeni. Svako grožđe treba ručno odabrati, a prinosi su mali. Dobivena vina su složena, koncentrirana i mogu odležati desetljećima.

Na nekoliko mjesta presudni elementi odgovorni za botritis javljaju se iz godine u godinu, a svi su poznati po svojim plemenitim slatkim vinima. Ovdje su neke od najboljih. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Fotografija Meg Baggott

Tokaj

Regija Tokaj-Hegyalja u sjeveroistočnoj Mađarskoj i jugoistočnoj Slovačkoj navodno je dom najstarijih botriziranih vina na svijetu, poznatih kao Tokaj ili Tokaji Azsú (što je u povijesti značilo 'sušeno' na mađarskom, iako je danas gotovo isključivo povezano s vinima koja se proizvode od plemenite truleži). Obronci na kojima se nalaze Furmint, Hárslevelű i Žuti muškat, tri glavna grožđa Tokaja, dobivaju ranojutarnju maglu koja se spušta s obližnjih rijeka Tizse i Bodroga. To stvara idealne uvjete za botritis.

Skupljeno grožđe bere se odvojeno u kantama od 20 litara zvanim puttonyos. Pasta od ovog zgnječenog grožđa dodaje se osnovnom vinu proizvedenom od neotriziranog grožđa, a zatim se u bačvi odvija druga fermentacija.

Tradicionalno, broj korištenih puttonija proporcionalan je razini slatkoće Tokaji, sa šest puttonija na vrhu ljestvice i pet puttonija nešto manje slatkog. Vina koja su prethodno bila označena kao tri ili četiri puttyonos, sada se označavaju kao kasna berba ili szamorodni. Najslađa Tokaji, Eszencia, koristi sok od azsú bobica koji se slobodno pokreće. Vina Eszencia imaju izuzetno visok udio šećera, obično 500–700 grama po litri, i nisku razinu alkohola.

Klasični parovi za Tokaj uključuju foie gras (Mađarska je vodeći svjetski proizvođač) ili mađarske palačinke. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) 65 dolara / 500 ml, 95 bodova . Zamamne arome marelice, hranjivih banana, pčelinjeg voska i ananasa naopako prebačene torte neprimjetno prenose na nepce. Zatim se dalje otvara, s izraženim okusima limunove meringe i bagremovog meda. Tekstura je luksuzna, svilenkasta i sladostrasna. Blue Danube Wine Co. Izbor urednika.

Samuel Tinon 2007. Suhi Tokaji Szamorodni (Tokaj) 46 dolara / 500 ml, 92 boda . Jantarne boje, s mirisima karamele i suhih grožđica. Bogati okusi suhog voća, dinstanih šljiva i grožđem natopljenih vinom kombiniraju se prije sočnog, ali postojanog završetka. Blue Danube Wine Co.

Vina iz Austrije / Foto Meg Baggott

Austrija

U Gradišću, koje leži na austrijskom toplijem istoku, jedno tijelo vode stvara savršene uvjete za botritis: jezero Neusiedl. Plitko jezero osigurava maglovita jutra s dovoljno vlage da se botritis razvije. Sela na njegovoj obali odavno su poznata po svojim slatkim vinima. Grad Rust čak je i koristio lokalno slatko vino, poznato kao ausbruch, da bi 1681. godine od austrijskog cara otkupio status slobodnog grada.

Heidi Schröck jedan je od proizvođača koji i danas proizvodi Ruster Ausbruch, koji se može napraviti samo u Rustu. Prema Schröcku, sorte koje su najprikladnije za izradu potpuno botriziranog ausbrucha su kasno zreli Welschriesling i Furmint, zbog svoje pikantnosti i kiselosti, te sorte pinot zbog svoje kremastosti.

Obično ubere samo 160 litara soka po hektaru, što je bolno malo i objašnjava neke od visokih cijena ovih rijetkih vina. Grožđe manje pogođeno botritisom izrađuje se u spätlese i auslese stilovima.

Smješteno je na suprotnoj, istočnoj obali jezera Neusield u mjestu Illmitz Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, koji upravlja obiteljskim imanjem, vjeruje da su Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe i Muskat Ottonel najprikladniji za izradu finih trockenbeerenauslesen ili TBA na lokalnim tlima. Čak kaže i da crveno grožđe Zweigelt daje lijepa botrizirana vina, kaže.

Neki od Kracherovih vinograda udaljeni su manje od 1000 metara od jezera. Iako botritis dolazi svake godine, mora pričekati prave uvjete, što znači da se berba može odvijati bilo kada, od listopada do prosinca.

Kracher predlaže da se TBA ili ausbruch posluže u čaši s bijelim vinom na 54 ° F, uz klasične parove poput plavih ili mekanih sireva, oprane kore, parfe od gusje jetre ili austrijske slastice poput apfelstrudela (štrudle od jabuka), marillenknödel (knedle od slatkih marelica) ili palačinke s džemom od marelica.

Schröck predlaže avanturističkije mečeve, nešto što ona signalizira na svojim neobičnim etiketama. Ona se bori da ova slatka vina izbaci iz kuta sira ili deserta.

'Ovisno o kiselosti i karakteru vina, druga jela dobro funkcioniraju', kaže ona. “Posebno vina s visokom kiselinom dobro se slažu sa slanošću, đumbirom, čilijem i ružmarinom. Ausbruch može čak raditi i s biberom od paprike. ' —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese broj 5 Između jezera (Gradišće) 95/375 ml. USD, 97 bodova . Kandirana limeta i korica limuna okupaju se bogatim medenim notama punog botritisa. Kandiranom korom dunje i mandarine kruže krugovi oko pekmeza od saća i marelica. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014. Ruster Ausbruch Turner (Gradišće) 160 $ ​​/ 375 ml, 96 bodova . Eksplozija pčelinjeg voska i meda daje vrtoglavi lift. Nepce je izuzetno slatko, ali dolazi s onim medenim, kandirano-citrusnim uzbuđenjem. Dovoljna svijetla kiselost suprotstavlja bogatstvo. Osjećaj u ustima je pun, mastan i viskozan, s notama saća i pčelinjeg voska. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Gradišće) $ 35/375 ml, 94 boda . Mirisi kandiranog limuna i meda bogatog cvijeta podižu se i intenzivno. Dodir zadimljenog kamena nazire se prije nego što slatkoća zavlada. Kandirano-citrusne note prelijevaju se nepcem, prateći cvijet, med, nektar i kandiranu koru. Finiš je svjež i čist. Uvoz vina Magellan. —A.K.

Vina iz Njemačke / Foto Meg Baggott

Njemačka

Poljubio ih je edelfäule, kako je ovdje poznata zlonamjerna gljiva, velika botrizirana vina u Njemačkoj definiraju se divnim parfemom i sočnim, slatkim voćem uravnoteženim protiv električne kiselosti.

rizling , sa svojom preciznošću, intenzivnom aromom i složenošću voća, začina i minerala, ovdje se smatra najplemenitijim grožđem pogodnim za botritis. Iako su obično lagani u tijelu i alkoholu, oni se razlikuju od užitka Mosela s mirisom kreča i škriljevca do zrelijih, tropskih rizlinga Rheingaua, Nahea ili Pfalza.

Toplija područja Rheingau, Nahe i Pfalz također su dom medenim vinima Scheurebe, s izrazitim notama crnog ribiza i grejpa. U regiji Franken rizling, kao i sorte poput Silvanera i Rieslanera, često daju mišićavija, a uzvišena biljka nabijena vina.

Nije slučajno da najveća botrizirana vina u Njemačkoj potječu iz vinograda koji gledaju na rijeke Mosel, Rajnu, Nahe ili Main i njihove razne pritoke. Velike vodene površine uz vinograde umjereno prohladne, sjeverne klime omogućuju dozrijevanje grožđa kroz dulju vegetacijsku sezonu. Magla koju stvaraju rijeke doprinosi vlažnosti koja potiče rast botritisa i pretvaranje netaknutog grožđa u smežurane voćne bombe šećera, začina i kiselosti.

Kako bi očuvali primarni karakter voća i živu kiselost, njemački vinari obično izbjegavaju tehnike poput novog hrastovog vrenja i sazrijevanja, koji mijenja arome i okuse, ili malolaktičke fermentacije, koja zaokružuje nepca i omekšava kisele rubove.

Robert Weil, jedan od najprestižnijih vinara tvrtke Rheingau, već dugo proizvodi i suhi i botrizirani rizling. Prema Nicolasu Pfaffu, direktoru izvoza vinarije, delicije poput fois grasa klasični su parovi za botrizirani rizling. Česta putovanja s Weilom oko svijeta, Pfaffu su pružila veće razumijevanje spretnosti ovih vina.

'Imao sam vinsku večeru u Bangkoku i bilo je fantastično', kaže Pfaff. Spajanje parfimirane, slatko-začinjene tajlandske kuhinje s samo vinom spätlese, auslese i beerenauslese (koja su u botritisu koncentrirana u slatkoći) rezultiralo je fascinantnom eksplozijom okusa, kaže on. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Gräfenberg rizling Trockenbeerenauslese (Rheingau) 775 USD / 375 ml, 98 bodova . Slojevi začinjenog šafrana, breskve, meda i karamele na nosu. Slatko-trpko nepce spretno je i špricano, a ipak je dubokog i bujnog okusa. Kiselost trnuća kralježnice prolazi kroz medeni voštani završetak. I dalje će se poboljšavati desetljećima. Loosen Bros. SAD. Izbor podruma

Dr. Loosen 2006 Graacher Himmelreich rizling beerenauslese (Mosel) 174 dolara / 375 ml, 95 bodova . Perasto lagane teksture, a duboko prodora okusa, nudi valove okusa slatke karamele, meda i koštičavog voća. Slatke je teksture koja ispunjava usta, ali uravnotežena je udarcima kiselosti vapna i suhim, netaknutim završnim slojem. Loosen Bros. SAD. Izbor urednika

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015. Berncasteler liječnik rizling Auslese (Mosel) 50/375 ml, 92 boda . Neiskusni slatkiš meda i mandarine ovdje na nepce pada nježnim uzorkom. Tijelo je oduzima dah, a istovremeno je neuobičajeno i koncentrirano. Sunčana limunska kiselost dovodi do dugog, pomalo začinjenog završetka. Winesellers, Ltd.

Mukotrpna potraga za dovođenjem rijetkog grožđa u Kaliforniju

Château de Fesles / Foto Meg Baggott

Dolina Loare

Ljepota botritisa je u tome što je rijedak. Samo su dvije regije doline Loire (koja okružuje Loire, najdužu francusku rijeku) označene kao dovoljno konzistentne za proizvodnju botriziranog vina: dolina rijeke Layon (pritoka Loire) i Vouvray, na Loari. Oboje se oslanjaju na tankoputu Chenin Blanc koja uravnotežuje svježu delikatnost i izuzetno bogatstvo.

Nekoliko apelacija hvata bitne jutarnje magle sa strmih obala Layona, koje uključuju Coteaux du Layon i Coteaux du Layon, kao što su Beaulieu, Chaume, La Faye ili Saint-Aubin. Najveći su odabiri, međutim, iz Slamnate četvrtine (Jedini Loire-in grand cru) i Bonnereaux.

Vouvray, 80 kilometara uz rijeku, proizvodi svaki stil bijelog vina od svestranog Chenin Blanca. Botrizirana vina proizvode se u malim količinama i često su bogatija od vina iz Layona. Posjet špiljama od vapnenca u kojima se čuvaju vina otkriva stare berbe još uvijek pune života, što ilustrira koliko dobro ovo bogato blago može ostariti.

To su vina za večeru. Obje su se regije specijalizirale za dekadentne umake od vrhnja s lokalnom riječnom ribom, upravo za ravnotežu bogatstva i kiselosti koja se nalazi u vinima. -Roger Voss

Château de Fesles 2011. Rijetko vino (Bonnereaux) 40 USD / 500 ml, 95 bodova . Zlatno vino koje uravnotežuje intenzivnu kiselost s okusima medenog botritisa. Zrele breskve i ananas dominiraju voćnim profilom ovog koncentriranog, prekrasnog vina. Samo se bliži vrhuncu, pa pričekajte do 2018. Advantage International. Izbor urednika

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) 65 $ / 500 ml, 94 boda . Vino je raskošnog karaktera meda i začina puno žutih voćnih nota i zadržava svježinu koja podiže bogatstvo vina. Ovo je vino još uvijek vrlo mlado, zato nemojte piti prije 2022. Zbirka butik vina. Izbor podruma

Vina iz Bordeauxa i jugozapadne Francuske / Foto Meg Baggott

Bordeaux i jugozapadna Francuska

Sauternes je korijen u riječnim izdancima bijelog šljunka i vapnenca koji pojačavaju čarobnu kombinaciju Sémillona i Sauvignona Blanca. Južno od grada Bordeauxa, to je zemlja zavojitih cesta, raspadnutih kamenih zidova i veličanstvenih tvrđava.

Slatkoća vina zahvaljujući je krivudavoj rijeci Ciron koja izlazi iz borovih šuma Landesa. Rijeka nosi vlagu i jesenske jutarnje magle prije nego što nastavi u obližnju rijeku Garonne.

Na drugoj obali Cirona nalazi se Barsac, sa sličnim, ali mekšim aluvijalnim terasama. Ravan je Sauternesu u proizvodnji veličanstvenih botriziranih vina. Barsac nudi nježna vina velike finoće, za razliku od moćnijih Sauternesovih izbora. Zajedno od ovih apela nastaju neka od najvećih botriziranih vina na svijetu, poput Yquema, Rieusseca, Suduirauta, Climensa i Couteta. Sauternes i Barsac sposobni su odležavati desetljećima.

Na širem jugozapadu vrijedi istražiti dva apela za botrizirane dragulje s prihvatljivim cijenama koji lete ispod radara. Monbazillac, na rijeci Dordogne, nudi svjetliji okus od istog bijelog grožđa uobičajenog za Bordeaux. Gaillac, smješten na rijeci Tarn sjeveroistočno od Touloussea, oslanja se na Mauzac zbog svojih botriziranih vina.

U Bordeauxu i na jugozapadu ovo se često ne smatra desertnim vinima, već se služi kao aperitiv koji prati lokalni foie gras. -Roger Voss

Château Coutet 2011. Barsac 84 dolara, 96 bodova . Dobro uravnoteženo, ovo prekrasno zrelo vino prepuno je svježeg žutog voća, zrelih naranči i limuna. Voće suprotstavlja izdašnu, gustu strukturu koja nudi suhu jezgru botritisa. Kiselost daje liniju svježine na kraju. Piće od 2020. Millesima SAD.

Domaine de Grange Neuve 2011. La Fleur ljiljan (Monbazillac) 19/500 ml, 90 bodova . Ovo je fino, a opet zrelo vino. Ima intenzivan botritisni karakter koji suhoću uravnotežuje s popriličnom slatkoćom. Vino, bogato okusima meda i marmelade, bogato je, dekadentno i spremno za piće. LVC Las Vegas Inc. Izbor urednika .

Clos Saint Landelin / Foto Meg Baggott

Alzas

U Alzasu, regiji u sjevernoj Francuskoj, vina od potpuno botriziranog grožđa poznata su pod nazivom Selection des Grains Nobles (SGN), što je francuski za „izbor plemenitih bobica“. Napravljeni su od rizlinga, sivog pinota, gewurztraminer-a i muškatnog oraha, a iako su vrlo slatki, najbolji primjeri pokazuju i visoku kiselost za ravnotežu.

Thomas Muré, iz Domaine René Muré , kaže da se za dobar SGN „botritis mora razviti na zrelom grožđu. Ako se to dogodi početkom sezone, dobit ćete svježe arome s većom kiselošću. '

Sorte dopuštene za SGN daju izrazito različita vina, kaže Muré.

'Moj najdraži rizling proizvodi kristalna vina', kaže. “Muškat je cvjetni. Sivi pinot je vrlo bogat i sadrži puno kandiranog voća, dok Gewurztraminer ispada vrlo egzotično, s nježnim notama ruže. '

Od grožđa djelomično pogođenog botritisom može se napraviti Vendanges tardives ili vino kasne berbe. Iako su slatki, lakši su, blaži i svestraniji od SGN-ova. Muré tipično podudara SGN s plavim sirevima i ostarjelim, tvrdim sirevima, a čak je i rizling SGN upario s pernatom divljači. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) 65 dolara, 95 bodova . Zrela breskva odjednom udari u nos, nakon čega slijede tragovi marmelade i kompota od breskve. Nepce slijedi istim aromatičnim intenzitetom, što note kompota od breskve još više obogaćuje limunskim ječmenim šećerom i svježim karamelom, probodenim tangi limunskom kiselinom. Pijte sada do 2030. Zbirka Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Plemići Gewurztraminer (Alsace) 145 $ / 500 ml, 94 boda . Bogatstvo pojma pogađa nepce: pečena jabuka, jelov med, karamela s mirisom limuna i izgarani šećer. Marelice prekrivene karamelom sjaje na nepcima, dok je sve osvijetljeno svijetlom, svježom kiselinom koja ističe marelicu, jabuku i med. Petit Pois.