Ljeto je, a široka drvena paluba restorana Mole West u gradu Neusiedl am See prepuna je odmorišta za ručak koji se spremaju uz živahna jela chefa Wolfganga Ensbachera. Na kraju palube, jahte se plove u mirnim vodama, a u daljini mirno plavetnilo jezera Neusiedl nestaje u horizontu.

Jezero, 40 minuta jugoistočno od Beča, prostire se pored austrijske granice s Mađarskom i služi kao morsko igralište za Austrijance bez izlaza na more. Krajolik oko plitkog jezera od 121 četvornih kilometara širok je i ravan, okružen brežuljcima na zapadu. Na istoku, preko močvara i vinograda, panonske ravnice protežu se prema Mađarskoj i dalje do Ukrajine, vrući vjetrovi pušu neprekidno.

Ovo je Gradišće, dom mnogih poznatih austrijskih slatkih bijelih vina, a sve više i suhih crnih vina. To je također mjesto na kojem su se vino i hrana spojili kako bi tradicionalno austrijsko kuhanje pokrenuli prema međunarodnijem pristupu.

Gradišće je najraznolikija vinska regija Austrije. Promjene tijekom posljednjih 15 godina bile su dramatične i vrtoglave. Izgrađene su nove vinarije, poboljšane su vinogradarske metode, usvojeni su organski i biodinamički postupci i ponovno je uvedeno autohtono grožđe.

Iako su slatka, botrizirana vina od tako raznolikog grožđa kao što su Muskat Ottonel, Welschriesling, Chardonnay i Traminer već dugo stvarala ugled Gradišća, crvena vina iz domaćeg grožđa Vitis vinifera Blau-fränkisch, St. Laurent i Zweigelt nove su zvijezde. U 10 godina prešli su dugačak put.

Jedna velika razlika je nijansiranija upotreba drva. Uobičajeno je da su austrijski vinari upotrebljavali nove hrastove bačve i za fermentaciju i za odležavanje. 'Berbe 2000. fermentirali smo i odležavali u 200% malim novim bačvama', priznaje Franz Weninger, specijaliziran za Blaufränkisch u vinariji svoje obitelji Weninger u Horitschonu, u srednjem Gradišću. 'Sada se moj Dürrau Cuvée iz 2009. nalazi u bačvama od 500 litara i nisu sve nove.'

Rezultat su crvene boje koje su elegantne i prikladne za hranu, spremne da prate novu kreativnu tradiciju prehrane Gradišća. 'Sada želimo proizvoditi vina tamo gdje želite popiti više od čaše', kaže Clemens Reisner, vinar u vinariji Hans Igler u Srednjem Gradišću. Vinarija je stara 300 godina stara staja, a danas je pretvorena u spektakularne podrume i kušaonice. Gradišće je spremno na svim frontovima.

Blaufränkisch bum

Obilazeći regiju i razgovarajući s vinarima, jasno je da im je ugodno razgovarati o kuhinji koja se razvija u njihovoj zemlji, kao i razgovarati o svojim vinima. Iako vinogradari profiliraju tri glavne sorte grožđa koje čine njihova crvena vina, tema hrane nikad ne zaostaje.

'Zweigelt uvijek ima ovaj lijepi, voćni stil', kaže Paul Achs, vinar i vlasnik Weinguta Paul Achs. “U Austriji, ako uđete u restoran i želite probati čašu crnog vina, tražite Zweigelt. Možete ga jednostavno popiti i zabaviti se. '

Vina napravljena od St. Laurenta robusnija su, dijeleći neke sličnosti s crnim pinotom. 'Uz hranu ide na začinjeni način i treba mu više vremena da sazrije', kaže Achs.

Raznolikost na većini svih usana je Blaufränkisch. Čini se da se gradišćanski vinari slažu s Achsom da je Blaufränkisch „vino za starenje. To je vino za odreske i bogato meso, a njegova kiselost presijeca masnoću mesnih jela. '

'Blaufränkisch se tako dobro slaže s hranom jer nije premoćan za okus - savršen je partner', kaže Weninger. 'Ima kiselost crnog pinota i strukturu Nebbiola.'

Blaufränkisch brzo postaje austrijsko crveno grožđe s potpisom, a Gradišće je njegov dom. Sa svojim tipičnim okusima tamnog crnog ribiza i kupine, te više od naznake mineralnosti i papra, Blaufränkisch je prepoznatljivo grožđe sa značajnim potencijalom starenja.

Blaufränkisch ima po cijelom Gradišću, ali njegove najablemmatičnije manifestacije su u Južnom Gradišću na području Eisenberga, u Srednjem Gradišću oko Deutschkreutza i Horitschona te na sjevernoj i zapadnoj obali jezera Neusiedl.

Dobro se jede u Gradišću

Gradišćansko kuhanje nosi pečat mađarske prošlosti regije i mučnog siromaštva koje je nekad vladalo u sada naprednoj pokrajini. Budući da je mesa bilo malo, grah je bio nužan i jeftin izvor proteina. Od graha je pripremljen čitav obrok od tri slijeda: juha od graha, kaša od graha ili savijača od graha za glavno jelo, pa čak i torta od graha za desert.

Naklonost gradišćanske kuhare prema papriki - u kobasicama, gulašu ili jednostavno na stolu kao začin - daljnji je dokaz starog mađarskog utjecaja. Linija razgraničenja između regija gdje se sol i paprika nalaze na stolu i ostatak Austrije, gdje su sol i papar uobičajeniji, ponekad se u Austriji naziva 'ekvatorom paprike'.

Iako su razvili međunarodnu perspektivu, gradišćanski kuhari nisu zaboravili svoje korijene. Oslanjaju se na lokalne proizvode, smuđeve i somove iz jezera Neusiedl, govedinu sa slanih močvara koje okružuju jezero i s planina na jugu te svinjetinu od crnih svinja kojih još uvijek ima u središnjem dijelu pokrajine.

Kad ste u Austriji, svakako posjetite Beč. Njegovi restorani temelje se na visokoj kuhinji svjetske klase i dobrom vinu. Ali dok ste tamo, radite kao i Bečani: posjetite Gradišće, vikend igralište grada sofisticirano. Ovdje je stil ležeran, kako u tradicionalnom heuriger-u i buschenschanku (restorani koji su često u vlasništvu proizvođača vina koji prodaju vlastito vino), tako i u novim, impresivnim modernim restoranima koji stvaraju vinsku i prehrambenu renesansu.

Vina

94 Hans Igler 2008. Od Ericia (Gradišće) 62 dolara. Blaufränkisch dominira ovom mješavinom s Merlotom i Zweigeltom. Ovo glavno vino iz vinarije Igler pokreću njegovi parfimirani okusi voća, trešnje i crvenih bobica. Zrelo je i sočno u isto vrijeme. Nema pitanja o starosti ovog koncentriranog, složenog vina. Uvozio Magellan Wine Imports.

94 Weninger 2007. Dürrau Cuvée (Gradišće) $ NA. Ovo je Blaufränkisch vrhunsko Weningerovo vino, impresivna lepeza začina, voća crnih bobica, prašnjavih tanina i slojeva drva i kiselosti. U tamnoj strukturi ima težine i suzdržane snage. Dob 5-6 godina. Uvozio Monika Caha Selections.

91 Josef Pöckl 2008. Crveno i crno (Gradišće) 40 dolara. Mješavina blaufränkischa, zweigelta, cabernet sauvignona i merlota, stvorena kao spoj međunarodnih i austrijskih sorti. Ovo čvrsto, suho teksturirano vino bogato je i punog tijela s kožom šljive i koncentracijom. Dob 3-4 godine. Uvozio Monika Caha Selections.

90 Prieler 2008 Blaufränkisch (Leithaberg) $ NA. Početni dojam su okusi crnog voća, čokolade i kave. Ovi slasni okusi podržavaju intenzivni tanini i sočna kiselost. Odredite ovaj elegantni Blaufränkisch još dvije godine. Uvozio Michael Skurnik.

89 Paul Achs 2010 Heideboden Blaufränkisch (Gradišće) 27 USD. Tanin, crveno voće i čvrsta struktura karakteriziraju vino koje u pozadini nudi začine i drvo. Ovdje postoji snaga, udružena s elegancijom. Uvozio Winebow.

87 Wachter Wieslers 2008. Steinweg Blaufränkisch (Eisenberg) 69 dolara. Odležalo u bačvama od 500 litara, ovo vino donosi vrlo mineralni karakter, prepuno začina, sočnog crvenog bobičastog voća i temeljne suhoće. Za piće sada i tijekom sljedeće dvije godine. Uvozio Carlo Huber Selections.

Restorani

Evo pregleda najtoplijih gradišćanskih restorana. Sva sadrže lokalna vina, iako na vinskim listama tu i tamo obično spadaju vina iz ostatka Austrije, Francuske, Italije i izbor novog svijeta. Pojavljuje se i mađarsko vino, jer nekoliko vinara ima vinograde neposredno preko granice.

Mole West : Ne možete se puno više približiti jezeru od ovog modernog restorana s luke u Neusiedl am Seeu. Dok ljudi promatraju (ili promatraju zalazak sunca nad jezerom), uživajte u lokalnom jelovniku chefa Wolfganga Ensbachera na kojem su jela poput crne kobasice i tartufa i divljači s pireom od batata bogata mađarskim začinima.

Wachter-Wieslerove čegrtaljke : Ovaj moderni restoran u južnom Gradišću nalazi se na brežuljku okružen vinovom lozom i služi sezonsku hranu - lokalnu govedinu s jednostavnim porilukom i krumpirom, aromatiziranu domaćim bučinim uljem. Vlastita vina Wachtera Wieslersa glume zajedno s drugima iz regije Eisenberg. Ove se godine otvaraju nove vikendice ecofreindly, savršene za brzi vinski vikend daleko od Beča.

Plavoj gusci : Ponovno otvoren ove godine nakon požara, moderni restoran chefa Olivera Wieganda 'vidi i budi viđen' uz jezero Neusiedl nudi ukusne kombinacije poput foie grasa s umakom od malina i vinaigrette somova od tartufa s jezera s rižotom od crvene paprike i telećim ramenom (poput osa buco) s umakom od jabuka i hrena - iznenađujuće dobar u kombinaciji s crnim pinotom.

Lopta goluba : Gradišćanski restoran i mali hotel Relais & Chateaux dosljedno je jedan od najboljih austrijskih restorana koji spaja moderan stil prezentacije s novim interpretacijama domaćih jela. Kuhar i vlasnik Walter Eselböck bio je uzor i inspiracija novoj generaciji kuhara u Gradišću.

Buschenschank Schandl : U srcu Rusta, vinar Peter Schandl i njegova obitelj nude obilnu domaću kuhinju, poslužujući samo njegova vina. Većinu noći mjesto je prepuno obitelji koje uživaju u klasičnim jelima poput začinjenih kobasica s raženim kruhom i ljutim senfom.