Ne bi trebalo biti iznenađenje koje je skromno gljive , gljivice koje se hrane raspadajućom materijom, tako su popularan sastojak u mnogim svjetskim kuhinjama.Uostalom, plijesan i kvasac , dvije osnovne gljive, odgovorne su za pretvaranje mlijeka u plavi sir , pšenica u kruh i, naravno, sok od grožđa u vino.Gljive mogu imati sličan preobražavajući učinak na hranu, dajući dubok slani karakter svim vrstama jela.Ova nematerijalna kvaliteta često se naziva 'mesnata', ali gljive imaju nekoliko različitih komponenata okusa zbog kojih su prirodni partner za vino.

Punjene gljive s orasima, češnjakom i peršinom

Zemljani

Malo je namirnica zemljanih poput gljiva, koje često imaju okus poput tla u kojem rastu.Ako vam se ova kvaliteta sviđa, radije odaberite vino koje će ga napasti, umjesto da ga preplavite.Crvena Burgundija iz Obala noći je sjajan zemljani izraz Crni pinot s podlivima poput gljiva.

Papreno

Mnoge gljive, posebno kad su sirove, imaju suptilnu paprenu kvalitetu koja golica ždrijelo srodnu kvaliteti rotkvice. Tanini može na neugodan način naglasiti ovaj osjećaj, pa probajte bogato bijelo vino da ga izgladi.Kako stari, Rioja Blanco razvija orašaste, karamelizirane arome i gotovo kremastu teksturu koja se lijepo slaže s gljivama.

Umami

Takozvani 'peti okus', umami opisuje intenzivnu ukusnost koja se nalazi u sušenom mesu i ostarjelom siru, kao i u kuhanim i suhim gljivama. Država Washington Syrah može se pohvaliti zrelim crnim voćem, zajedno s umami bogatim notama slanine, masline, kože i divljači koje se dobro poklapaju s koncentriranim okusima gljiva.

Woodsy

Mnoge sorte gljiva, posebno vrganji i matsutake, nježne su note bora i šipražja.Nesuho u stilu, s okusima drvenastih, suhog voća i limunske kore, Verdelho Madeira je i podudaranje s jelima od gljiva i izvrstan sastojak u receptima s gljivama.