Tklima uređaj je bio uključen u laboratoriju za prehrambenu znanost i tehnologiju na Nacionalnom sveučilištu u Singapuru kad nas je na vratima dočekao Yuyun Lu, visoki, mršavi doktorand iz Kine.

Znojna nakon vruće vlažne šetnje kampusom, zadrhtala sam. Također sam bio željan kušati svoj prvi uzorak vina durian.

Lu je otišao po vino. Iznad su zujala industrijska svjetla.

Vratio se noseći pladanj s tri čaše pjenušavog vina i dvije prozirne plastične boce napunjene blijedo žutom tekućinom. U sterilnom laboratorijskom okruženju naočale su izgledale toliko neumjesno da mi je osmijeh ukrao lice.

Iako zapadnjaci često prigovaraju mirisu duriana, voća iz jugoistočne Azije koje redovito šalje zaštitarsko osoblje u potragu za curenjem plina (bolnica u Melbourneu bila je mjesto nedavnog debakla), većini ljudi u Singapuru aroma je privlačna. Otkrivanje zašto vino durian ne miriši na voće durian fokus je Luinog doktorskog istraživanja.

Kad je Lu natočio, duboko sam udahnuo, tražeći iznenadni nalet sumpora koji sam očekivao da će iscuriti iz boce. Primijetio sam samo markere na bijeloj ploči i, možda, pregorjeli tost.

'Prijavljeni štetni učinci ljudskog gutanja duriana i alkohola uključuju srčane epizode, pa čak i smrt', rekao je Lu, smireno pijuckajući vino.

Složeni okus duriana oblikuje više od 200 hlapivih aroma, uključujući iste estere koji rumu i ananasima daju tropsku slatkoću, te sumporni spojevi koji se također nalaze u kakau, pečenom kupusu i trulim jajima.

Ljubitelji Duriana miris opisuju kao slatkast, s primjesom kave ili gorke čokolade i pomalo slanim, herby zalogajem. Kako bi udovoljilo ljubiteljima duriana, vino od voća trebalo bi zadržati proturječnost aroma.

Problem - ili moguća sreća - jest taj što kvasci koji su voće pretvarali u alkohol također razgrađuju sumporne spojeve koji durianu daju njegov poznati, dobro, smrad. Zavrtjela sam čašu prije nego što sam obuhvatila rub oko nosa. Osjetila sam kolačiće, travu i tek blagu notu zelenog luka.

'Kako se većina sumpornih spojeva smanjuje na razinu tragova, želimo znati kamo odlaze ... ili u što su se promijenili', rekao je Lu.

Lu također uravnotežuje okus sa sigurnošću, jer vjeruje da su dva specifična sumporna spoja odgovorna za stoljetni tabu protiv zajedničkog konzumiranja duriana i alkohola. Studija japanskih istraživača iz 2009. godine otkrila je da poznata aroma duriana po garlicy-garbage smeću dolazi od sulfida koji također inhibiraju enzim koji metabolizira alkohol.

'Prijavljeni štetni učinci ljudskog gutanja duriana i alkohola istovremeno uključuju epizode srčanog zastoja, pa čak i smrt', rekao je Lu, smireno pijuckajući vino.

I ja sam smjelo pijuckala svoj. Bilo je maslačasto i svježe, lagano bijelo vino. Osvanuo mi je potencijal.

Ako Lu može isključiti te specifične sumporne spojeve, durianovo vino u konačnici može biti ukusnije (i sigurnije) od samog voća.