Kada Wigle viski objavio rezultate svoje serije Terroir Rye, tri viskija od raži napravljenih od žitarica iz tri različita područja uzgoja raži, primijetili su štrajkači.

Iako je terroir, francuski pojam koji definira kao osjećaj mjesta, široko prihvaćen koncept u vinskom svijetu, postoji rasprava o tome odnosi li se na destilirana alkoholna pića. Kritičari tvrde da će se sve karakteristike povezane s mjestom podrijetla sirovih sastojaka destilirati.

Projekt Wigle osporio je tu teoriju. Tri viskija proizvode se na isti način koji uključuje upotrebu sličnih bačava za starenje. U side-by-side slijepoj degustaciji koju je proveo Ljubitelj vina , svaka raž pokazala je suptilne, ali uočljive razlike. Viski napravljen od zrna ražene iz Saskatchewana u Kanadi bio je najslađi od njih tri, s primjesama kore javora i naranče. Za usporedbu, uzorak izrađen od raži Monongahela iz Pennsylvanije pokazao je više hrasta, začina i intrigantan dim dim, dok je raž iz Minnesote bila izrazito suha i blaga.

Ali osnovni sastojak samo je jedan od mogućih načina da se taj osjećaj mjesta prenese duhu. Postoje različiti načini na koji se terroir stječe i odražava u alkoholnim pićima od viskija do ruma, čak i u navodno neutralnim alkoholnim pićima poput votke.

Wigle’s Terroir Rye Series / Fotografije Aaron Keandall i John Tarasi

Terroir od sirovina

Osnovni sastojci alkoholnog pića proizvode okus, ali tamo gdje je ta sirovina rasla diktira terroir. Riječ je o sastavu lokalnog tla, klimi, čak i neobičnim uvjetima poput šećerne trske koja se uzgaja u slanoj vodi. Sve to može napraviti razliku između žitarica uzgajanih u dvije različite zemlje ili čak dva različita polja.

Na primjer, kod raži zrno pokazuje jasne varijacije terroira i u eksperimentima s viskijem i votkom. S jedne strane, postoji eksperiment Wigle viskija. Obrtni destilator iz Pittsburgha usredotočio se na odnos između geografije i okusa raženog viskija, pažljivo promatrajući kako se raž uzgojena u Pennsylvaniji predstavljala kad su sve ostale varijable bile strogo kontrolirane.

Studija je pokazala da viski proizveden od raži u Pennsylvaniji ima znatno višu razinu acetaldehida, izobutanola i izoamil alkohola u odnosu na uzorke iz Minnesote i Kanade.

'[Ovi spojevi] doprinose voćnom okusu poput jabuke u raženim viskijima u Pennsylvaniji', kaže Michael Foglia, direktor razvoja i inovacija novih proizvoda za Wigle. 'Postojala je mjerljiva razlika u okusu u viskiju napravljenom od raži [Pennsylvania] u usporedbi s viskijima od raži iz drugih regija.'

Istraživanje Italije kroz njezin Amaro

Poljski proizvođač votke Belvedere također usredotočuje raž s dva različita mjesta u svojim punionicama za ražanje Single Estate. Žito se dobivalo s dva polja udaljena više od 300 kilometara.

Punjenje šume Smogóry izrađuje se od raži uzgajane u šumama zapadne Poljske, području s dugim, toplim ljetima. Votka Lake Bartężek izrađena je od raži uzgajane na obalama ledenjačkog jezera u sjevernom poljskom jezerskom okrugu, gdje duge snježne zime daju hladniju klimu.

Dvije votke pokazuju nijansirane razlike kad se pijuckaju jedna pored druge. Votka Smogóry Forest pokazuje robusnu vaniliju i začine, dok je votka Lake Bartężek neutralnija. Završava izraženom limunovom korom i đumbirom.

'Postoji 100% terroira na našim poljima raži', kaže Brian Stewart, ambasador nacionalnog brenda Belvedere. Ograničenja zabranjuju brandu dodavanje glicerina ili sredstava za omekšavanje, što omogućuje lakšu usporedbu između dviju regija. Proizvođač razmišlja o flaširanju s jednim dijelom iz drugih dijelova Poljske.

Terroir od kvasca

Nakon što se sirovina drobi ili prerađuje u kašu, fermentira se kvascem i drugim organizmima. Sve veći broj proizvođača potiče divlje kvasce na razmnožavanje, često radi hvatanja terroira. Neki koriste otvorene fermentatore za poticanje prirodne flore, dok drugi zasaduju cvjetnjake oko destilerije, a zatim otvaraju prozore destilerije da pozovu mikroorganizme u zraku u zatvorenom prostoru.

Fermentacija divljeg kvasca tipična je među proizvođačima koji rade na tradicionalne metode destilacije, poput onih koje proizvode mezcal, rhum agricole i clairin. Čak i veći proizvođači koji rade s laboratorijskim kvascima znaju vrijednost divlje mikroflore. Proizvođač iz Kentuckyja Bourbon Četiri ruže bila je toliko zabrinuta zbog mogućnosti narušavanja okusa lokalnog kvasca da je zaustavila planove o preseljenju svoje destilerije.

Lance Winters i Dave Smith iz St. George Gina / Foto Ben Krantz Studio

Terroir od aroma

Očito se umjetne arome ne računaju kao terroir. Ali u nekim slučajevima treba uzeti u obzir biljne biljke ili druge arome iz lokalnih izvora. Na primjer, većina punjenja amara aromatizira se začinskim biljem, korom i voćnim korama koje mogu sugerirati alpski planinski obronci ili stabla citrusa u južnoj Italiji.

Mnogi džinovi također ističu lokalne ili prehrambene biljke. George George Terroir Gin nadahnuto je pješačenjem na kalifornijskoj gori Tamalpais. U njega se unosi duglazija Douglas, lovor i obalna kadulja, a trebao bi se osjećati 'kao da pijem martini u borovoj šumi'. Najnoviji urod džinova nadahnutih oceanima, napravljen od morskih algi, samfira i drugih sastojaka nahranjenih s obale, nudi drugu vrstu terroira ili onoga što su neki punsi nazvali 'merroir'.

Naravno, veliki otac u okusu okrenutom prema terroiru je treset, komprimirana biljna tvar koja je dodavala zadimljene nijanse viskiju i drugim viskijima.

Pored dima, slanih i jodnih nota koje dodaje treset iz Škotske, šačica američkih proizvođača viskija eksperimentira s lokalnim tresetom. Među njima je najistaknutiji Seattle Destilerija Westland , koji također istražuje upotrebu lokalno uzgojenog ječma, iako još nijedan od viskija nije pušten u javnost.

Westland koristi treset u državi Washington za jedinstveno zadimljeni, papreni profil. Drugi se proizvođači oslanjaju na drveni dim poput meskita koji se koristi na jugozapadu. Proizvođači rade s onim što je lokalno i obilato kako bi stvorili oblik terroira autentičnog za te regije.

Dekodiranje viskija iz Tennesseeja

Terroir od destilacije

Nakon tolikog posla, kako osiguravate da terroir ostane u tekućini? To je problem za votku, zapaženu po višestrukim destilacijama i filtriranju kroz razne materijale u potrazi za apsolutnom neutralnošću, polarnom suprotnošću od terroira. Belvedereov Stewart slaže se da pretjeranom destilacijom riskira gubitak dijela ili čak svih karakternih karakteristika duha.

Osim okusa, 'terroir govori o različitim osjećajima usta, različitim teksturama', kaže Stewart. Jednokratne boce tvrtke Belvedere destiliraju se četiri puta, ali ne filtriraju ugljenom.

'Ugljen je tu da ukloni mikroskopske nečistoće, poput aroma ili ulja', kaže. “Ova se zaostala ulja lijepe i daju mu drugačiju teksturu. Bartężek je svjetliji, prozračniji u ustima, dok je Smogóry žvakaći. Drži se duže. '

Terroir od starenja

Za mnoge alkoholne piće sazrijevanje u hrastovim bačvama posljednji je korak prije punjenja u boce. To je ujedno i konačna prilika za destilere da dodaju osjećaj mjesta ili, sa stajališta nekih destilatora, da izbjegnu ometanje već prisutnog terroira. Na primjer, proizvođači konjaka opširno govore o određenim regijama u kojima raste njihova vinova loza.

'Terroir je prvi i najvažniji korak', kaže Marie-Emmanuelle Febvret, voditeljica marketinga i komunikacija u Hine . Rugala se utjecaju koji starenje bačve može pružiti. “Hrast nas ne zanima. To je za strukturu. Ako kušate hrast, nismo uspjeli. '

Jérôme Tessendier je suosnivač / vlasnik / generalni direktor tvrtke Tessendier i Fils , koja se specijalizirala za konjake s jednim kruhom, jednim vinogradom i jednim buretom. Usko surađuje s lokalnim suradnicima kako bi osigurao da tanini iz hrastove bačve ne prekriju profil rakije.

'Tada ćete izgubiti terroir', kaže on. 'Nije važno upotrebljavate li [poštovane regije konjaka] Borderies ili Grande Champagne ako to učinite.'

Drugi proizvođači snažno osjećaju da bačve mogu dodati razinu terroira. Bačve se mogu bacati vani, gdje se cijepe mikroflorom, a ne na način na koji divlji kvasac dodaje terroir.

Razmotrite potrebnu upotrebu hrasta Limousin za odležavanje većine francuskih rakija, djevičanskog američkog hrasta za Bourbon ili finozrnatog hrasta mizunare koji se koristi za starenje nekih japanskih viskija.

U manjim razmjerima neke zanatske destilerije eksperimentiraju s lokalnim izvorima hrasta. Westland iz Seattla eksperimentirao je Quercus garryana , ili bijeli hrast iz Oregona, za izradu bačava za starenje viskoznog malta. Vermontski Whistlepig koristi hrast Vermont za starenje svoje 15-godišnje starosne hrastove raži i njenih Rajska farma .

'To je poput sitnozrnatog vinskog drveta', kaže Pete Lynch, glavni blender u tvrtki Whistlepig. 'Dostupno je puno spojeva okusa.' Destilerija ispituje utjecaj terroira na raž, koji se uzgaja na vlastitoj farmi, a dio nabavlja drugdje.

Jedan od njihovih dugoročnih ciljeva je možda krajnji izraz terroira: punjenje viskija u cijelosti proizvedeno iz vermontske raži odležalo u vermontskoj bačvi. Uz malo vremena i truda, Lynch je uvjeren da se to može postići destiliranim duhom.

'Glupo je misliti drugačije, da u duhovima ne postoji koncept terroira', kaže.