Legendarni klub '21' u New Yorku ima 82. godinu u ulici '21' West 52nd Street, gdje se otvorio tijekom zabrane u kući koja je opremljena inženjeringom zaštićenim od racija - alarmima, žlijebovima, tajnim sobama i polugom iza bara. njegov sadržaj u kanalizaciju. Vinski direktor Phil Pratt entuzijastičan je i nepretenciozan, što ukazuje na obnovljenu energiju '21' od nježne prošle godine obnove. Otkako se pridružio timu prije deset godina, Pratt je povećao poznatu vinsku kartu restorana - koja se prije 15 godina smanjila na oko 350 vina - na preko 1300 različitih boca.

Ljubitelj vina sustigao je Pratta kako bi razgovarao.

Ljubitelj vina: Prekrasan je ovaj vinski podrum i zaista je podrum. Recite nam o tome.
Phil Pratt: Podrum je sagrađen kada se ['21' Club] otvorio na ovom mjestu tijekom Zabrane 1930. godine, i [oni] su trebali zaštititi vino od prepada. To je zapravo podrum susjedne kuće, s vratima od dvije tone izgrađenim da odgovaraju temeljima od opeke, tako da nema šupljeg zvuka kad se pokuca. Otvara se metalnim ražnjem umetnutim pod kutom u jednu od mnogih sitnih rupica probušenih u cigli. Ako brava ne uspije, kuću bi u osnovi trebalo demontirati. Srećom nikad nije.

MI. : Što je s bocom s natpisom ‘Elizabeth Taylor’?
PP: Još uvijek imamo mnogo povijesnih boca: Madeira iz 1825. godine, gin iz bootlega iz 1919. godine, čak i bocu viskija Suntory koju je 1941. godine poklonio [21 klubu] admiral u japanskoj mornarici.

Do prije 15-ak godina imali smo privatni program zaliha, gdje su VIP-ovi mogli kupiti vina s naše liste u količini i čuvati ih u podrumu. Još uvijek imamo boce za Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, još puno toga. Svaka obitelj koja ovo čita, molimo vas da ih zatraži, većina je prošla svoje godine i ne bismo ih htjeli smetati! Kći Sammyja Davisa mlađeg nazvala je nedavno kako bi pitala imamo li još boce njezinog oca, a bila je toliko dirnuta da smo je imali.

Ljudi su mogli kupiti bocu za svoje dijete da bismo je mogli čuvati, otvoriti je kad su napunili 21 godinu, a Clintonovi su je postavili za Chelsea kad su došli 1994. Također smo imali program vrećica za boce kojima su etikete otpale i nisu mogle ne mogu vas identificirati - za lipe biste mogli dobiti Lafita ili jednostavnog Chiantija.

MI. : Kako se vinska karta mijenjala tijekom godina i kako odražava promjenjive ukuse vaše klijentele?
PP: U arhivi imamo svoje stare vinske karte. Uvijek je bilo puno Bordeauxa i Burgundije, puno njemačkih [vina], također Port i Sauternes. No, klub '21' također je bio jedan od prvih koji je vidio potencijal američkih vina još 1930-ih, s braćom Wente, Martini i Korbel. Pokušao sam zadržati tu tradiciju, a sada imamo preko 300 kalifornijskih vina.

Danas ljudi naručuju puno više crnog pinota iz cijelog svijeta, više talijanskih vina - južne polutke, ne toliko. Pokušavamo ne voditi previše, ali pokušavam natjerati ljude da gledaju grčka vina.

MI. : Vaš je popis izuzetno povoljnih cijena, čak i neke relativne pogodbe za dobro potpetice - magnum Vega Sicilia Único iz 1970. za 1.200 američkih dolara, Domaine de la Romanée-Conti iz 1985. za 8.600 američkih dolara.
PP: Imamo znatno nižu maržu nego prije godina. Imamo neka od najboljih vina na svijetu i želimo da se u njima uživa, a istovremeno imamo dobre mogućnosti za sve. Imamo više od 100 vina ispod 60 USD i rotirajuću listu „Mogućnosti“ s dodatnim umanjenjem.

MI. : Ažurirali ste restoran, posebno novi, ležerniji, bar ‘‘ 21 ’’ blizu ulaza, ali i on se osjeća isto kao i desetljećima prije.
PP: Toliko je redovnih gostiju ušlo i reklo: ‘Volimo obnovu, čini se da niste ništa promijenili.’ Objed u Bar sobi osjeća se kao i uvijek. Nedavno smo rođendansku slasticu odložili za stol, a žena za susjednim stolom provalila je u 'Sretan rođendan.' Bila je to Liza Minelli.

---

U filmu Wall Street (1987.) Michael Douglas upoznaje Charlieja Sheena s dobrim životom tartarom odreska izvan menija u klubu '21' (pozlaćen sirovim prepeličjim jajetom). Ne trebate biti Gordon Gekko da biste uživali u ovom iznenađujuće osvježavajućem jelu, iako je to urađeno po narudžbi na jelovniku restorana, a relativno ga je jednostavno sastaviti kod kuće.

Tartare za odrezak

Recept iz ljubaznosti John Greeley, izvršni kuhar kluba '21', New York City

8 grama svježe mljevene krupne junetine (ili drugog vrlo mršavog reza)
1 limun, sok
1 sirovi žumanjak (po želji)
2 žlice maslinovog ulja
1 žlica crvenog luka, mljevenog
½ žličica inćuna, mljevena u pastu
1 žličica svježeg vlasca, mljevenog
1 žličica začinjene engleske gorušice Coleman's
4 kapi Tabasco
2 crtice Worcestershire umak
1 žličica kapara
1 žličica tvrdo kuhanog bjelanjka, naribanog
1 žličica tvrdo kuhanog žumanjka, naribanog
1 žličica peršina
Sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu

U velikoj zdjeli pomiješajte sve sastojke. Pomiješajte vilicom dok se dobro ne sjedine. Okusite i po potrebi prilagodite kiselost i začine. Kuhar preporučuje posluživanje s odjevenom zelenilom ili pomfritom.

Vinska preporuka: 'Prilično sam old-school za ovo jelo, pa preporučujem Bordeaux i koristio sam Sociando-Mallet 2007', kaže Pratt. “Sviđa mi se zbog svoje strukture, jer je jelo vrlo bogato, a‘ Bordeauxness ’se lijepo poigrava mesom i začinima. Međutim, nedavno sam pretvoren u crni pinot kao izvrsnu pratnju ovom jelu. Kiselost u pinotu igra istu ulogu kao struktura i tanin u Bordeauxu, ali svježina i svijetli plod vina spaja jelo. Preporučujem Klee pinot crni iz doline Willamette u Oregonu. '