'Dva uparivanja koja su za mene najrazumnija su Anchor Steam, jer on ima povijesni odnos po tome što je u to vrijeme bio pripremljen u San Franciscu i izvrsno se slaže s pitom, te bijeli Burgundija, koji također ide vrlo dobro', kaže Espina. 'Trenutno služimo Vincenta Girardina iz 2004. godine koji ima kiselost savršenu za rezanje bogatih okusa, ali dovoljno okosnice da ne bude preplavljen.'

Za potez:

2 žlice aleve paprike, mljevene
2 žlice svježe mljevenog crnog papra
2 žličice cimeta
2 žličice klinčića, samljeveni
2 žličice đumbira
Sol po ukusu
¼ šalica maslinovog ulja
3 kilograma goveđe koljenice
2 šalice crnog vina
1 mrkva, grubo nasjeckana
1 glava luka, na četvrtine
2 rebra celera, grubo nasjeckana
6 češnja češnjaka
5 listova lovora
2 litre goveđeg fonda

Za pite:

Kilograma neslanog maslaca
2 šalice mrkve, narezane
2 šalice luka, narezane
2 šalice celera, narezane
Sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu
1½ šalice univerzalnog brašna
1 šalica peršina, nasjeckanog
1 serija slanog tijesta za pitu ili smrznuto prethodno pripremljeno tijesto za pitu, odmrznuti neslani maslac za podmazivanje
6 unci koštane srži

Da napravite potez:

Tri dana prije posluživanja pomiješajte piment, papar, cimet, klinčić i đumbir. Posolite i pustite da sjedne.

Zagrijte ulje u velikom loncu ili nizozemskoj pećnici na jakoj vatri. Začinite potkoljenice smjesom začina i pecite dok ne porumene sa svih strana. Odmazati vinom i smanjiti za 50%. Dodajte mrkvu, luk, celer, češnjak i lovorov list i podlijte goveđim temeljcem. Ako nema dovoljno zaliha za punjenje lonca na 80% puta, dolijte vodom. Smjesu prokuhajte, a zatim smanjite da krčka (ili stavite lonac u pećnicu na 325 ° F). Pokrijte i kuhajte dok meso ne omekša, otprilike 3 sata. Maknite s vatre i pustite da se ohladi. Stavite u hladnjak preko noći.

Izvadite iz hladnjaka i uklonite masnoću koja se skrutnula na vrhu smjese. Ako se tekućina za pirjanje želatinizirala, jelo zagrijte na srednje laganoj vatri dok se ne ukaplji. Uklonite govedinu iz smjese, nasjeckajte i rezervirajte. Bacite kosti i povrće, a zatim procijedite smjesu u posudu i rezervirajte.

Za pite:

Otopite maslac u velikom loncu na srednje jakoj vatri. Dodajte mrkvu, luk i celer, začinite solju i paprom te pirjajte dok ne omekša i omekša, oko 6 minuta. Smanjite vatru na srednje nisku i umiješajte usitnjenu govedinu i brašno dok se svi sastojci potpuno ne ugrade. Kuhajte uz povremeno miješanje dok brašno ne poprimi plavu boju. Polako umiješajte dovoljno rezervirane tekućine za pirjanje da pokrije smjesu. Kuhajte miješajući dok se svi sastojci potpuno ne uklope i ne postigne homogena smjesa. Dodajte peršin, razložite ako je potrebno i smjesu premjestite u hermetički zatvorenu posudu. Stavite u hladnjak preko noći.

Razvaljajte tijesto za pitu na čak inch inča debljine. Pomoću 3-inčnog prstenastog kalupa izrežite 12 krugova tijesta. Podmažite maslacem 6 dubokih ramekina širine 3 inča. Položite tijesto oko baze svakog ramekina. Zalijevajte 6 unci punila u svaki ramekin i prelijte s 1 uncom koštane srži. Stavite tijesto na vrh svake pita, zatvarajući ih preko stranica ramekina. Vrhom noža za rezanje izrežite proreze na vrhu svake pite. Stavite u hladnjak najmanje 30 minuta.

Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Složite ramekine na lim i stavite peći. Pecite dok tijesto ne porumeni, 35 do 40 minuta. Izvadite iz pećnice i pustite da odstoji 5 minuta. Poslužite odmah. Služi 6.