Nije tajna da je scena s hranom i pićima u Južnoj Americi raznolika i ukusna. No, ono što bi moglo iznenaditi ljubitelje vina jest da vrhunski ugostiteljski objekti, oni u kojima bi se moglo očekivati ​​da će vidjeti jelovnik naseljen burgundskim grandioznim sladoledom i starinskim šampanjcem, umjesto toga odlučuju puniti flaše sa svoje domaće trave.

S obzirom da su Argentina i Čile peti, odnosno šesti svjetski proizvođači vina, prema Međunarodna organizacija za vino i vino (OIV) , to je bezveze Malbec i Carmenère dobro su zastupljeni. No, sommelijeri iz Južne Amerike naporno rade kako bi uključili sjajna bijela vina, biodinamička vina i flaše manjih obiteljskih proizvođača.

Južna Amerika također je dom Bolivije i Perua, novonastalih zemalja proizvođača vina koje žele stvoriti vlastiti identitet koristeći europske sorte poput Tannat i Muškat Aleksandrijski , ali i domaće grožđe poput Quebrante. Lokalni vinari počeli su se suzdržavati od jednostavnog oponašanja stilova Mendoze Malbec ili Starog svijeta i sada nastoje razumjeti vlastiti terroir.

Razgovarali smo sa sommelierima sa sjedištem u pet južnoameričkih metropola - Limi, Santiagu, La Pazu, Buenos Airesu i Bogoti - o njihovoj filozofiji i načinu na koji stoje pred izazovom stavljanja najboljih južnoameričkih vina na stol.

Florencia Rey, glavna sommelierka, Maido

Maido | Lima, Peru

Kad se Florencia Rey, glavna sommelierka u tvrtki Maido, preselila u Limu 2010. godine, pisco je bio sinonim za Peru . Snažna crna vina iz Španjolske dominirala su jelovnicima restorana. No, kako se razvijala prehrambena scena u zemlji, tako se razvijalo i peruansko vino. Procvat interesa za regionalne proizvođače omogućuje domaćim etiketama da se odrežu Maido , svrstao se među najbolje restorane u nagradama 50 najboljih restorana Latinske Amerike 2018.

“Prije 2012. godine glavni proizvođači Perua bile su komercijalne vinarije Tacama , Tabarnero i Intikalpa ', Kaže Rey. „Tada je 2014. destilator José‘ Pepe ’Moquillaza napravio Quebrada de Ihuanco, prvo vino proizvedeno od pisco grožđa Quebranta. To su bile ključne godine za Liminu scenu prehrane, koja je vrlo brzo rasla, a s njom je rasla i vinska kultura. '

„Kako je vinska kultura tako nova, lokalni zalogajnice podcjenjuju peruanske berbe i naručuju sve samo ne. Dok stranci kažu ‘Opa, Peru proizvodi vino. Pokušajmo! “ –Florencia Rey, glavna sommelierka, Maido

Degustacijski meni '200 Millas' Mitsuharua Tsumure kombinira japanske i peruanske okuse. Trenutno, njegovih 11 vinskih parova uključuje Mistela Rosa Victoria iz Bodega Moquillaza-Robatty u peruanskoj dolini Ica. Što se tiče ostalih 250 opcija vinske karte, bijela vina Novi i Stari svijet imaju svoje, s obzirom na Maidoov naglasak na plodovima mora. Sadrži šest peruanskih bijelaca koji uključuju Gostioničar Vittoria Sauvignon Blanc i četiri crvena iz zemlje, poput Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Prizor je to koji je Rey smatrao nezamislivim 2010. godine, iako je još uvijek dug put do stvaranja lokalnog prihvaćanja peruanskog vina.

'Kako je vinska kultura tako nova, lokalni zalogajnici podcjenjuju peruanske berbe i naručuju sve osim', kaže Rey. 'Dok stranci kažu' Vau, Peru proizvodi vino. Pokušajmo! “

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Čile

Kao šesti najveći svjetski proizvođač vina, chili je poznat po intenzivnim crvenim poput Cabernet sauvignon , Syrah i Carmenère iz velikih vinarija, ali bezbrojni manji projekti čine njihov glas glasom, kaže Luis Franceschi, sommelier iz Boragó . U njegovom restoranu ima mjesta za stolom za sve.

“Kad je riječ o masovno proizvedenom vinu, Čile je čudovište s pet ili šest moćnih vinove loze dominirajući u industriji ”, kaže Franceschi. 'Unatoč tome, posvuda postoje skromni i mali obiteljski projekti, neki još uvijek rade 400 godina stare vinove loze koje su zasadili Španjolci.'

Šef kuhinje Rodolfo Guzmán izravno surađuje s tim manjim proizvođačima i hranidbenim proizvodima smještenim u oko 2.653 milje dugom Čileu. Na svom jelovniku Endémice izlaže prostranu ostavu restorana s do 18 pripravaka, a vinski parovi zrcale taj niz.

'[Postoje] skromni i mali obiteljski projekti posvuda, neki još uvijek rade 400 godina stare vinove loze koje su zasadili Španjolci.' –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

'Prikazano je samo 12 berbi, a osam za Endémicu', kaže Franceschi. “Rodolfo govori o okusima teritorija, a to se odražava na našem vinu. Zajedništvo između kuhara i sommeliera znači da tražimo najbolji sok koji odgovara svakom jelu. Neki su biodinamični, drugi su ikonični. Vino mora biti izvrsno, a mi moramo biti odgovorni. '

Franceschi također ima boce koje pokazuju za što sve europske tehnike mogu učiniti lokalne vinarije .

Proizvođači butika ponovno otkrivaju vinsku scenu Čilea

'Uzeti Planinski lanci Bellavista Veranada rizling 2014. iz doline Colchagua ”, kaže. “Samo 280 boca napravljeno je u Jura stilu i to je sjajan primjer za razgovor o podrijetlu. Ikone uključuju hladnu klimu Znak 2012., mješavina predvođena cabernet sauvignonom iz doline Aconcagua. '

Bertil Levin Tøttenborg, menadžer i glavni sommelier, Gustu / Foto Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivija

U ovom restoranu koji je osnovao Claus Meyer, a nalazi se na nadmorskoj visini od Ukus samo izvori bolivijskih sastojaka, a ta se strategija odnosi i na njegovu vinsku kartu.

„Najosadnija sorta Bolivije je bijeli muškat iz Aleksandrije, koji se koristi za destilaciju zašto ne [lokalni duh] “, kaže menadžer i glavni sommelier Bertil Levin Tøttenborg. „I dok su se vinarije u regiji Tarija generacijama usredotočile na masovnu proizvodnju, taj se stav mijenja. Kad sam se 2015. preselio u La Paz, uglavnom sam vidio robusne crvene boje s visokim udjelom alkohola, koje Bolivijci vole. O bijelcima se malo razmišljalo. Vidio sam nepovezanost između onoga što proizvodi 65-ak vinarija u Boliviji i njihovog potencijala. '

Levin Tøttenborg poduzeo je Gustuov lokalni pristup korak dalje. 'Pomažem malim, talentiranim proizvođačima da fino usavrše svoja vina, potičući ih da prestanu koristiti hrastov čips i koriste prirodnije metode', kaže. “Jedan od primjera je Cochabambin Bodega Marquéz de la Viña . Probao sam prvo fermentaciju [njegovog] muškat iz Aleksandrije i predložio [vinariji] da napravi pjenušavo vino. Surađivali smo i proizveli 50 boca [a] šampenoze [stil]. '

Što se tiče popisa, Levin Tøttenborg, koji je predstavljao Boliviju u natjecanju Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde 2016. godine, voli se probijati. 'Bijelci sada čine oko 40% popisa s 60 etiketa', kaže on. 'Većina turista nikada prije jela ovdje nije probala bolivijsko vino, pa volim da probaju proizvode iz manje poznatih područja kao što su dolina Cinti i Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogota Kolumbija

Nije poznato da Kolumbija proizvodi zapaženo vino, pa tako LEO-a sommelierka, Laura Hernández Espinosa izaziva se dobavljanjem alternativnih fermentiranih pića iz autohtonih zajednica. Zatim ih uparuje s jelovnikom chefa Leonor Espinose koji se temelji na lokalnim sastojcima.

'Iako neki ljudi prave tropske sladolede, nikada neće postići vrhunsku kvalitetu, zbog čega istražujem raznolikost drugih pića', kaže Hernández Espinosa. Putem FUNLeo fondacija, koja koristi gastronomiju kao alat za društveni i ekonomski razvoj, ona istražuje Kolumbiju iskopavajući fermentirana pića od domaćeg voća poput guave ili boroja (Alibertia patinoi). Fermentirani liker od lišća koke stvoren od autohtone zajednice Inga na jugozapadu Kolumbije, na primjer, podudara se s kapešuna , domaći crveni grah.

'Vino je dio LEO-ovog izbornika za kušanje ciklusa-bioma, ali samo kada je to prikladno', kaže ona. 'Shvativši da je neka jela teško podudarati s vinom, ako uspijem obaviti lokalno sparivanje, nagovorit ću to.'

'Ne ubrajam vino jer je u trendu, već zato što ima svrhu.' –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

S obzirom na to da su Kolumbijci pokazali naklonost prema aguardienteu, pivu i rumu, relativno je lako uvesti nešto drugačije, kaže Hernández Espinosa.

'[Kolumbijci] uglavnom jedu čileansko i argentinsko vino, što je pomoglo otvaranju tržišta i konkurentno je po cijeni', kaže ona. “Malbec je bio u trendu, Carmenère je bila u modi prije četiri godine, ali danas je španjolsko vino popularno.

„Pokušavam stvoriti raznoliku listu od 80 vina koja pokazuju najbolje iz Novog i Starog svijeta - iako dostupnost može biti ograničena zbog visoke uvozne carine - i različitih stilova koji najbolje odgovaraju našim jelima. Onche (meso divlje kapibare) uparen je s Lisom Malbec iz Vinarija Noemía . Ne ubrajam vino jer je u trendu, već zato što ima svrhu. '

Pablo Rivero (desno), vlasnik / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Dok su veliki Malbeci već dugo sinonim za Mendozu, a vino, po zakonu, jest Argentina's nacionalno piće od 2014., igralište se i dalje mijenja. Južnoamerička je elektrana pokazala sklonost prema različitim stilovima, koji uključuju svijetla bijela vina s koncentriranim fokusom na terroir, kaže Pablo Rivero, vlasnik / sommelier Don Julia, inovativnog steakhousea u Buenos Airesu .

'Vino je dio argentinskog stola otkad je Argentina postojala', kaže Rivero. “Smatram da je to drugi nacionalni proizvod, nakon govedine. Crvena poput Cabernet Sauvignona, Merlota i Malbeca provela su nas kroz zadnjih 30 godina, ali otkrivamo nove horizonte, na primjer visokokvalitetne bijelce iz različitih regija poput La Consulta, El Cepillo i San Pablo u dolini Uco. '

Uspostava osjećaja mjesta vrlo je važna, kaže Rivero, kad se uzmu u obzir ogromni teritorij Argentine i terroiri.

„Vino je bilo dio argentinskog stola otkad je Argentina postojala. Smatram da je to drugi nacionalni proizvod, nakon govedine. ' –Pablo Rivero, vlasnik / sommelier, Don Julio

'To je svijet u više stilova koji govori o izričaju vinograda', kaže on. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan i Córdoba pokazuju različite izraze, tako da se osjećaj mjesta ponavlja i, s obzirom na tolike razlike, mogućnosti su beskrajne.'

Svako od 900 vina u Don Julio je argentinsko, iako je samo oko 200 malbeca. Pa kako su odabrani?

'Godišnje provodimo slijepu degustaciju od 1.600 etiketa tijekom dva mjeseca', kaže Rivero. “Mnoge berbe s našeg popisa više se ne proizvode pa ih ne kušamo. Oni ostaju dio baštine podruma. '