Vaša godišnja zabava ponovno je pred vama, a vi ste u prodavaonici sira i sastavite tanjur sa sirom za sutrašnju zabavu. Keensi u dobi od cheddara? Ček. Piramida kozjeg sira Coach Farm? Ček. Dok službenik pakira vaše Taleggio, Manchego, membrillo i Hoch Ybrig, pogled vam se zaustavlja na krugovima Cashel plavog i Cabralesa omotanog lišćem smokve, Stiltona i Point Reyesa plave boje. Trebaš li? Možeš li?

Razrađeni namazi od sira, krekera, suhog voća i kruha mogu biti i najjednostavnija i najupečatljivija prezentacija na luksuznim blagdanskim okupljanjima, ali prava je umjetnost u sastavljanju savršene mješavine mekih i tvrdih sireva, uravnotežujući ponudu kozjeg mlijeka s kravljim mlijekom i upoznavanje gostiju s nekim od vaših omiljenih. Žilasti, mrljasti bluesi čak i kod ljubitelja sira izazivaju veliku zaprepaštenje: bi li blaža vrsta ili ostra vrsta bolje odgovarala ukusu vaših gostiju? Trebate li ići s mekanim i kremastim ili mrvičastim? Zašto se uopće mučiti s tim sirevima, ako će oni samo nadvladati vaša pažljivo odabrana vina?

Osjećaj plave boje za sir

Istina je, ti sirevi imaju tako širok spektar okusa da vrlo malo vina neće nadopuniti barem jedno venasto plavo. (I, suprotno onome što ste možda čuli, desertna vina nisu jedina nebeska poklapanja.) Evo našeg vodiča za razumijevanje plavih sireva i vina zbog kojih sjaje.

Dagnje s plavim sirom Ovdje je Massonova verzija s moules et fritesom opterećena plavim sirom, jelo koje se češće povezuje s Belgijom nego s njegovom rodnom Francuskom. Ovo jelo poslužite uz prilog od krumpira, kao što je to u Belgiji. 1/2 šalice Chardonnaya 2 žlice neslanog maslaca 3 ljutike, mljevene 2 kilograma dagnje s otoka princa Edwarda 1/2 kilograma Bleu d'Auvergne, narezano na kockice 1 svežanj svježeg peršina, sitno nasjeckanog Pomfrit za posluživanje Dabeard dagnje, ako je potrebno. Operite ih u nekoliko promjena vode kako biste uklonili sav pijesak. U veliki lonac ulijte Chardonnay, dodajte maslac i ljutiku i pustite da zavrije. Dodajte očišćene dagnje, poklopite, smanjite vatru na lagano kuhanje i kuhajte na pari 7 do 10 minuta ili dok se školjke ne otvore. Bacite ono što ostane zatvoreno. Šupljikavom žlicom premjestite dagnje u posudu za posluživanje (rezervirajući tekućinu za kuhanje u tavi) i držite na toplom. Dodajte sir u rezerviranu tekućinu u tavi, podesite vatru na srednje i miješajte dok se sir ne otopi i temeljito uklopi u tekućinu za kuhanje. Umakom prelijte dagnje, ukrasite nasjeckanim peršinom i poslužite uz pomfrit. Služi 4. Vinska preporuka: Pouilly-Fuissé ili drugi Chardonnay srednje težine živahne kiselosti, izvrsno se slaže s klasičnim mouleima, a jednako bi dobro djelovao i s moules au bleu.

Što čini plavo plavo

Svi plavi sirevi dobivaju se miješanjem kalupa, obično Penicillium roquefortii, u mlijeko, zajedno s malo soli. (Da, Penicillium je povezan s plijesni koja stvara antibiotik. I da, postoje i drugi sirevi koji svoju osobnost duguju plijesni. To je plava boja koju su stvorili sojevi Penicillium zbog čega se ističu plavi sirevi.)

Neke formule za plavi sir zahtijevaju miješanje plijesni u skute, druge zahtijevaju probijanje skute iglom kako bi se plijesan proširila. Treći se pak oslanjaju na prirodne spore plijesni u zraku i puštaju prirodi da ide svojim tijekom. Opći je rezultat isti: sir s plavim ili zelenim žilicama koji prolazi kroz njega, a okusi se kreću od blagih i kremastih do sasvim oštrih, čak i začinskih. Prehrambeni tehnolozi utvrdili su da je ovaj potpis okusa zaslužan za enzime lipaze koje stvara plijesan.

Svaka plava ima svoj profil okusa, a to dijelom zahvaljuje i vrsti mlijeka koje se koristi. „Sir od kravljeg mlijeka imat će kiselkastiji okus mlijeka. Ovčje mlijeko ima više ‘životinjski’ okus - mlijeko im je puno jače za nepce od kravljeg mlijeka ”, objašnjava Raymond Hook, savjetnik za sireve sa sjedištem u San Franciscu, koji nosi ime“ The Cheese Guy ”. 'Teško je pronaći plave kozje mlijeko.'

Max McCalman, majstor sirar newyorških restorana Artisinal i Picholine i koautor s Davidom Gibbonsom iz Sir: Znalčev vodič za najbolje na svijetu , koristi nešto drugačije deskriptore, nazivajući sireve od kravljeg mlijeka 'maslačnim' ovčjim mlijekom, 'orašastim', a sireve od kozjeg mlijeka 'kredom'.

Uzimajući u obzir alternative

Kako spojiti vino s velikim plavim sirom? Vjerojatno ste čuli klasične mečeve, poput Sauternesa s Roquefortom i Port sa Stiltonom. Ali što učiniti s drugim bluesom - i što učiniti ako ne volite desertno vino?

Prvo, 'ako je jako plavo, potreban mu je veći vinski partner', kaže McCalman. Budući da blues može biti i slani i jak, 'pomaže ako je vino malo slatko ili barem voćno', pa da, slatka vina često izvrsno odgovaraju. Budući da desertna vina nisu previše popularna u Americi, i on i Hook obično nude nekoliko alternativa za sparivanje, među kojima su i stolna vina.

'Za blues od kravljeg mlijeka ... Chardonnay i neka vina na bazi Caberneta će raditi', posebno voćna, kaže McCalman. Za sireve od ovčjeg mlijeka, kaže, rade neka vina sa sjedištem Cabernet, kao i Zinfandel. Što se tiče nekolicine bluza od kozjeg mlijeka, on kaže: 'Ne vidim toliko stolnih vina koja dobro rade s njima.'

Menadžer fromager savjetuje ljubiteljima sira da uzmu u obzir i kiseline u plavom siru - ne samo pri odabiru vina, već i pri određivanju kada će se i kako jesti plavi sir. “Potičem ljude da razmisle ... da je to zadnji sir. Sve te kiseline ... prodiru, probijaju. Plava se zadržava dugo. ' Za tečaj sira koji se poslužuje kao desert, naravno, McCalmanove preporuke za sparivanje su slatka vina: Chenin Blancs i Gewürztraminers kasne berbe, na primjer - čak i Moscato d’Asti.

Problem spajanja bluesa sa slatkim vinima (osim činjenice da ih mnogi američki ljubitelji vina ne piju) jest taj što se sir u ovoj zemlji često služi kao prstna hrana prije večere, a ne kao konačno jelo, umjesto deserta. Tko želi piti Port prije, recimo, chardonnaya?

'U Americi prvo jedemo sir', kaže Hook. To može isključiti ne samo desertno vino, već i neke plave sireve zbog njegove sposobnosti da prevladaju nepca. Preporučuje posluživanje blažeg plavog sira ako tanjur sa sirom nudite prije obroka, te predlaže kombiniranje s ružičastim ružom.

Plava, putem odrezaka, salate i ostalih gastronomskih vozila

Plavi sir može zasjati i izvan tečaja sira. Ti su sirevi, na primjer, osnovni sastojci mnogih salata. McCalman kaže da uključivanje plavog sira u salatu zapravo puno olakšava kombiniranje te salate s vinom, vježbom koja se obično boji zbog kiselog vinaigreta. Voli kombinirati frizee salatu prelivenu smrvljenim Roquefortom s oštrim bijelim vinom srednjeg tijela. 'Ono malo soli u siru pomaže toviti vinaigrette', kaže on. S druge strane, udica bi poslužila cvjetni portugalski Vinho Verde ili mineralno Viognier uz salatu prelivenu plavim sirom.

A što je s odreskom s plavim sirom, koji je sada sveprisutan na jelovnicima restorana? 'Tada donosite najveće crno vino koje imate', kaže Hook. Eric Masson, porijeklom iz Francuske, koji je glavni vlasnik restorana Saratoga Lake Inn u Saratoga Springsu u New Yorku, koristi plavi sir u nekoliko jela, uključujući Tournedos au Bleu, goveđe filee prelivene umakom od plavog sira. Favorizira Bleu d’Auvergne, blagu plavu kravlje mlijeko iz francuske regije Auvergne. Ne može se od svakog plavog sira napraviti umak, ali Bleu d’Auvergne sa svojim većim udjelom masti dobro djeluje jer se ravnomjerno topi i ima robustan, ali ne premoćan okus. U restoranu jelo sparuju s mesnatim, jakim vinom iz Rhône ili kalifornijskim cabernetom.

Koja vina ne rade s plavim sirom? Massonovo prvo osnovno pravilo je, budite oprezni, poslužite blues uz 'svako vino koje ide uz morsku hranu - vina koja su vrlo suha'. (U istom smislu, upozorava protiv pokušaja jesti plavi sir s plodovima mora, osim školjki koje poslužuje 'au bleu', jer će sir lako nadvladati nježniju ribu ili školjke.) McCalman se slaže. Kaže da posebno suhi rizlingi 'nedostaju kad je blues u pitanju'. Slađi rizlingi ponekad su uspješni mečevi.

Stručnjaci se slažu da pinot, osobito nježniji, može patiti i ako se posluži s plavim sirom. Iako Hook kaže da taj pinot 'može nadvladati sol u plavom siru', neki pinoti, posebno oni iz novog svijeta, mogu biti dovoljno voćni da se održe.

Slijede recepti koji plavi sir integriraju u obrok od tri slijeda. Jedno je sigurno: Bez obzira na vaše omiljeno zimsko crno vino (a da ne spominjemo luke i sherries-ove uz kamin!), Za vas postoji savršeno plavo.

Puževi s umakom od plavog sira

Puževi i plavi sir mogu se činiti nevjerojatnom kombinacijom, ali ljubitelji puževa u bistrou Saratoga Lake pojedu ovo predjelo.

Za umak :
1/2 šalice teške kreme
Bleu d’Auvergne, Roquefort ili drugi plavi sir od 1/4 kilograma, izrezan na kockice

Za escargote:
3 žlice djevičanskog maslinovog ulja ili po potrebi više
1 limenka eskargota (oko 40 komada), ocijeđena
3 češnja svježeg češnjaka, mljevenog ili po ukusu
1 paket svježeg dječjeg špinata

Za pripremu umaka : Ulijte vrhnje u lonac i pustite da lagano kuha, pazeći da ga ne opeče. Dodajte sir i umutite dok se ne otopi i temeljito kombinira s vrhnjem. Maknite s vatre i držite na toplom dok ne budete spremni za posluživanje. Umak će se zadržati 1 sat.
Za pripremu escargota : Zagrijte veliku tavu za pirjanje na srednje jakoj vatri. Dodajte maslinovo ulje i zagrijte dok se ne mreška. Dodajte puževe i češnjak te kuhajte, miješajući i tresući tavu 3 do 5 minuta, ili dok se ne zagrije. Maknite posudu s vatre, dodajte špinat i prelijte escargotima dok špinat samo ne uvene.

Puževe i špinat ravnomjerno podijelite između 4 tanjura za predjelo. Prelijte svaku obilnom količinom umaka i poslužite. Služi 4.

Vinska preporuka : Masson misli da je srednji Chardonnay poput Meursaulta pravi put. Ima neko bogatstvo, ali i dovoljno dobru kiselost da presiječe plavi sir.

Tournedos au Bleu s krumpirom Au Gratin i pirjanim zelenim grahom

Šef kuhinje Eric Masson ovo poslužuje u restoranu i bistrou Saratoga Lake u Saratoga Springsu u New Yorku.

Za krumpir:
4 krumpira iz Idahoa, kuhani, oguljeni i narezani na debljinu od 8 inča
1/4 šalice mlijeka
1/4 šalice teške kreme
Prstohvat soli
Prstohvat svježe mljevenog crnog papra
Prstohvat naribanog muškatnog oraščića
1 šalica isjeckanog švicarskog sira

Za umak:
1/2 šalice teške kreme
Bleu d’Auvergne, Roquefort ili drugi plavi sir od 1/4 kilograma, izrezan na kockice

Za boraniju:
2 žlice maslinovog ulja
2 češnja češnjaka, mljevena
1/2 kilograma zelenog graha

Za goveđe turnedo:
4 (8 unci) turnedo od goveđeg rezanog mesa u sredini
Sol i svježe mljeveni crni papar za okus

Za pripremu krumpira : Zagrijte pećnicu na 375 ° F. Složite krumpir u plitku posudu za pečenje veličine 9 × 9 inča. Prelijte ih mlijekom i vrhnjem i pospite solju, paprom i muškatnim oraščićem. Prelijte sirom, ravnomjerno ga raspoređujući po površini. Pecite 45 minuta, ili dok sir ne mjehuri i postane zlatno smeđe. Izvadite iz pećnice i držite na toplom dok ne budete spremni za posluživanje.
Za pripremu mahuna : Ulijte ulje u pirjanu posudu postavljenu na srednje jaku vatru i zagrijte dok se ne mreška. Dodajte češnjak i kuhajte, mućkajući tavu, oko 30 sekundi, dok malo ne omekša. Dodajte grah i bacite ga tako da bude premazan uljem. Kuhajte, miješajući i protresući tavu, 3 do 4 minute ili dok grah ne omekša i ne postane hrskav. Maknite s vatre i držite na toplom dok ne budete spremni za posluživanje.
Za pripremu govedine i umaka : Zagrijte brojler ili plinski roštilj na visoku temperaturu. Turnedo posolite i popaprite i stavite na tavu za brojlere ili izravno na roštilj. Pecite ili pecite na žaru 5 do 6 minuta po strani srednje, ili dok se ne postigne željena gotovost. Maknite s vatre i pustite da meso odmara 5 do 8 minuta.

Dok se meso odmara, pripremite umak ulivanjem vrhnja u lonac i pirjanjem, pazeći da ga ne opeče. Dodajte sir i umutite dok se ne otopi i temeljito kombinira s vrhnjem. Maknite s vatre i držite na toplom dok ne budete spremni za posluživanje.

Kada budete spremni za posluživanje, grah i krumpir podijelite podjednako između četiri tanjura. Na svaki tanjur stavite 1 komad mesa. Preko mesa prelijte obilnim dijelom umaka i poslužite. Služi 4.

Vinska preporuka : Vina Chateâuneuf-du-Pape. 'Plavi sir je jak, ali na kraju dobijete malo slatkoće, a Chateâuneuf-du-Pape je isti', kaže Masson. “Glatko je i zadržava se u ustima kao što to čini plavi sir. Prvo je zagrizao, a onda se zadržao. '

Pošarane kruške cabernet au Bleu u lisnatom tijestu

Masson kaže da će smrznuto lisnato tijesto domaćem kuharu olakšati ovo predjelo. Odmrznite pecivo, a zatim ga izrežite na kvadrate veličine 2 × 2 inča.

1 boca cabernet sauvignona
4 cijela klinčića
1 štapić cimeta
10 zrna crnog papra
1 žlica smeđeg šećera
4 Anžuvinske kruške, oguljene
Lisnato tijesto od 4 kvadrata (2 × 2 inča)
1/2 kilograma Bleu d’Auvergne, izrezano na 8 kriški
Polovine pecan ili preprženi bademi, po želji, za ukras

Zagrijte pećnicu na 425 ° F. Ulijte vino u lonac dovoljno velik da stane kruške, stavite na jaku vatru i pustite da zavrije. Dodajte klinčić, cimet, zrna papra i smeđi šećer. Stavite kruške uspravno u tavu i poširajte oko 15 minuta ili dok ne omekšaju.

Na polovini vremena kuhanja stavite kvadrate za pecivo na lim za pečenje i pecite oko 8 minuta, ili dok ne porumene.

Prerežite kruške po dužini na pola i izvadite jezgre. Stavite 2 polovice na svaku od 4 ploče za predjelo. Svaku polovicu prelijte kriškom sira, a zatim svaki tanjur prekrijte kvadratom toplog lisnatog tijesta, pospite polovicama pekana ili preprženim bademima i poslužite. Služi 4.

Vinska preporuka : U gostionici Saratoga Lake ova se slastica najčešće poslužuje uz slatka vina, poput Sauternesa ili Monbazillaca.